Se hacen unas cajitas de papel marquilla, cartulina blanca o papel blanco fuerte, cerrándolas lo mejor que sea posible, y si no puede lograrse que encajen bien las tapas, se cubren como se pueda.

Antes de cerrarlas se untan interiormente con aceite de olivas, de buena calidad, y se ponen dentro de ellas unas ruedas de merluza espolvoreadas de sal fina, perejil picado y zumo de limón, metiéndolas en el horno para que cuezan por espacio de media hora.

Limpia y cortada a ruedas, se fríe un poco en la cacerola con aceite y ajos, añadiéndole luego una salsa hecha con ajos, perejil y pan frito, machacados y mezclados con dos yemas de huevo batidas y una onza de avellanas molidas.

Esta mezcla se disuelve con agua fría, de modo que la salsa no quede muy clara, y se vierte sobre el pescado, dejándolo que dé un hervor antes de servirlo, en cuyo momento se rocía con vinagre o zumo de limón.

Se limpia y cuece, en agua con sal, un trozo de merluza, que se pica después muy menuda, cuando esté bien escurrida del agua. Hecho esto, se mezcla con una bechamel, cuya explicación detallada se halla en el sitio correspondiente a las salsas, y cuando al moverla sobre el fuego adquiera la consistencia de la pasta de croquetas, se deja enfriar un poco, poniéndole luego las yemas batidas que parezca conveniente y mezclándolas bien con la pasta.

Esta mezcla se coloca luego en cajoncitos de papel, se cubre con una capa de claras de huevo batidas a punto de nieve, y se meten en el horno hasta que se doren. Hay que hacer esta operación al ir a servir el pescado.

Se limpia y pone, cruda y hecha trozos, en una cacerola. Luego se fríe aceite, y cuando esté hirviendo, se echa sobre la merluza y se le añade un machacado de ajos, perejil, pan frito y unas avellanas o almendras.

Se deshace el machacado con agua, se le deja dar un hervor, y al servirlo se le pone una yema de huevo batida con una cucharada de vinagre, si gusta, o con un poco de agua fría.

Se limpia bien la merluza y se pone en pedazos grandes a freír en aceite con un poco de cebolla picada. Cuándo se tiene medio frita, se le añade ajo, perejil, pimienta negra, azafrán y unas almendras, todo machacado y deshecho con agua.

Se deja cocer un poco el pescado con todo esto; al servirlo, se le ponen huevos duros partidos en ruedas y una yema batida con algo de vinagre.

En aceite, se fríe tomate y perejil, añadiendo a esto la merluza, limpia y sazonada de sal, para que cueza.

Después se machacan unos granos de pimienta, bastantes almendras, mitad tostadas y mitad crudas, un ajo frito y una miga de pan, también frito y remojado. Este machacado se deshace bien con algo de agua, y se le agrega al pescado un par de minutos antes de apartarlo, se le da un hervor, y se sirve.

Se pone en la besuguera, a hervir, agua; sal, pimienta en grano y ajos enteros.

Así que este caldo haya cocido un poco, se aparta el ajo y la pimienta, para dejar el caldo limpio, poniendo en él el pescado crudo, entero o en un pedazo grande, limpio y preparado de antemano; se le deja dar un hervor, y se aparta el pescado en una fuente, cubriéndole de un picadillo de cebolla y perejil, batidos con aceite, vinagre y un poquito del caldo de cocer el pescado, espesando la salsa, si se quiere, con una yema de huevo cocido, machacada.

Hecho esto, se le adorna con ruedas de huevo cocido, cogollitos de lechuga y aceitunas aliñadas, sirviéndolo frío.

Se limpia y hace pedazos; que se enharinan y rehogan, colocándolos en una cacerola. Luego, en un poco del aceite sobrante de freírla, se dora cebolla menuda y un poco de harina.

Cuando esté frito esto, se vierte sobre el pescado, agregándole después un machacado de ajo, perejil, pimienta negra, azafrán y canela; se le pone agua, en la cantidad precisa para que, dando un hervor, quede con una salsa regular, y se sirve.

Se lava y despoja el pescado de piel y espinas, picándolo perfectamente; se le pica también, muy menudo, perejil y cebolla frita machacada; se le echa una chispa de azúcar, se sazona de sal y se liga la pasta con huevos batidos, para hacer después las albondiguillas, que se fríen en aceite.

Pueden servirse así, recién hechas; más, si se prefieren con salsa, se pone en un poco del aceite sobrante de freírlas un polvo de harina, que se deshace con zumo de limón o vinagre, en pequeña cantidad; se le da unas vueltas, se agrega agua templada y, si se quiere más espesa, se le añaden dos o tres albondiguillas, machacadas con un poco de cebolla frita o tomate frito también, se reúne todo, se le da un hervor, y se sirve.

Se descabeza, escama y limpia bien, secándola después con un paño; se espolvorea de sal fina y se asa en la parrilla a fuego suave, hasta que tome un bonito color dorado.

Se espuman en una cacerolita dos cucharaditas de mantequilla, por cada tres cuartos de kilo de pescado; esto se hace a fuego suave, sacándole la espuma para purificarla; se le añade un vasito de vino blanco, perejil y pan rallado, se cuece todo un poco, formando una salsa, y bien sazonada se vierte sobre la merluza, que estará en una fuente al tiempo de servirla.