Cuando esté limpio se le hace un corte por encima de la espina, de arriba abajo, y se pone en una besuguera con caldo y vino blanco, sin cubrirle el líquido; la cacerola se coloca en el fuego por espacio de quince a veinte minutos.

Así que está cocido se aparta y pone en una fuente, cubierto de salsa española reducida, perifollo, estragón picado con unos champiñones; se le cubre bien con una capa de pan rallado y unos pedacitos de manteca de vaca, y teniéndolo un rato en el horno, para que forme costra dorada, se sirve luego.