Deben elegirse con preferencia calamares pequeños, que sean muy frescos.

Se lavan bien un kilo de ellos, se les quita la piel negra que tienen adherida por fuera, se les separan cabezas y patas, y en la parte media de éstas, tienen una tripa azulada, que contiene la tinta. Estas tripas o bolsitas se les apartan, cuidando de no reventarlas, y se ponen en un plato.

Después de bien limpios por todas partes, se hacen pedacitos iguales, si son grandes, y se colocan un momento, en una cacerola tapada, al fuego, para que suden, escurriéndoles luego y tirando el agua que hayan soltado.

Hecho esto, se ponen en una cacerola dos cucharadas de aceite; tres de cebolla picada y un ajo; se rehoga bien, y cuando empieza a dorarse se le echan los calamares, muy secos y escurridos del agua que hayan soltado, como dijimos.

Se les dan unas vueltas, mezclándolos; después se les añaden cuatro cucharadas de salsa de tomate y un vaso de vino tinto, que se habrá cocido aparte. Entonces se deshace, con un tenedor, la tirita contenida en las bolsitas, a la cual se mezcla un poco de salsa; se vierte esto, bien revuelto, sobre los calamares, y se tapan, dejándolos cocer muy suavemente por espacio de una hora, teniendo bastante con quince minutos, si son pequeños.

Para servirlos, se rodean en la fuente con unas rodajas de pan francés, fritas en manteca o aceite.