Después de limpios y vaciados, dejándoles dentro los hígados, se les hacen unas incisiones transversales y poco profundas, con el solo objeto de que no se agriete la piel. Hecho esto, se espolvorean de sal fina y un polvo de pimienta, se rocían con aceite y se dejan por espacio de una hora de este modo.

Luego se asan en la parrilla, dándoles vuelta con frecuencia y sirviéndolos con unas ruedas de limón.

Es una de las mejores maneras de preparar el salmonete, siendo a la vez de gran sencillez.

El salmonete no se escama, sólo se vacía y lava bien, dejándole dentro los hígados, que son una de las partes más apreciadas en este pescado, como repetidamente venimos diciendo.

Una vez limpio, se seca con un paño y se empapa interior y exteriormente en limón y sal, luego se enharina y fríe en aceite, sirviéndolo con una ramita de perejil en la boca, y adornando la fuente con perejil y limón.

Resultan muy bien cociéndolos cuando estén limpios, y sin quitarles los hígados, en la besuguera con agua y sal.

Después de cocidos, se colocan en la fuente donde hayan de servirse, y se prepara la vinagreta, deshaciendo en un plato dos yemas de huevo duro, que se trabajan con aceite, echándolo gota a gota, como en la mayonesa, y sin parar de mover con el tenedor. Luego se le pone perejil, cebolla y las claras de los huevos, picado todo muy finamente; se sazona de sal y vinagre, se pone al fuego al momento de servir el pescado, y bien caliente, se vierte sobre los salmonetes.

Se limpian y rocían con aceite, sal, pimienta en polvo y zumo de limón, teniéndolos así por espacio de dos o tres horas.

Pasado este tiempo, se escurren y rebozan en pan rallado, que se tendrá mezclado con ajo y perejil muy picaditos; se envuelven en papel de barba untado de aceite y se meten en el horno sobre una besuguera o lata, dándoles vueltas de vez en cuando para que se doren por igual.

Luego se ponen en la fuente, sirviéndolos con los papeles donde están envueltos.

De este modo resulta exquisito cualquier clase de pescado blanco, especialmente los dos que encabezan esta fórmula.

Una vez preparado y bien limpio el pescado, se aparta en un plato y se maja en el mortero un diente de ajo con un poco de sal. Cuando esto está bien majado se le añade un trozo de pimiento verde muy picadito con un tomate sin piel, majándolo todo muy bien. Hecho esto, se agrega un pedazo de miga de pan remojado en agua fría, se deshace y bate bien con todo, en unión de un poco de aceite crudo, el cual se va echando poco a poco y batiendo siempre.

Cuando todo está bien deshecho y mezclado se pasa por un colador ayudándose con uno o dos cacillos de agua, según sea la cantidad de pescado. Entonces se coloca esto con el pescado crudo en una cacerola se deja hervir un poco a fuego suave, y cuando está cocido y queda entre salsa y grasa, se sirve.

Se engrasa una tartera con aceite y se espolvorea de sal, pan rallado, pimienta en polvo y manteca de vaca; se pone en ella el pescado entero, acercándolo al fuego para que cueza.

Cuando esté medio cocido se le agrega un vasito de vino blanco y un poco de salsa de tomates. Después se sirve en la misma tartera.

Nunca deben tirarse los hígados del salmonete, por ser una de las partes más apreciadas en este pescado.

Tampoco debe escamarse, sino que se vacía, apartando los hígados en un plato; se espolvorea de sal, y se asa a la parrilla, sirviéndole con una salsa donde se haya incorporado el hígado del pescado, asado también.

Se limpia y corta el pescado en filetitos como escalopes, dejándolos en un plato.

Después se pone a saltear como media libra de manteca fresca de vaca, añadiéndole trufas, setas y chalotas, todo muy picado y mezclado con sal fina, moscada rallada y pimienta en polvo, rehogándole bien todo. Cuando esté frito se agregan las lonchitas de salmón, dándole una vuelta y dejándolo enfriar para colocarlo luego en el molde de pasta, que estará completamente cubierto con una farsa de pescado.

Hecho esto, se le pone encima la salsa sobrante de empapar los escalopes de salmón, se le añade, dos hojas de laurel, se cubre con hojas delgadas de tocino, se pone encima su tapa de pasta, la que también se dora con huevo batido, y se coloca al horno dos horas antes de servirlo.

Al mandarlo a la mesa se le quita el tocino, el laurel y la grasa, poniendo en su lugar colas de cangrejos, cogollos de alcachofas, trufas y ostras mezclados con una salsa de tomate, española, suprema o la que más agrade, pudiendo hacer del mismo modo pasteles de merluza, lenguados, congrios y otros pescados que se quiera, procediendo exactamente igual.

Es un plato exquisito, que se prepara cortando el pescado en lonchas no muy gruesas, que se espolvorean de sal y se envuelven en papel de barba engrasado con aceite fino, poniendo a los dos lados del salmón un pedacito de manteca de vaca.

Después de bien envuelto, se mete en el horno colocado sobre una parrilla, y se tiene así hasta que se dore el papel. Entonces se saca, se le quitan los papeles y se coloca en una fuente, sirviendo aparte salsa mayonesa, tártara u holandesa.

Con agua y aceite se cuecen unas cebollas; después de bien cocidas, se pone con ellas el salmón, hecho dos o tres pedazos, se le añaden especias y avellanas machacadas.

Deshecho todo con el caldo donde está el pescado, se vierte sobre él, se deja cocer un poco, y luego que esté en punto, se sirve.