Deben elegirse con preferencia calamares pequeños, que sean muy frescos.

Se lavan bien un kilo de ellos, se les quita la piel negra que tienen adherida por fuera, se les separan cabezas y patas, y en la parte media de éstas, tienen una tripa azulada, que contiene la tinta. Estas tripas o bolsitas se les apartan, cuidando de no reventarlas, y se ponen en un plato.

Después de bien limpios por todas partes, se hacen pedacitos iguales, si son grandes, y se colocan un momento, en una cacerola tapada, al fuego, para que suden, escurriéndoles luego y tirando el agua que hayan soltado.

Hecho esto, se ponen en una cacerola dos cucharadas de aceite; tres de cebolla picada y un ajo; se rehoga bien, y cuando empieza a dorarse se le echan los calamares, muy secos y escurridos del agua que hayan soltado, como dijimos.

Se les dan unas vueltas, mezclándolos; después se les añaden cuatro cucharadas de salsa de tomate y un vaso de vino tinto, que se habrá cocido aparte. Entonces se deshace, con un tenedor, la tirita contenida en las bolsitas, a la cual se mezcla un poco de salsa; se vierte esto, bien revuelto, sobre los calamares, y se tapan, dejándolos cocer muy suavemente por espacio de una hora, teniendo bastante con quince minutos, si son pequeños.

Para servirlos, se rodean en la fuente con unas rodajas de pan francés, fritas en manteca o aceite.

Es manjar sabroso, pero algo indigesto, siendo varias las maneras de prepararlos; entre ellas, las más corrientes son con su tinta, fritos o rellenos.

Aunque en algunas partes los llamen chocos, y a veces los confundan con estos, por ser casi iguales, en las costas gaditanas los distinguen perfectamente, llamando calamar al más fino y choco a otro exactamente igual, al parecer, pero que en las playas y costas, suelta una especie de hueso grande, que llaman concha de choco.

De cualquier modo que sea, se cocinan y sirven igual.

Primeramente se les dan unos cortes, a lo largo de la cola, para desangrarlas, y se ponen en agua, teniéndolas así bastante tiempo. Después se limpian y lavan bien, se secan con un paño, se untan de aceite y se asan en la parrilla, dándoles antes unos cortes al través del cuerpo para que la piel no reviente.

Después de bien asadas por los dos lados, se colocan en una fuente, se espolvorean de sal fina, si antes no se les ha puesto, se les añade aceite, vinagre,.cebolla, perejil y tomate, muy picadito todo con un poquito de pimiento verde; se les deja tomar bien el aliño, y se sirven frías.

Las sardinas grandes, puestas de este modo, resultan muy bien.

Se fríe en aceite un ajo; luego se le pone un poco de harina.

Cuando ésta está dorada se agrega el pescado con perejil picado y pimienta en polvo, dejándolo cocer para que se quede con muy poca salsa.

Se pone aceite en la cazuela de barro y se fríe en él una cáscara de limón, bien frita, apartándola después en un plato. Entonces se pone en su lugar un pedacito de cebolla picada, una hoja de laurel y una gotita de agua; colocando sobre esto la corvina.

Después se machaca pimienta negra, la cáscara frita de limón, azafrán, un pedacito de ajo, miga de pan y perejil fresco; se deshace con una gotita de agua, se le vierte esto al pescado por encima, dejándolo cocer, y se sirve.

Se limpia primeramente el pescado, en cantidad de un kilo, cociéndolo luego en agua con sal, apartándolo cuando esté cocido y dejándolo en la cacerola, sin quitarle el agua.

Después se agregan guisantes, en cantidad de medio kilogramo, ya limpios de sus vainas, los cuales se ponen al fuego cubiertos de agua, con su sal correspondiente y dos gramos de bicarbonato de sosa. Se les deja hervir hasta que tomen un hermoso color verde, y entonces se apartan del fuego, quitándoles el agua a través de un colador. Hecho esto, se ponen nuevamente en la vasija donde cocieron, con agua solamente hasta cubrirlos, dejándolos cocer de nuevo hasta que estén tiernos; y entonces se les vuelve a quitar el agua con el colador, dejándolos después cubiertos de agua fría.

