Es un pescado de carne blanca y apretada, pero que no suele presentarse en las buenas mesas, haciendo, en cambio, gran consumo de él las clases trabajadoras.

Hay que saber prepararle, pues teniendo costumbre de hacerlo resulta muy bien este plato; en cambio, no sabiendo quitarle el tuétano, resulta de sabor un poco acre y desagradable. Claro es que esto hay que hacerlo cuando el cazón se compra tierra adentro, que en las costas, recién sacado del agua, no es preciso hacer esta operación; pero siempre hay que asar un poco el pescado para despellejarle.

Por muy fresco que llegue a las poblaciones del interior, conviene introducirle, a todo lo largo de la espina dorsal, una aguja de hacer media, calentada al rojo, y haciéndole salir el tuétano por el otro lado, se le quema el agujero, pasándole la aguja enrojecida, dos o tres veces, por el interior, con ayuda de unas tenazas.

Hecho esto, hasta dejarle muy limpio, preparado y partido en pedazos el pescado, se pone un ratito en agua. Entretanto, se fríe en aceite un pedacito de pan, que se aparta en un plato. Después se fríe cebolla y tomate muy picados; así que está frito, se le pone un polvito de pimiento molido, dando entonces con esto una vuelta al cazón.

Se le añade un cacillito de agua con un machacado de ajo, perejil, pimienta negra y el pan frito. Se deja cocer un poquito, y, si gusta, se le agregan patatas cortadas a ruedas muy finas.

Es un pescado que abunda mucho en las costas gaditanas, y allí lo guisan del siguiente modo, entre otros:

Se cubre el fondo de una cacerola (de barro es mejor) con una cebolla cortada en ruedas, pimiento verde picado y tres tomates en pedacitos. Se coloca encima el pescado, se le pone aceite crudo y unos granos de pimienta negra, dejándole cocer sin agua ninguna, sólo con el jugo que suelta.

Cuando está medio cocido se sazona de sal, y estando del todo, se sirve.

Se vacía, escama, limpia y seca con un paño. Se sazona por dentro y fuera de1 sal, zumo de limón, pimienta, perejil y ajo picados y una jícara de aceite frito.

Hecho esto, se envuelve en pan rallado y se mete en horno suave o entre dos fuegos, hasta que se cueza y tueste un poco.

Se limpia el pescado y coloca en la besuguera sobre un lecho de ruedas de patatas crudas, perejil y cebolla picados, pimienta en grano, pan rallado, aceite y pedacitos de limón alrededor.

Se cubre también con pan rallado y aceite; se pone a fuego lento, con lumbre en la tapadera, para que se dore, y al irse cociendo, se le va regando de vez en cuando con la salsa que suelta; se deja dorar, y se sirve en la cacerola sobre una bandeja.

Se limpia muy bien y se le vacía o destripa, abriéndole lo menos que sea posible. Se rellena luego con un picadillo compuesto de tocino de jamón que tenga algo magro y unos pedacitos de cáscara de limón; mechando después el lomo del pescado con unas tiras de tocino de jamón, con magro también y otras tiritas de corteza de limón.

Hecho esto, se enharina el besugo y se coloca en la besuguera, escaldándole con aceite hirviendo, que se le vierte encima. Se le añaden unos granos de pimienta negra y dos cacillos de caldo del cocido; se deja hervir a fuego lento, y se sirve luego, adornando la besuguera con perejil y huevos duros.

Después de limpio, se coloca en la besuguera con bastante tomate, sin piel, en pedacitos, ajos, perejil y cebolla picados, aceite, todo crudo, la sal necesaria y un vaso de vino blanco.

Se deja rehogar hasta que esté casi hecho, moviéndole con la cazuela para que no se pegue. Luego se le quita el caldo y los guisos todos, se machacan en el mortero azafrán, almendras y una yema de huevo crudo bien mezclada y batida con la mano del mortero, y uniendo a esto la cebolla y tomate mojados, se pasa todo por el colador sobre el pescado, con ayuda de su salsa.

Se vierte sobre el besugo, que se acerca a la lumbre, y se mueve un poco para que no se cuaje la yema de huevo; se calienta, y se sirve.

Escamado y bien lavado el besugo, se le abre a lo largo por el lomo, para quitarle la espina, destripándole también, que esto así es muy fácil; se lava después y se tiene un rato con sal.

Luego se prepara un picado de carne de cerdo o ternera, huevo duro, jamón, ajos, cebolla y perejil, todo muy picadito y rehogado en la sartén. Con esto se rellena el pescado, atándole para que no se le salga el picadillo, y se fríe el besugo después de enharinado; se coloca en la besuguera con tomates pelados y asados en abundancia, que, muy picados, se echan por encima del pescado, repartiéndolos en cucharadas.

Se sirve en la besuguera después de tenerlo en el horno o entre dos fuegos hasta que se comprenda que está todo cocido.

Se prepara y limpia bien el besugo, se le hacen unas cortaduras en los costados, para colocarle unas tiras de limón y se pone en la besuguera.

Se fríe en aceite cebolla picada; antes de tomar color se le añade perejil picado y pan rallado, se dora todo bien, se le agrega caldo del cocido en corta cantidad y se le echa por encima al besugo, dorándole en el horno a fuego suave.

Se escama, limpia y enharina, friéndole con cebolla picada; después se le pone un cacillo de caldo del cocido, sal y pimienta; se deja cocer un poquito, y se sirve.

Limpio y preparado, se coloca en una cacerola con manteca, sal, ajos y perejil.

Cuando tenga buen color se le pone caldo del cocido, zumo de limón y azafrán, y dejándole cocer un poquito, se sirve.