Se eligen los calamares medianitos e iguales; se les quitan las bolsas de la tinta; se limpian y lavan perfectamente, metiéndoles dentro del cuerpo sus mismas cabezas.

Se pone en una cacerola aceite, se le fríe cebolla, pimiento y tomate, muy picaditos, y cuando está bien frito se le añade unas gotas de agua, para que cueza un poquito y quede hecha la salsa; entonces se ponen en ella los calamares, hasta .que se ablanden.

Se limpian bien los calamares, y las cabezas, tentáculos y aletas; se pican mucho con perejil, ajo y pan rallado; se mezcla todo, rellenando con esto los calamares y cerrándolos con el palito. A este relleno puede agregarse, si se quiere, un poquito de jamón picado.

Hechos todos, se asan en la parrilla, se dejan enfriar, para partirlos en ruedas, que se sirven aliñadas con cebolla y perejil picados, aceite, vinagre y pimienta negra molida, bien mezclado todo.

Después de limpios, se rellenan con un picadillo de jamón, perejil, cebolla, ajo y las patas y despojos de los calamares. Se les atraviesa un palito, para que el relleno no se salga, que se les quitará al servirlos.

Después se enharinan y fríen en aceite; se colocan en una cazuela, y en el aceite de freírlos se echa un poco de cebolla, que se machaca y pone sobre los calamares con el aceite y un vasito de vino blanco; cuando están cocidos, se les agrega la tinta, se les da otro hervor, y se sirven.

Se limpian bien. Las barbas y antenas se pican con cebolla y jamón fritos; se rellenan los calamares con este picadillo, colocando un palito para cerrarlos, a fin de que el relleno no se salga.

Cuando están todos preparados, se marean en aceite, se trasladan a una cacerola con el aceite de freírlos, y rehogando aparte otro poco de cebolla, picada muy fina, se le echa a los calamares con un cacillo de caldo y la tinta disuelta en agua y colada; se dejan cocer muy despacio, hasta que se ablanden, sirviéndolos con los palitos quitados.

Si se quiere, se espolvorea de harina la cebolla frita antes de echarla sobre los calamares.

Se lavan y limpian. Después de esto, se pican bien, con jamón y huevo cocido, todas sus extremidades y aletas.

Se fríen ajos, cebolla y tomates, muy picados; se les da unas vueltas, y cuando estén fritos, se les agrega el picadillo, que se tiene hecho, y un poco de perejil, también picadito; se fríe bien todo esto, y se rellenan con ello los calamares, que luego se cosen y se pican, para que salga el aire.

Después se enharinan y fríen, picándolos otra vez, para que al freírse no se revienten; luego que estén fritos, se echan en una cazuela con caldo del cocido, dejándolos ablandarse, y espesando la salsa con harina tostada, se sirven.

Se les quita las bolsas de la tinta, y la boca que tiene forma de pico, a unos cuantos calamares, que no sean grandes, pero que tengan aproximadamente igual tamaño.

Hecho esto, se lavan y limpian bien, dejando a un lado la parte del calamar que forma bolsa. El resto, con ajo, perejil y cebolla, se pica muy menudo; se le agrega pan rallado y dos huevos al picadillo; se sazona de sal y pimienta, mezclándolo bien todo y rellenando con él los calamares, cerrándolos con un palito de dientes, atravesado, para que no se salga el relleno.

Se fríe, en una cazuela, aceite con cebolla picada y hoja de laurel; así que está frito, se le pone harina, que sé deshace con agua hirviendo, se sazona y se le añade un machacado de azafrán, dejándolo que termine de ablandarse.

Se eligen iguales y se limpian bien, sacándoles todo el interior y apartando la tinta, que está en unas bolsitas plateadas y azuladas adheridas a la tripa.

Se deja a los calamares solamente la bolsa que forma el cuerpo; el resto, con aletas y todo, se pica con un poco de jamón, y esto se mezcla con un poco de tomate frito. Se rellenan con el picadillo, se enharinan y fríen, colocándolos luego en una cazuela; en un poco de la grasa que sobró de freírlos, se pica cebolla, tomate y un diente de ajo.

Cuando esto está frito, se vierte sobre los calamares, se les añade la tinta, deshecha en agua, dejándolos cocer por espacio de quince o veinte minutos, y si se queda clara la salsa, se espesa con una cucharada de harina tostada, deshecha en ella.

Se lavan y limpian bien, quitándoles las bolsitas de la tinta. Para rellenarlos, deben elegirse pequeños e iguales, y una vez limpios se deja solamente el calamar entero, picando muy menudamente aletas y tentáculos con carne y jamón; se agrega al picadillo perejil, pan rallado, un polvo de pimienta y huevo batido.

Una vez rellenos con esta pasta, bien mezclada, se rehogan un poco y se les pone la salsa de almendras y zumo de limón.

Deben elegirse con preferencia calamares pequeños, que sean muy frescos.

Se lavan bien un kilo de ellos, se les quita la piel negra que tienen adherida por fuera, se les separan cabezas y patas, y en la parte media de éstas, tienen una tripa azulada, que contiene la tinta. Estas tripas o bolsitas se les apartan, cuidando de no reventarlas, y se ponen en un plato.

Después de bien limpios por todas partes, se hacen pedacitos iguales, si son grandes, y se colocan un momento, en una cacerola tapada, al fuego, para que suden, escurriéndoles luego y tirando el agua que hayan soltado.

Hecho esto, se ponen en una cacerola dos cucharadas de aceite; tres de cebolla picada y un ajo; se rehoga bien, y cuando empieza a dorarse se le echan los calamares, muy secos y escurridos del agua que hayan soltado, como dijimos.

Se les dan unas vueltas, mezclándolos; después se les añaden cuatro cucharadas de salsa de tomate y un vaso de vino tinto, que se habrá cocido aparte. Entonces se deshace, con un tenedor, la tirita contenida en las bolsitas, a la cual se mezcla un poco de salsa; se vierte esto, bien revuelto, sobre los calamares, y se tapan, dejándolos cocer muy suavemente por espacio de una hora, teniendo bastante con quince minutos, si son pequeños.

Para servirlos, se rodean en la fuente con unas rodajas de pan francés, fritas en manteca o aceite.

Es manjar sabroso, pero algo indigesto, siendo varias las maneras de prepararlos; entre ellas, las más corrientes son con su tinta, fritos o rellenos.

Aunque en algunas partes los llamen chocos, y a veces los confundan con estos, por ser casi iguales, en las costas gaditanas los distinguen perfectamente, llamando calamar al más fino y choco a otro exactamente igual, al parecer, pero que en las playas y costas, suelta una especie de hueso grande, que llaman concha de choco.

De cualquier modo que sea, se cocinan y sirven igual.