Se limpia y hace pedazos, que se rehogan un poco en una cacerola con aceite, azafrán, perejil y ajo, crudo todo. Cuando está mareado se le pone una punta de laurel y un poco de agua, para que dé un hervor, espesando luego la salsa con miga de pan machacada con un poquito de cebolla medio frita.

Cuantos condimentos se hagan con la merluza convienen al mero.

Este pescado es de carne fina y delicada, siendo, de todos los pescados, el que mejor resulta frío; y es agradabilísimo cocido al caldo corto azul. Una vez cocido, se deja enfriar para escurrirlo muy bien y servirlo rodeado de perejil, berros o canónigos.

Se limpia y prepara el pescado con sal, se asa en la parrilla, poniendo encima de él una miga de pan, para que no se agarre a los alambres.

Al ir a servirla se rodea de hojas de escarola y se cubre con salsa de Bayona. Ésta se hace mojando en vinagre una miga de pan y echándole aceite poco a poco, sin dejar de moverla para un lado, como si fuese una mayonesa; se la aumenta y sazona como más guste.

Se fríe en una cacerola un poquito de perejil y cebolla, sacándolo cuando esté frito y echando en el aceite un polvito de pimiento molido.

Antes que éste se queme se le pone medio cacillo de agua, colocando el pescado encima; se le añade luego un polvito de orégano, unos granos de pimienta negra y un ajo pequeño, machacado con una miga de pan.

Limpios y despellejados los lenguados, se les separa por ambos lados la carne de la espina para sacarla en pedazos grandes. Hecho esto, se colocan los filetes del pescado en un plato con sal fina y limón, teniéndolos así por espacio de dos horas, antes de servirlos.

Al ir a freírlos, que será poco antes de servir el plato, se hace una pasta con harina y huevo; en esta pasta se van metiendo los trozos de lenguado y friéndolos en aceite que no esté demasiado caliente, para que el huevo no se desprenda. Así que están a medio freír se sacan, y rebozándolos de nuevo en la pasta, se fríen con el aceite, ya muy caliente, para dorarlos y servirlos.

Si se quieren empanados, se pone en el huevo pan rallado.

Se coge un lenguado grande, que se adoba, después de hecho pedazos y secos éstos con un paño.

El adobo consiste solamente en sal y pimienta, donde se tiene un rato para rebozarlos en huevo, aceite frío y pan rallado, friéndolos y se sirven con ruedas de limón.

Se limpian y vacían, se ponen un momento en leche, para luego enharinarlos por los dos lados, friéndolos en aceite bien caliente.

Se sirven en una fuente, bien escurridos, sobre una servilleta y rodeados de ruedas de limón.

Se limpian y se les quita la piel negra a unos lenguados, que se abren por un lado y espolvorean de sal fina.

Se tiene preparada una fuente que pueda ir al horno, y poniendo en ella una capa de setas y cebolla picadas, después de engrasarla con manteca, se colocan allí los lenguados, uno al lado de otro, echando sobre ellos medio vaso de vino blanco, dos o tres cucharadas de buen caldo, un picadillo de setas y una capa de pan rallado, regada con mantequilla derretida.

Hecho esto, se coloca la fuente en horno regular por unos minutos, y cuando se dore, se sirve.

Se toman dos o tres lenguados muy frescos, que pesen entre todos un kilo aproximadamente. Si no fuesen muy frescos, se conocerán en que tienen los ojos un poco empañados.

Para limpiarlos, se les quita de un tirón la piel oscura, se raspan por el otro lado, cortándoles las cabezas y aletas y sacándolos las tripas. Cuando estén bien lavados y escurridos se secan con un paño, se espolvorean de sal y pimienta, se enharinan bien, sacudiéndoles un poco, y se colocan en una cacerola muy extendida, puestos unos al lado de otros y sobre mantequilla fina o clarificada.

Hecho esto, se pone la cacerola al fuego; pasado un ratito, se les da vuelta, con cuidado de que queden cocidos por los dos lados y también dorados por igual.

Entretanto, se cortan y espolvorean de sal y pimienta unas ruedas de berenjena, se enharinan y fríen después por ambos lados en cantidad de quince o veinte aproximadamente, y cuando estén fritas y los lenguados preparados hay que servirlos inmediatamente, para que no pierdan el mérito.

Para esto se ponen los lenguados uno al lado de otro sobre una fuente calentada de antemano, se espolvorean con perejil muy picadito, se riegan con zumo de limón, y entretanto se pone al fuego en una sartén o cacerolita una cucharada colmada de mantequilla para que se derrita y dore un poquito, sin que se ponga negra.

Se escurren bien de la grasa las ruedas de berenjena, y colocándolas alrededor de los lenguados, se vierte sobre éstos, la mantequilla hirviente, en el momento de llevarlos a la mesa, para que al presentar en ella el pescado vaya la grasa levantando burbujitas.

Se hace un picadillo de ajos, perejil, un polvo de nuez moscada y un poco de pan rallado.

En el fondo de una cacerola se pone una capa de éste, se coloca encima el pescado y se espolvorea con otro poco de picadillo, añadiéndole manteca caliente, sal y vino blanco, cociéndole después en el horno, o entre dos fuegos.

Cuando esté limpio se le hace un corte por encima de la espina, de arriba abajo, y se pone en una besuguera con caldo y vino blanco, sin cubrirle el líquido; la cacerola se coloca en el fuego por espacio de quince a veinte minutos.

Así que está cocido se aparta y pone en una fuente, cubierto de salsa española reducida, perifollo, estragón picado con unos champiñones; se le cubre bien con una capa de pan rallado y unos pedacitos de manteca de vaca, y teniéndolo un rato en el horno, para que forme costra dorada, se sirve luego.