Se tienen lenguados cocidos y quitados los filetes; se les monda de las cáscaras a unos langostinos, cocidos también, y tanto uno como otro pescado se hacen pedazos de dos o tres dedos de largos.

Rebozados en salsa bechamel, se fríen, envueltos también en huevo y pan rallado.

Se vacía y limpia bien, colocándole en una fuente, en la cual se habrá puesto una capa de hierbas finas picadas y sal en grano, teniéndole así lo menos una hora, rociado de aceite y dándole vueltas de vez en cuando al pescado, para que se tome bien.

Luego se envuelve en un papel blanco engrasado con aceite, se asa en la parrilla a fuego suave, y se sirve en seguida en una fuente, cubierto con la salsa.

Ésta se prepara poniendo en una cacerola, a fuego suave, un poco de aceite fino con una cucharada de harina; se mezcla bien, sin calentarlo demasiado, se le añade una cucharada de hierbas finas menudamente picadas, se le agrega pimienta en polvo y sal, el zumo de un limón y un poco de agua, batiéndolo mucho hasta que espese.

Con un manojo de espinacas, estragón y perifollo, que se escaldan y cuecen unos minutos en agua hirviendo con sal, se hace un puré, después de escurrir las verduras y pasarlas por el colador, al cual se añade el caldo de cocer el pescado, dejándolas hervir con él otro poco.

El pescado, después de limpio y partido en pedazos, se habrá cocido en una cacerola con medio cuartillo de vino blanco, uno de agua, una zanahoria en rodajas, una cebolla en tres o cuatro pedazos, sal; pimienta entera y un ramillete compuesto de laurel, perejil y tomillo.

Una vez cocido y escurrido del caldo, que se habrá puesto en el puré de espinacas, como hemos dicho, se sirve sobre una servilleta, acompañado del puré, que se manda en una fuente.

Este pescado, que también llaman chicharro, y verdel en el Norte, y caballa en el Sur de España, es un pescado de carne azul y sabrosísima, pero indigesta a veces.

Una de las mejores maneras de prepararlo, y con la cual resulta más digestivo, es asado a la parrilla y servido con una salsa a la mayordoma o maitre d’hotel.

Se limpia y espolvorea de sal, se asa en la parrilla, y se sirve en una fuente con aceite y vinagre o con salsa de tomates, pudiendo ponerle si no otra cualquiera para pescados.

Este pescado, que es de los más vistosos, tiene la carne finísima y de sabor agradable y delicado, pero espera muy poco.

En algunos sitios le llaman sargo de mar, forma un plato de lujo cuando se cuece al caldo corto azul y se sirve con una salsa italiana, mayonesa o ravigota.

Se escaman, vacían y limpian bien los dentones, que después se ponen en un plato con un adobo compuesto de aceite, sal y pimienta molidas, ajo, cebolla y perejil picados, dejándolos un rato en este aliño para que se tomen de él.

Un poco antes de servirlos se envuelven en papeles engrasados con aceite, sin sacudirles los componentes del adobo, y se asan a la parrilla a fuego suave.

Cuando estén bien asados, se les quitan los papeles, y se sirven en una fuente guarnecidos de ruedas de limón.

Después de limpios y partidos en pedazos, se colocan en una cacerola con sal, un polvo de pimentón, ajos muy picados, hoja de laurel, orégano, aceite crudo y un par de cucharadas de vino blanco.

Hecho esto, se le añade una pequeña cantidad de agua, se dejan cocer a fuego suave, y cuando están tiernos, se sirven.

Se limpian y preparan bien medio kilo de chocos, que se parten en pedazos. Después se pica menudamente un trozo de cebolla, que se fríe en la sartén con cinco cucharadas de aceite, medio diente de ajo y tres cucharadas raídas de perejil, sacándolo cuando el ajo esté dorado, sin que se haya puesto negro el perejil.

En seguida se echan en el aceite los chocos y el picadillo de la cebolla, se agrega a esto una taza de agua y se deja cocer.

Entretanto se machaca un poco de azafrán, el ajo y perejil fritos, unos granos de pimienta y un pedacito de miga de pan remojado. Esto se deshace con un poco de agua, se vierte en la sartén, removiéndolo bien y dejándolo hervir hasta que los chocos estén tiernos y la salsa quede un poco reducida y bien sazonada, pudiendo servirlos.

Se limpian y preparan bien medio kilo de chocos, que se cortan en pedazos. Después se mondan y parten en trocitos, un kilo de tomates, tres pimientos verdes y un pedacito de cebolla, estas dos últimas cosas reducidas a picadillo.

En una sartén, y a fuego suave, se ponen ocho cucharadas de aceite, que se calienta, agregando luego los pedacitos de choco, el tomate partido y el picadillo de cebolla y pimiento; se espolvorea todo de pimienta molida, se remueve y tapa la sartén, cuidando de sazonarlos cuando estén tiernos, y así que se hayan cocido, sin consumirse la grasa, se sirven.

Pescado tan parecido al calamar, que no es extraño que personas poco expertas en estas cosas le confundan con frecuencia con dicho animalito.

Para guisarlos, se limpian como los calamares, y bien lavados y hechos pedazos, se ponen en un plato.

Hecho esto, se fríen en aceite dos dientes de ajo y un poco de miga de pan, sacando luego las dos cosas y poniendo en su lugar perejil y pimiento molido. Antes que esto se tueste se le añade un poquito de agua, poca, y se coloca el choco, hecho pedazos, encima; se machaca el ajo y pan fritos y se le echa, para que espese la salsa y cuezan hasta estar tiernos.

En los pescados debe tenerse cuidado de que el perejil no se fría apenas, para que le dé buen gusto.

De este modo se arreglan también los calamares.