Se limpia y vacía, colocándola en la cacerola con sal. Por encima se le echa un frito de cebolla y tomate en abundancia, con el aceite de freírlo; se le da con esto una vuelta a la merluza, cuidando de no estropearla.

Se le añade el agua necesaria para cocerla, sal y pimienta negra molida, y cuando esté cocida y con poquita salsa, se sirve.

Se cuece entera con agua, sal y vinagre.

Al servirla se coloca en la fuente rodeada de patatitas a la cucharilla y cocidas en agua con sal; se guarnece con huevos duros, aceitunas, alcaparras, pepinillos o pimientos en vinagre y se acompaña con una mayonesa en la salsera.

Se limpia y hace pedazos, que se fríen sin enharinar y se colocan luego en una cacerola. Se cubren con un machacado de azafrán, piñones, almendras, nueces y avellanas, que se deshace en medio cacillo de agua y se cuela al verterlo sobre el pescado. Hecho esto, se recoge el machacado del colador, volviendo a machacarlo y colarlo dos o tres veces, hasta sacarle toda la sustancia.

Del aceite sobrante de freír la merluza, se aparta un poco, dejando sólo el preciso para aliñar el pescado, y en esta grasa se fríe un poquito de cebolla picada, que también se vierte sobre el pescado, se deja dar un hervor, y al servirlo se le pone una yema de huevo batida con una gota de agua fría.

Se limpia y cuece la merluza en agua con sal, vino blanco, cebolla y perejil.

Al servirla se saca del caldo, donde se habrá tenido para que se penetre bien de la salsa, y muy escurrida se coloca en una fuente adornada de alcaparras, aceitunas, huevos duros y pepinillos con la vinagreta aparte, en una salsera.

No queremos repetir una vez más la confección de esta salsa, que, con todas las demás, se encuentra en el sitio correspondiente a las mismas.

Primeramente se limpia, escama y vacía el pescado, que se seca luego, espolvoreándole de sal y harina.

Se rehogan en aceite tres o cuatro cebolletas y un ajo picados; cuando esto está medio frito se le pone bastante perejil machacado, medio vaso de agua y otro medio de vino blanco, dejándolo hervir unos minutos.

Cuando está hirviendo esta salsa se pone en ella la merluza, preparada como se ha dicho, se tiene hasta que se dore un poco, se le da luego la vuelta, y añadiéndole unos guisantes cocidos, se termina teniéndola unos minutos en el horno.

Se elige una merluza que no sea muy grande, y vaciándola y escamándola, se lava y seca luego con un paño.

Hecho esto, se prepara el relleno, que consiste en una pasta hecha con una docena de boquerones o media de sardinas y un cuarto de kilo de pescadillas, todo limpio de cabezas, piel y espinas y machacado en el mortero con un poco de perejil, una chalota y un poco de pimienta.

Con esta pasta, sazonada de sal, se rellena la merluza, se ata y deja que se penetre del sabor del relleno.

Un par de horas antes de servirla se cuece en una besuguera con aceite frito, un vaso de vino blanco, otro de caldo, sal, perejil picado y pimienta, dándole vuelta con cuidado para que se cueza igualmente por los dos lados.

Así que esté cocida se espolvorea con pan y queso parmesano rallados y se mete en el horno, hasta el momento de servirla.

Después de limpia y cocida la merluza en agua con sal, se despoja de piel y espinas y se pica muy menudamente; se le añaden unas pasas, unos pedacitos de dulce, tales como pera y limoncillos.

Se le echan los huevos batidos que se crea necesarios y se coloca la pasta en un molde o cacerola engrasados, que se pone al horno o entre dos fuegos, pudiendo hacer el pastel, también, rellenando con él masa de hojaldre.

La merluza es tan corriente en España, que todo el mundo la conoce. En muchos sitios la llaman también pescada, y pijota en algunas poblaciones costeras del Sur de España.

Este pescado es de los que a más variedad de preparaciones se prestan, y por ser su carne de bastante duración, puede comerse fresco en todas partes.

Se escama y limpia bien el pescado, que después se cuece en bastante agua con sal. Una vez cocido, se aparta, dejándolo dentro del agua donde coció hasta unos minutos antes de servirle, en cuyo momento se calentará acercando al fuego la cacerola.

Cuando vaya a servirse se tiene preparada una salsa bearnesa, que se echa en una fuente, colocando sobre ella el pescado, y sirviéndolo antes que se enfríe.

Esta manera de preparar la mojarra y demás pescados, muy corriente en la provincia de Cádiz, es sencillísima, teniendo la precaución de evitar, solamente, que el pescado se agarre a la parrilla, con lo cual queda despellejado y de un aspecto feo. Para evitar esto, hay que poner sobre el pescado cuando se está asando, un pedazo de miga de pan, y ya no se agarra ni desfigura.

Limpia y enjugada con un paño la mojarra, se espolvorea de sal y se asa en la parrilla con el pedacito de pan sobre ella; cuando, levantando la parrilla, se ve que el pescado está dorado, se le vuelve del otro lado; estando asado, se coloca en la fuente, sirviéndole con un picadillo aparte de tomate, cebolla y pimiento verde muy picadito, espolvoreado de sal fina y batido con aceite y vinagre.