Se fríe bien en aceite tomate y cebolla.

Cuando esto está bien frito, se le añade un polvo de pimienta negra molida, azafrán, orégano, perejil y vinagre, dejándolo cocer todo con el pescado, y sirviéndolo cuando esté cocido.

Se pica, muy finamente, un poco de pescada, sin piel ni espinas, que se rehoga con bastante tomate y cebolla fritos. Luego se aparta y deja enfriar mezclándolo con una mayonesa clarita, dejándolo bien sazonado.

Se engrasa un molde con manteca o aceite frito, poniendo en él la pasta y cociéndolo al baño maría; se saca cuando esté frío y se cubre de tomate frito rallado.

Se limpia y cuece medio kilo de dicho pescado, en agua con sal, apartándolo cuando esté cocido y dejándolo dentro de la cazuela con el caldo de su cocción.

Aparte se cuecen doscientos gramos de patatas, que después se mondan y machacan en el mortero, hasta reducirlas a pasta. A esta especie de puré se agregan cinco cucharadas de aceite y tres yemas de huevo, batiéndolo mucho, hasta incorporarlo perfectamente.

Entonces se agrega a esto un machacado de sal, cebolla, perejil y pimienta, batiéndolo nuevamente todo junto y pasándolo luego a una cacerola, después de deshacerlo con unas cucharadas del agua de cocer el pescado, debiendo quedar esta salsa reducida a una especie de papilla medio clara.

Entonces se acerca a fuego suave la cacerola, moviéndola sin dejarla que espese, se prueba para sazonarla bien y se vierte sobre una fuente, en la que se coloca el pescado en seguida, el cual se habrá calentado bien, para servirlo inmediatamente, y antes que se enfríe.

Se limpian, vacían y cuecen en agua con sal medio kilo de pescadillas, las que, después de cocidas, se apartan a un lado del fogón, sin sacarlas de la cacerola.

Hecho esto, se reducen a puré, después de cocerlos, medio kilo de tomates. A este puré se le añade un polvo de sal fina, medio diente de ajo machacado y unos granos de pimienta, también molida. Cuando esté esto machacado, se pone el puré en el mortero para unirlo bien todo, batiéndolo con seis cucharadas de aceite, el cual se va echando, poco a poco, para que quede muy mezclado.

Estando bien calientes y escurridas de su caldo las pescadillas, se colocan en una fuente y se cubren con el puré de tomates, arreglándolo de modo que el fondo de la fuente y el cuerpo de los pescados queden cubiertos de una capa igual de puré.

Hecho esto, se corta una cebolla en rodajas finas, de arriba abajo, de modo que las hojas desprendidas del tubérculo, queden en forma de medias lunas. Estas láminas, o medios anillos, se colocan con simetría sobre las pescadillas, de modo que los pedacitos de cebolla queden con las puntas hacia las colas de los pescados, poniendo las más pequeñas junto a, la cola y siguiendo hacia las cabezas con las mayores, formando escala gradualmente, según el tamaño de los medios anillos. Cuando estén todas así preparadas, se pone la fuente sobre una cacerola con agua hirviendo, hasta que se calienten, para servirlas enseguida.

Se fríe un diente de ajo, mondado, en una cacerola, con seis cucharadas de aceite; cuando el ajo está medio frito, se le agrega un poco de perejil picado, sacando ambas cosas así que esté dorado el ajo y antes que se ponga negro el perejil.

En el aceite sobrante de este frito se rehoga un poco de cebolla, sin que llegue a ponerse negra, y entretanto, se machacan el ajo y perejil fritos, en unión de un poquito de azafrán. A esto se agrega un polvo de canela, un poco de pimienta negra molida y una miga de pan del tamaño de un limón mediano. Se maja y trabaja todo esto con unas gotas de agua, y cuando esté bien mezclado se vierte en una cazuela con la cebolla frita; se limpia el mortero con un poco de agua, y se echa ésta también en la cacerola, moviéndolo con la cuchara para que se mezcle bien todo.

Hecho esto, se hierve la salsa, añadiéndole un kilo de pescadillas, bien limpias; se deja cocer todo, y cuando esté en punto, con la salsa bien sazonada, se sirve.

Las pescadillas se lavan y destripan, dejándolas los hígados y dándoles cuatro o cinco cortes, poco profundos, en cada lado. Hecho esto, se ponen en un adobo compuesto de zumo de limón, sal, perejil en rama y cebolla picada.

Cuando se han tomado del adobo, se enharinan y fríen, regándolas con salsa de tomate para servirlas.

Se toma una pescadilla muy grande, que se limpia y abre, quitándole todas las espinas que sea posible, sin estropearla.

Luego se hace un picadillo con varias clases de pescados, se le echa sal, ajo picadito, pimienta y azafrán molidos, moscada y pan rallados; se le pone también un huevo batido, y rellenando con esto el interior del pescado, se ata con bramante y coloca en la cacerola con agua, sal y vinagre en la cantidad precisa para que quede bien sazonada.

Cuando ha cocido bastante, se le da la vuelta, y estando completamente cocida se le quita un poco de caldo, dejando sólo el necesario para hacer la salsa. Ésta se prepara echándole por encima aceite tostado con ajos, perejil, azafrán y una punta de laurel; se le pone al servirla una yema de huevo batida.

Se limpian, y, sazonadas de sal, se enharinan, para freírlas en aceite.

Una vez fritas, se ponen en una cacerola; con parte del aceite sobrante se fríe cebolla, tomate y pimiento; se le machaca azafrán, pimienta negra, ajo y perejil; se vierte sobre el pescado, añadiéndole agua, y cuando el caldo hierve se le pone el arroz.

Si se quiere con pimentón, se pone un polvo de éste en la sartén al terminar de freír la cebolla, tomate y pimiento.

La pescadilla es igual que la merluza, con la sola diferencia de que es ésta cuando está pequeña. Por esto, la carne de la pescadilla es de muy fácil digestión, pero de poco alimento siendo buena para enfermos e inapetentes.

Se prepara y condimenta de mil maneras, siendo, generalmente comunes los guisos para pescadilla y pescada o merluza, por ser sus carnes, como decimos, muy semejantes, aunque sea, indudablemente, de más alimento la merluza.

Lo más corriente, cuando son pequeñitas, es freírlas enroscadas, sirviéndolas así, mordiéndose la cola y acompañadas de pedazos de limón; pero en esto, como en todo, queremos que haya variedad de fórmulas para escoger.

Se limpia y escama, cortándola en filetes, que se aplanan un poco, se espolvorean de sal fina y se riegan con unas gotas de limón.

Al ir a servirla se enharina y fríe, colocándola después en una fuente, adornada con ruedas de limón.