Se eligen iguales y se limpian bien, sacándoles todo el interior y apartando la tinta, que está en unas bolsitas plateadas y azuladas adheridas a la tripa.

Se deja a los calamares solamente la bolsa que forma el cuerpo; el resto, con aletas y todo, se pica con un poco de jamón, y esto se mezcla con un poco de tomate frito. Se rellenan con el picadillo, se enharinan y fríen, colocándolos luego en una cazuela; en un poco de la grasa que sobró de freírlos, se pica cebolla, tomate y un diente de ajo.

Cuando esto está frito, se vierte sobre los calamares, se les añade la tinta, deshecha en agua, dejándolos cocer por espacio de quince o veinte minutos, y si se queda clara la salsa, se espesa con una cucharada de harina tostada, deshecha en ella.