Se limpia y cuece el pescado con vino blanco, sal y agua.

Luego se le hace una salsa de almendras machacadas, con pan tostado y perejil; se deshace con un poquito del caldo, de cocerle, que se habrá apartado, dejándole muy poco, se vierte sobre el pescado, se sazona, y cuando haya dado un hervor, se sirve.

Se calienta aceite, poniendo luego en él ajos y cebolla picada, que se apartan cuando están fritos.

Entonces, en el aceite, se echa el pescado solo y se marea bien, añadiéndole después la cebolla y ajos fritos machacados con bastante perejil, se sazona de sal, y al apartarle se le pone un poco de harina tostada.

Se toma un pedazo de merluza de la parte del medio, que, una vez limpio y preparado, se escurre y espolvorea de sal, para freírlo en aceite, después de envolverlo en harina.

Cuando está frita se coloca en la cazuela, y en un poco del aceite sobrante de freírla, se echan dos o tres ajos picados, bastante cebolla, muy picadita, tomate, una hoja de laurel, sal y pimienta negra. Así que esto esté frito, se echa por encima del pescado, se le pone un machacado de perejil y se le agrega agua para recoger en la sartén los restos del frito.

Hecho esto, se cuece un poco el pescado a fuego suave, y se sirve, sin moverlo, como no sea con la misma cacerola, para no deshacerlo.

Se toma un poco de pescado, con preferencia merluza, se limpia, espolvorea de sal y harina, colocándolo después en una cacerola con una cucharada de salsa de tomates, cebolla muy picada, un polvo de pimiento molido, un poco de aceite, una ramita de perejil y una o dos cucharadas de caldo. Tanto el aceite como los demás ingredientes deben ser crudos.

Luego se pone en el horno, dejándolo cocer, o se hace entre dos fuegos muy suavemente.

Se limpian muy bien unos lenguados, que son los pescados que mejor se gratinan; después de bien limpios, sin piel ni espina, la que se saca por el lomo, se espolvorean de sal, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en aceite.

Hecho esto, se colocan en la cacerola con una guarnición alrededor de langostinos cocidos y pelados, pero sin quitarles la cabeza, para que el plato resulte más vistoso. Entonces se le pone en una sartén leche, desliendo en ella un poco de harina; se acerca al fuego, y cuando empieza a espesar, se vierte por encima del pescado, cubriéndolo después de queso rallado, adornándolo también, si gusta, de champiñones o almejas y gratinándolo en el horno.

Se toma cualquier clase de pescado que sea carnoso. Se lava y limpia bien de espinas y piel, para picarlo luego muy menudo. Cuando está picado se le agrega cebolla y perejil muy menuditos, especias, miga de pan, aceite y zumo de limón.

Para hacer luego una pasta consistente, se le echan los huevos que necesite; se hacen las albóndigas y se fríen en aceite, poniéndolas a cocer después en una cazuela con agua o caldo, orégano, sal, cebolla y perejil. Las albondiguillas se echarán en esta salsa cuando esté hirviendo, añadiéndoles almendras tostadas y machacadas, y al servirlas, una yema de huevo batida con agua fría para espesar.

Se corta en pedacitos largos y finos un poco de cebolla, que se fríe en aceite, y cuando está medio frita se le agrega bastante tomate mondado y picado en pequeños pedacitos. Todo esto se deja freír bien, y cuando esté rehogado, se le añade un polvito de pimienta negra y un cacillo o dos de agua, según la cantidad de pescado, pudiendo ponerle y también, en vez del agua sola, agua y vino, en partes iguales, dejando hervir un poco esta salsa.

Cuando esté cocida se coloca en ella él pescado perfectamente limpio, se deja hervir un poco, y se sirve.

No debe olvidarse ponerle una cucharada sopera de hierbabuena muy picadita y sazonado de sal convenientemente. Si no hubiese hierbabuena, se le pone la cucharada de perejil; pero resulta mejor con la hierbabuena.

Con sobras de pescado frito se puede hacer un sabroso plato, aprovechándolo del modo siguiente:

Se pone en la sartén una cantidad proporcionada de aceite, según el pescado que haya de prepararse, en el cual se fríe bastante cebolla picadita y un diente de ajo.

Cuando la cebolla está medio frita, es cuando se ha de agregar el ajo, añadiendo luego un poco de perejil picado y apartando la sartén del fuego, antes que el perejil se queme.

En este momento se espolvorea con una cantidad suficiente de harina, para formar una salsa espesita, y así que la harina esté dorada se le agrega un cacillo de agua, se sazona de sal, se pone en esta mezcla el pescado frito, se le deja dar un hervor a fuego suave, penetrándose así bien del sabor de la salsa, y se sirve.

En esta salsa resulta bien cualquiera otra clase de pescado, particularmente el cazón.

Para esto se toma un pescado fino y grande, con preferencia merluza, mojarra, lenguado, etc. Se limpia bien y se coloca entero en una tartera, donde se habrán puesto unas cañitas limpias al través de la cacerola, para que el pescado, puesto sobre ellas, no llegue al fondo. Debajo de él y alrededor se colocan, alternadas, unas ruedas de patata, limón, cebolla y tomate.

El pescado llevará unos cortes por ambos lados; se le rocía con la sal necesaria, pan rallado en abundancia y perejil muy picadito. Se le hecha aceite crudo, para empapar bien las cortaduras del pescado y la ralladura de pan, procurando que éste no se caiga, y para evitar esto se le añade el agua precisa por un lado de la cacerola; se pone ésta al horno, para cocerlo y dorarlo bien, y al servirlo se le coloca una ramita de perejil en la boca y dos aceitunas pequeñas en el lugar de los ojos.

Se rehoga en aceite un diente de ajo, un poco de tomate, una hoja de laurel y el pescado. Después se le echa agua, en corta cantidad, y un machacado compuesto de almendras tostadas, pimienta, clavo, azafrán, perejil y canela, machacando con todo esto el ajo y tomate que se aparte del pescado, para unirlo a los guisos.

Este machacado, deshecho en corta cantidad de agua, se vierte sobre el pescado, y se sirve.