Se limpia perfectamente y se cuece un salmón entero al caldo corto, dejándole luego enfriar dentro del caldo.

Con la punta de un cuchillo se le quita un buen pedazo de piel en forma de rectángulo, y sobre esa parte se colocan, formando un bonito dibujo, unas trufas, champiñones, pedacitos de lengua a la escarlata, etcétera, etc.

Hecho esto, se baña el pescado con un pincel mojado en áspic o gelatina, para que se vaya cuajando; después de cuajado, si parece, se le da otra mano, de forma que cuando esté frío el áspic, quede el pescado cubierto de una capa transparente.

Esta operación ha de hacerse en la fuente donde vaya a servirse, presentando luego en la mesa el pescado adornado de pedacitos de áspic cortado en triángulos y con timbalitos de legumbre, también al áspic, alrededor.