Es pescado que no tiene escamas, y que es preciso desollar, porque su piel deja cierto desagradable tufillo, teniendo también abundancia de espinitas, más o menos largas, incrustadas en su carne. Ésta es blanca y sabrosa, un poco indigesta, afectando el pescado la figura de la anguila de río y estándole bien todos los condimentos de ella.

Particularmente, le son apropiadas las salsas blancas u holandesa, con una de las cuales suele acompañarse después de cocido.

Cuando se prepara el congrio para cocerle, hay que quitarle bien los intestinos, después de limpiarle y despellejarle perfectamente. Hecho esto, se ata el pedazo con bramante, para blanquearle en agua hirviendo por espacio de unos quince minutos. Entonces se saca, escurre y pone en una cacerola con agua en abundancia, que lo cubra, sal, cebolla picada en bastante cantidad, un buen ramo de perejil, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, un poco de vinagre y abundante cantidad de pimienta en grano.

Entonces se deja cocer lentamente, durante veinte o treinta minutos, para escurrirlo después, y servirlo guarnecido de perejil.