Se engrasa con manteca una besuguera, picando luego en ella una cucharada de cebolla tan fina, que parezca una pasta.

Sobre esto se colocan los lenguados limpios y espolvoreados de sal y pimienta, se les pone un poco de vino blanco y caldo del cocido, agregándoles también, encima, un poco de manteca y corteza de pan rallada, hasta cubrir los pescados completamente.

Hecho esto, se tapan y cuecen en el horno, o entre dos fuegos, debiendo quedar doraditos, pero no secos.

Se limpian unos lenguados, que se mojan en leche, se enharinan ligeramente, friéndolos después y sacándoles los filetes. Éstos se colocan en la fuente donde hayan de servirse cubiertos con una bechamel que, no esté espesa, la cual estará hecha con mantequilla.

Hecho esto, se le agrega una guarnición de langostinos, bocas, quisquillas y ostras con algunos champiñones o trufas, y poniéndolo en el horno por espacio de diez a quince minutos, se sirve.

Es un plato exquisito y delicado, sin que sea complicada su preparación.

Se tiene agua hirviendo con sal, y haciendo filetes de unos lenguados crudos, se meten un momento en el agua hirviendo, y se sacan con cuidado de no deshacerlos, colocándolos en la fuente donde vayan a servirse y espolvoreándolos de queso rallado.

Se hace una crema como todas, esto es, con leche, huevos y harina, pero sin azúcar ni perfume, y se vierte caliente sobre los filetes de lenguado al ir a servirlos.

Es pescado también de los más conocidos, y aunque su carne es blanca y fina, no conviene a los enfermos y personas de estómago delicado, por ser de difícil digestión.

El lenguado, cuánto más pequeño, es más apreciado, no debiendo pasar su mayor tamaño de veinte a veinticinco centímetros.

Cuando quiera cocerse este pescado, conviene ponerle en el agua cuando hierva a borbotones.

Para freírlos, resultan más exquisitos si, antes de hacer la fritura, se tienen un ratito empapados en leche.

En una fuente que pueda ir al fuego se pone aceite fino, vertiéndolo sobre las latijas, que limpias y preparadas, estarán colocadas en ella.

Hecho esto, se espolvorean de sal, moscada rallada y pimienta en polvo; se les agrega, regándolas con ello, un vaso de vino seco y blanco; se cubren con pan rallado y se cuecen al horno o entre dos fuegos, sirviéndolas muy calientes.

Es pescado parecido al rodaballo, pero más pequeño y de fácil digestión.

Se limpian y secan luego con un paño, se untan de aceite, espolvoreándolas después con sal fina, nuez moscada rallada y pimienta en polvo, para asarlas entonces, a fuego suave en la parrilla, y servirlas con la salsa que más agrade.

Este plato, excelente y sabroso, pero del que no debe abusarse, es poco conocido, pero muy apreciado.

Primeramente se cortan unos picatostes o rebanadas de pan de seis u ocho centímetros de largo por la mitad de ancho. Estas rebanadas se ponen a remojar, una vez cortadas, en aceite crudo.

Entretanto se prepara un picadillo con los hígados de raya crudos hechos pedazos grandes, mucho perejil, chalotas, cebolletas y alcaparras, esto último muy fino. Este picadillo se rehoga y cuece en una cacerola con mantequilla, apartándolo cuando esté.

Las rebanadas remojadas en aceite se fríen luego también en mantequilla y se colocan en una fuente después de preparadas. Para esto se untan primeramente con el picadillo finito, se pone después encima de cada rebanada un trocito de hígado de raya y un par de filetes de anchoas, y se cubre, por último, con otra capa del picadillo finito de hierbas.

Cuando estén así dispuestos todos los canapés, se espolvorean de pan rallado, que no sea duro, y se cubre la fuente con una tapadera que tenga algo de fuego, para que tome sólo un poco de color por la superficie.

Se ponen a remojar en aceite crudo unas rebanadas de pan entrelargas, que luego se fríen en manteca de vaca.

En manteca de vaca también se rehogan los hígados de cualquier clase de pescado, en unión de un abundante picadillo de perejil, cebollitas tiernas, alcaparras y hierbas finas, todo esto muy picado.

Cuando esté frito, se tienen colocadas en una fuente las rebanadas fritas, y sobre cada una de ellas, se pone una capa del picadillo, y encima un pedacito de hígado con un par de filetes de anchoas.

Así que se hayan arreglado igualmente todas las rebanadas, se espolvorean de pan rallado y se entran en el horno para que tomen color.

Se cuecen las gambas en agua con sal, y después de mondarlas, se revuelven con unos huevos batidos, para formar con esto una tortilla, cuajándola en la sartén con aceite y procediendo como otra tortilla cualquiera.

Esta tortilla, tan sencilla de confeccionar, resulta exquisita.

La gamba es una especie de camarón grande o langostino pequeñito, de carne muy fina, y que se pesca con abundancia en las costas gaditanas.

Se limpia de espinas y piel el pescado, haciéndolo filetes, que se colocan en una cacerola de porcelana.

Sobre cada filete se echa una cucharadita de un picadillo hecho con jamón, aceitunas, alcaparras y perejil, muy picadito todo. Cada filete se cubre con otro igual, y se untan con aceite crudo para asarlos en la cacerola, que se entra en el horno. Cuando están asados, se sirven cubiertos de salsa mayonesa.