Se cuecen las gambas en agua con sal, y después de mondarlas, se revuelven con unos huevos batidos, para formar con esto una tortilla, cuajándola en la sartén con aceite y procediendo como otra tortilla cualquiera.

Esta tortilla, tan sencilla de confeccionar, resulta exquisita.

La gamba es una especie de camarón grande o langostino pequeñito, de carne muy fina, y que se pesca con abundancia en las costas gaditanas.

Se limpia de espinas y piel el pescado, haciéndolo filetes, que se colocan en una cacerola de porcelana.

Sobre cada filete se echa una cucharadita de un picadillo hecho con jamón, aceitunas, alcaparras y perejil, muy picadito todo. Cada filete se cubre con otro igual, y se untan con aceite crudo para asarlos en la cacerola, que se entra en el horno. Cuando están asados, se sirven cubiertos de salsa mayonesa.

Se tienen lenguados cocidos y quitados los filetes; se les monda de las cáscaras a unos langostinos, cocidos también, y tanto uno como otro pescado se hacen pedazos de dos o tres dedos de largos.

Rebozados en salsa bechamel, se fríen, envueltos también en huevo y pan rallado.

Se vacía y limpia bien, colocándole en una fuente, en la cual se habrá puesto una capa de hierbas finas picadas y sal en grano, teniéndole así lo menos una hora, rociado de aceite y dándole vueltas de vez en cuando al pescado, para que se tome bien.

Luego se envuelve en un papel blanco engrasado con aceite, se asa en la parrilla a fuego suave, y se sirve en seguida en una fuente, cubierto con la salsa.

Ésta se prepara poniendo en una cacerola, a fuego suave, un poco de aceite fino con una cucharada de harina; se mezcla bien, sin calentarlo demasiado, se le añade una cucharada de hierbas finas menudamente picadas, se le agrega pimienta en polvo y sal, el zumo de un limón y un poco de agua, batiéndolo mucho hasta que espese.

Con un manojo de espinacas, estragón y perifollo, que se escaldan y cuecen unos minutos en agua hirviendo con sal, se hace un puré, después de escurrir las verduras y pasarlas por el colador, al cual se añade el caldo de cocer el pescado, dejándolas hervir con él otro poco.

El pescado, después de limpio y partido en pedazos, se habrá cocido en una cacerola con medio cuartillo de vino blanco, uno de agua, una zanahoria en rodajas, una cebolla en tres o cuatro pedazos, sal; pimienta entera y un ramillete compuesto de laurel, perejil y tomillo.

Una vez cocido y escurrido del caldo, que se habrá puesto en el puré de espinacas, como hemos dicho, se sirve sobre una servilleta, acompañado del puré, que se manda en una fuente.

Este pescado, que también llaman chicharro, y verdel en el Norte, y caballa en el Sur de España, es un pescado de carne azul y sabrosísima, pero indigesta a veces.

Una de las mejores maneras de prepararlo, y con la cual resulta más digestivo, es asado a la parrilla y servido con una salsa a la mayordoma o maitre d’hotel.

Se limpia y espolvorea de sal, se asa en la parrilla, y se sirve en una fuente con aceite y vinagre o con salsa de tomates, pudiendo ponerle si no otra cualquiera para pescados.

Este pescado, que es de los más vistosos, tiene la carne finísima y de sabor agradable y delicado, pero espera muy poco.

En algunos sitios le llaman sargo de mar, forma un plato de lujo cuando se cuece al caldo corto azul y se sirve con una salsa italiana, mayonesa o ravigota.

Se escaman, vacían y limpian bien los dentones, que después se ponen en un plato con un adobo compuesto de aceite, sal y pimienta molidas, ajo, cebolla y perejil picados, dejándolos un rato en este aliño para que se tomen de él.

Un poco antes de servirlos se envuelven en papeles engrasados con aceite, sin sacudirles los componentes del adobo, y se asan a la parrilla a fuego suave.

Cuando estén bien asados, se les quitan los papeles, y se sirven en una fuente guarnecidos de ruedas de limón.

Después de limpios y partidos en pedazos, se colocan en una cacerola con sal, un polvo de pimentón, ajos muy picados, hoja de laurel, orégano, aceite crudo y un par de cucharadas de vino blanco.

Hecho esto, se le añade una pequeña cantidad de agua, se dejan cocer a fuego suave, y cuando están tiernos, se sirven.

Se limpian y preparan bien medio kilo de chocos, que se parten en pedazos. Después se pica menudamente un trozo de cebolla, que se fríe en la sartén con cinco cucharadas de aceite, medio diente de ajo y tres cucharadas raídas de perejil, sacándolo cuando el ajo esté dorado, sin que se haya puesto negro el perejil.

En seguida se echan en el aceite los chocos y el picadillo de la cebolla, se agrega a esto una taza de agua y se deja cocer.

Entretanto se machaca un poco de azafrán, el ajo y perejil fritos, unos granos de pimienta y un pedacito de miga de pan remojado. Esto se deshace con un poco de agua, se vierte en la sartén, removiéndolo bien y dejándolo hervir hasta que los chocos estén tiernos y la salsa quede un poco reducida y bien sazonada, pudiendo servirlos.