Cuando se termina de preparar los guisantes, se pone en un plato, con agua, un pedazo de miga de pan del tamaño de un limón, aproximadamente, y en una sartén, con cuatro cucharadas de aceite, se fríe un ajo, y después una cucharada de perejil fresco y picado, el cual se aparta antes que se ponga negro.

En un mortero se machaca un poco de azafrán, después el ajo y perejil fritos, y, por último, la miga de pan remojada, batiendo luego todo esto con un cacillo del agua de cocer el pescado.

Entonces se saca éste de la cacerola, escurriéndolo bien, y en seco se coloca en otra cazuela. Sobre él se vierte primero el aceite de freír el ajo y perejil; después, todo el batido del mortero; se enjuaga éste con otro cacillo del agua del pescado, y se vierte sobre la cazuela donde se halla la corvina, moviendo el recipiente de un lado para otro e inclinándole para que se mezcle bien la salsa, y añadiéndole, por último los guisantes.

Terminada la preparación, se prueba la salsa, por si hay que agregarle sal o agua, y se deja así la cacerola hasta que vaya a servirse. Unos minutos antes se acerca la cacerola al fuego, se calienta bien el pescado, y colocándolo después en una fuente, se sirve.

Se pone aceite en la cazuela, friendo en él ajos picados, bastante cebolla, una cucharada de harina y media de pimiento molido. Así que está mareado, se le pone una cucharada de vinagre, se revuelve un poco y después se le agrega el agua y una hoja de laurel, vertiendo la salsa sobre el pescado y dejándola cocer un poquito.

Esta salsa sirve para aprovechar carnes o pescados sobrantes de otras comidas.

Es pescado que no tiene escamas, y que es preciso desollar, porque su piel deja cierto desagradable tufillo, teniendo también abundancia de espinitas, más o menos largas, incrustadas en su carne. Ésta es blanca y sabrosa, un poco indigesta, afectando el pescado la figura de la anguila de río y estándole bien todos los condimentos de ella.

Particularmente, le son apropiadas las salsas blancas u holandesa, con una de las cuales suele acompañarse después de cocido.

Cuando se prepara el congrio para cocerle, hay que quitarle bien los intestinos, después de limpiarle y despellejarle perfectamente. Hecho esto, se ata el pedazo con bramante, para blanquearle en agua hirviendo por espacio de unos quince minutos. Entonces se saca, escurre y pone en una cacerola con agua en abundancia, que lo cubra, sal, cebolla picada en bastante cantidad, un buen ramo de perejil, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, un poco de vinagre y abundante cantidad de pimienta en grano.

Entonces se deja cocer lentamente, durante veinte o treinta minutos, para escurrirlo después, y servirlo guarnecido de perejil.

Se le quita el tufo, introduciéndole por el tuétano del espinazo la aguja de hacer media, calentada al rojo; después se asa, para quitarle la piel, y hecho trozos se enharina, para freírlo en aceite.

Primeramente se pone aceite en una cacerola, en la cual se rehogan unos ajos y cebolla picada, que luego se aparta. En el aceite que sobra se fríe un poco de harina tostada, y cuando ésta vaya a tomar color se agrega el pescado, se le da unas vueltas y se le hace la salsa con laurel tostado y azafrán machacado con el ajo y la cebolla fritos, para espesarla un poco.

Se le quita el pellejo, sin acercarlo a la lumbre, y después el tufo, como el anterior; se parte en tajadas, se fríen éstas, con aceite, en una cacerola con ajos y perejil.

Se le echa el agua que parezca, y cuando hierva se pone el cazón; después se espesa la salsa con harina tostada.