Es un plato exquisito, que se prepara cortando el pescado en lonchas no muy gruesas, que se espolvorean de sal y se envuelven en papel de barba engrasado con aceite fino, poniendo a los dos lados del salmón un pedacito de manteca de vaca.

Después de bien envuelto, se mete en el horno colocado sobre una parrilla, y se tiene así hasta que se dore el papel. Entonces se saca, se le quitan los papeles y se coloca en una fuente, sirviendo aparte salsa mayonesa, tártara u holandesa.

Con agua y aceite se cuecen unas cebollas; después de bien cocidas, se pone con ellas el salmón, hecho dos o tres pedazos, se le añaden especias y avellanas machacadas.

Deshecho todo con el caldo donde está el pescado, se vierte sobre él, se deja cocer un poco, y luego que esté en punto, se sirve.

Se cuecen unas cebollitas en una cacerola con agua, sal y aceite.

Luego que estén cocidas se pone con ellas el salmón partido en dos o tres pedazos, se le añaden especias y avellanas machacadas, se cuece, y se sirve con ruedas de limón.

Se limpia perfectamente y se cuece un salmón entero al caldo corto, dejándole luego enfriar dentro del caldo.

Con la punta de un cuchillo se le quita un buen pedazo de piel en forma de rectángulo, y sobre esa parte se colocan, formando un bonito dibujo, unas trufas, champiñones, pedacitos de lengua a la escarlata, etcétera, etc.

Hecho esto, se baña el pescado con un pincel mojado en áspic o gelatina, para que se vaya cuajando; después de cuajado, si parece, se le da otra mano, de forma que cuando esté frío el áspic, quede el pescado cubierto de una capa transparente.

Esta operación ha de hacerse en la fuente donde vaya a servirse, presentando luego en la mesa el pescado adornado de pedacitos de áspic cortado en triángulos y con timbalitos de legumbre, también al áspic, alrededor.

Se preparan y limpian bien unas ruedas de salmón, que se ponen luego en un adobo de cebolla y perejil muy picados, sal y aceite.

Se tienen de este modo por espacio de una o dos horas, y entonces se asan a fuego suave en la parrilla, humedeciéndolos de vez en cuando con el adobo y dándoles vueltas hasta que estén asadas.

Después se colocan en una fuente, sirviéndolas con una salsa de tomates, con una blanca de alcaparras o con otra que se prefiera.

Se preparan y hacen estos cajones con papel marquilla, procediendo como para la merluza en cajitas, y aquéllos se untan de aceite, poniendo en el fondo de cada cajoncito una buena tajada de salmón, sal fina, dos granos de pimienta y unas cebollas pequeñitas.

Hecho esto, se cierran y cuecen, como los de merluza, al horno por espacio de media hora.

Si este pescado es fresco, su mejor condimento es cocerle, sirviéndole así y sazonado por encima de sal, zumo de limón, un polvo de pimienta y aceite crudo.

Cuando se va a preparar salmón salado, se tiene en agua corriente, a ser posible, por espacio de veinticuatro horas, o mudándosela con frecuencia, si eso no pudiera ser.

Después de desalado, se seca y frota fuertemente para componerle como se ha dicho o de otro modo, pudiendo arreglarle puesto en asador o cacerola entre dos fuegos con aceite, pimienta y sal, si la precisa, para servirlo luego con alcaparras y una salsa de manteca, o preparado después de cocido con salsa del Jefe, o servirlo con aceite, perejil picado y vinagre, etc., etc.

Se hace filetes la carne del sábalo, que se cuece en caldo o vino blanco, con sal, aceite, hierbas finas y pimienta. Cuando está cocido se aparta y escurre.

Luego se pone en una cacerola suficiente cantidad de aceite, sal, moscada, pimienta, harina desleída en sustancia y rajitas de limón; todo, esto se revuelve al fuego hasta espesar la salsa, se pone el pescado en la fuente, se le moja con el jugo de medio limón, y vertiéndole la salsa encima, se sirve.

En aceite se fríen cebollas muy picaditas; cuando están mareadas se les pone una cucharadita de harina, que se deja dorar con la cebolla.

En seguida se le agrega un polvo de pimiento molido y un poco de agua; cuando está caliente se echa el pescado, un poco de orégano y vinagre, se deja hervir y se le pone ajo y comino machacado; cuando ha hervido un poquito se aparta.

Puestas de este modo duran cuatro o seis días; pero si se quiere guardarlas así se les aumenta la cantidad de aceite, hasta cubrirlas bien en las orzas donde se guardan, conservándolas de este modo de un año para otro, y siendo este escabeche muy parecido en el sabor al de las que se compran en lata.

Se escaman y limpian bien las sardinas, dejándolas su forma, esto es, sin quitarles las espinas, despojándolas solamente de tripas y cabeza.

Cuando están todas, se enharinan y fríen, arreglándolas después en una fuente. En el aceite de freírlas se echan unos pedacitos de hoja de laurel y unos granos de pimienta enteros; cuando están mareados se les pone un poquito de vinagre, no mucho, y se vierte esta salsa sobre las sardinas para servirlas, frías o calientes.

Cuando se las guarda de un día para otro se las da vueltas para que se tomen.