Escamado, limpio y vaciado, se coloca en la besuguera sobre perejil, hojas de laurel, aceite y un poco de caldo.

Se le rocía con aceite frito con ajos y se deja dorar bien; cuando está a medio asar se le echan dos o tres ajos picaditos, con perejil, pimienta y agrio de limón, dorándole por arriba, con lumbre en la tapadera.,

Se le quitan agallas y escamas, se lava y limpia bien, secándole después con un paño. Se pone sal dentro y fuera del pescado, mechándole con rajas de limón, pedacitos de tocino y trozos de ajos clavados en la superficie.

Se tiene así preparado bastante tiempo para que se tome, asándole luego en la besuguera con aceite y un poco de caldo, a fuego suave, y así que está dorado, y al ir a servirlo, se le rocía de ajos fritos en aceite y un poco de vinagre.

Si gusta, se le añade zumo de limón o naranja agria.

Se cubre con ruedas de patatas crudas el fondo de una besuguera. Así que esta limpio el pescado, se enharina y coloca sobre las patatas, llevando en el interior un poquito de sal.

Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picadito, y cuando está mareado se rehoga también con ello una ramita de perejil. Esto se vierte sobre el pescado, se le añade caldo del cocido y zumo de limón o vinagre, dejándolo hervir a fuego lento con lumbre en la tapadera.

Se escama, limpia y espolvorea de sal. Luego se coloca en una besuguera con bastante aceite, tomates en pedazos, orégano, laurel, pimiento molido, ajos y perejil picados, con ruedas de cebolla que se ponen encima del pescado; se rocía con vino blanco seco, cociéndole en el horno.

Al ir a servirle se adorna con rebanadas de huevos duros alrededor.

Se ponen los besugos en una tartera. Se les añade encima ajos picados y perejil, un poco de tomate frito y azafrán.

Se dejan hervir, sazonados de sal, hasta que queden en la salsa.

Se fríe en la besuguera con aceite, un poco de cebolla picada y se pone sobre ella el besugo hecho pedazos.

Después de apartada la cebolla se deja marear el pescado un poquito, mientras se machaca en un mortero corteza de pan tostado, la cebolla frita y un poco de perejil, para formar una masilla, que se deshace con un poco de caldo y se vierte sobre el besugo, que se podrá sazonar con limón.

Se pone el pescado en una cazuela con unos cuantos ajos partidos por medio, un manojito de perejil, dos hojas de laurel y un poco de pimienta.

Cuando esté cocido, se le pone aceite frito con ajos, y al servirlo se le echa un poquito de vinagre.

La manera más corriente de guisar el besugo en las costas del Cantábrico es como sigue:

Se escama, vacía y limpia, secándole después con un paño, y rociándole de sal fina; se asa sobre la parrilla a fuego lento, y se sirve en una fuente, vertiéndole por encima ajos fritos con el aceite de freírlos y un poquito de vinagre.

Se parte en pedazos, que se fríen en una cazuela, se le echa bastante pimienta, perejil y ajo picado. Cuando se haya puesto doradito se le añade un cacillo de agua y se deja cocer entre dos fuegos, haciéndole espesar la salsa con nueces y piñones.

Así que cueza un poquito, se sirve, batiéndole en este momento una yema de huevo.

Se limpia, escama y divide en trozos o se deja entero, como más guste. Se fríe en la besuguera con un poco de aceite, cebolla bien picada, y en ella se pone el besugo.

Cuando esté algo rehogado se tuesta un pedazo de pan, se convierte en polvo con el almirez, y sacando de la besuguera la cebolla se une al polvo del pan tostado de modo que forme, como una masilla, machacando con esto un poco de pimienta y perejil fresco.

Este machacado se deslíe con unas cucharadas de caldo y unas gotas de limón, se vierte sobre el besugo, se deja el pescado al fuego un momento, y estando hecho, se sirve.