Se limpia muy bien y se le vacía o destripa, abriéndole lo menos que sea posible. Se rellena luego con un picadillo compuesto de tocino de jamón que tenga algo magro y unos pedacitos de cáscara de limón; mechando después el lomo del pescado con unas tiras de tocino de jamón, con magro también y otras tiritas de corteza de limón.

Hecho esto, se enharina el besugo y se coloca en la besuguera, escaldándole con aceite hirviendo, que se le vierte encima. Se le añaden unos granos de pimienta negra y dos cacillos de caldo del cocido; se deja hervir a fuego lento, y se sirve luego, adornando la besuguera con perejil y huevos duros.