Se sangra y despoja de la cabeza y la cola, pasándola después por agua hirviendo, pero sin despellejarla.

Luego se parte en pedazos, que se fríen en manteca fresca, agregando un puñado de hierbas finas muy picadas y setas en pedazos; se sazona de sal, moscada y pimienta, y, añadiéndole vino blanco hasta cubrir el pescado, se deja cocer a fuego lento.

Así que esté cocida se aparta para reducir un poco la salsa, colocándola en una fuente con las setas alrededor, vertiéndole encima la salsa hirviendo en el momento de servirla, y si gusta se agrega a la salsa la sangre del pescado.

La lamprea es muy parecida a la anguila; pero no puede confundirse fácilmente con ella, porque la lamprea, que es más corta y gruesa, tiene detrás de la cabeza siete agujeros.

Este pescado, que suele condimentarse como las anguilas, es de carne tan fina, que resulta un manjar selecto y exquisito, muy apreciado por la gente adinerada cuando en su preparación entran las setas y se guisa con éstas en pepitoria.

La lamprea no se despelleja, como la anguila, sino que se sangra, apartando la sangre para después incorporarla al guiso. Después de sangrada, se le corta la cola y la cabeza, escaldándola luego en agua hirviendo.

A continuación anotamos una de las mejores fórmulas para guisar la lamprea.

Lavadas y limpias con un paño, se escaldan en agua hirviendo, se secan de nuevo y colocan en una fuente cubierta. Se espolvorean de pimienta y sal y se tiene la fuente en el baño maría para que se conserven muy calientes.

Al ir a servirlas, se les vierte encima aceite frito con ajos y pasado por el colador. Este aceite debe estar dorado e hirviente, y solamente se pondrá de él la cantidad precisa para que se embadurnen o empapen las angulas, sin que lleguen a tener caldo sobrante.

Hecho esto, se sirven muy calientes, y deben estar muy blancas.

No es otra cosa este pescado que las pequeñísimas crías de las anguilas; es bocado delicado y exquisito, siendo su pesca bastante dificultosa, por ejecutarse de noche, en las desembocaduras de los ríos.

Se compran, muy bien arregladas, en latas; pero, de cualquier modo, su preparación es igual, frescas o en conserva, estándoles muy bien el ajo frito y una punta de guindilla picante.

Si son de lata, se les escurre el aceite, sirviéndolas muy calientes cuando vienen aliñadas, y si no, en un poco del aceite que traen se les fríe el ajo y la punta de guindilla, dando con esto al pescado una vuelta para que tome bien el gusto, se les escurre después la grasa, y se sirven, muy calientes siempre.

Para guisarlas con salsa de piñones, se hacen trozos y se cuecen en una cazuela con ajos, perejil picado, azafrán, pimienta, clavillo y canela, se les agrega agua y se dejan hervir.

Mientras cuecen, se machaca en el mortero un ajo, unos piñones y una miga de pan mojada en vinagre, de éste muy poco. Se deshace con un poquito de aceite, se echa sobre las anguilas y se les deja que acaben de cocer, sazonando de sal la salsa.

Se fríe en aceite, tomate y pimiento con una cebolla, picada también; se le pone un poco de azafrán y pimiento molido; se rehoga el arroz y se le agrega el caldo, guisándolo con ajo, perejil y toda clase de especias.

Cuando esté el arroz a medio cocer, se echan las anguilas en pedazos, y se deja terminar.

Limpias y despellejadas, se hacen trozos y se ponen a un lado con una carpa, una tenca y un sollo, pequeños y limpios también.

Después se echa en una cazuela de barro un litro de vino tinto con un manojito, atado, de hierbas finas, tales como laurel, perejil y tomillo o hierbabuena, esto en pequeña cantidad, una cebolla y dos o tres ajos con cáscara. Se sazona de sal y se deja el caldo o vino reducir a la mitad, cociéndolo y dejándolo algo sabroso.

Entonces se ponen en esta salsa las dos anguilas y demás pescados. Así que cueza un poquito, se le rocía con una copita de aguardiente, que en seguida se le pega fuego. Se deja cocer otro momento, y se le pone al caldo un poco de manteca.

Para servirlo, se cubre el fondo de una fuente de rebanadas de pan, se coloca el pescado sobre ellas y se vierte encima la salsa colada.

Se limpia, despelleja y espolvorea de sal la anguila; luego se le envuelve en un papel untado de aceite abundante, y se asa en la parrilla y a fuego lento.

Si se quiere rellena, se le pone en su interior una pasta hecha con pan rallado, manteca, perejil, ajo y zumo de limón; se asa envuelta en el papel, y se parte, para servirla, con una salsa blanca en la salsera, para que cada uno la tome como quiera.

Se lavan, destripan y limpian unas cuantas anguilas muy pequeñas, haciéndolas pedacitos, si son mayores. Se ponen en un plato, espolvoreadas de sal y pimienta; se les añade, si gusta, unas gotas de limón, y se fríen, enharinadas, en aceite hirviendo.

Al sacarlas de la sartén se colocan en una fuente, vertiéndolas por encima un poco de grasa hirviendo de la sobrante de freírlas, y en la cual se habrá echado un poco de perejil picado.

Debe rociárselas antes que el perejil se queme, y, si se quiere, se acompañan con una salsa de tomate, en la salsera.

Se limpian de piel y se cortan en trozos, que se saltean en manteca. Luego se les tiene unas horas en adobo, compuesto de aceite, pimienta, sal, perejil y cebolla, muy picados.

Cuando se han tomado del adobo, se envuelven los pedazos de anguila en pan rallado y se asan un poco en la parrilla, sirviéndolos después sobre una salsa picante.