Escamado y bien lavado el besugo, se le abre a lo largo por el lomo, para quitarle la espina, destripándole también, que esto así es muy fácil; se lava después y se tiene un rato con sal.

Luego se prepara un picado de carne de cerdo o ternera, huevo duro, jamón, ajos, cebolla y perejil, todo muy picadito y rehogado en la sartén. Con esto se rellena el pescado, atándole para que no se le salga el picadillo, y se fríe el besugo después de enharinado; se coloca en la besuguera con tomates pelados y asados en abundancia, que, muy picados, se echan por encima del pescado, repartiéndolos en cucharadas.

Se sirve en la besuguera después de tenerlo en el horno o entre dos fuegos hasta que se comprenda que está todo cocido.