Se desuellan, se hace con cada una, una rosca, atándolas, se enharinan y fríen en una cazuela.

En el aceite en que se hayan frito, se pica perejil y cebolla, muy menudos, con ajos rajados. Fritos éstos, se vuelven a poner en la cazuela las anguilas, se les echa pimiento molido, y dándoles una vuelta se les agrega en seguida agua, para que no se queme el pimentón.

Se dejan cocer un poquito, y al apartarlas, se espesa la salsa con unas yemas de huevo batidas con vinagre.

Siendo medianas, se enroscan, atan y fríen en mucho aceite, enharinándolas antes.

Cuando están fritas, se trasladan a una cacerola, y en el aceite de freírlas se tuesta harina y se les echa por encima a las anguilas.

Se les pone un machacado de ajo, perejil, pimienta y clavo molido, y se les da un hervor, moviéndolas con la cazuela, para que no se deshagan.

Se hace pedazos, después de despellejada, una anguila grande. Estos trozos se ponen en una cazuela con aceite crudo, un ajo, perejil picado, un polvo de pimienta y se deja cocer un ratito con el agua que se crea necesaria.

Para espesar la salsa, se le agregan unos piñones machacados, y se sirve.

De esta misma manera pueden guisarse toda clase de pescados.

Limpiada perfectamente de la piel, se mecha con tocino, en tiritas mechada, delgadas, por la parte del lomo; se enrosca, atándola; se sazona de sal y pimienta, se empana y asa en el hornillo o entre dos fuegos.

Para servirla se le quita la cuerda y se acompaña con una salsa de tomate o la que más guste.

Después de limpias y hechas trozos, si son grandes, se espolvorean de sal y se fríen en aceite.

En la grasa sobrante del frito se rehoga un pedacito de pan, un poco de cebolla picada, ajo y perejil. Luego se machaca todo esto con dos o tres nueces, se deshace con agua, y colándolo por un tamiz, se vierte sobre las anguilas, que estarán colocadas en una cacerola, con unas cucharadas del aceite de la fritura.

Hecho esto, se dejan cocer a fuego suave con esta salsa, y en el momento de servirlas se les ponen dos yemas de huevo batidas para ligar el caldo.

Se le quita la piel y se hace trozos; se fríe en una cacerola con manteca, laurel, tomillo y perejil.

Aparte se fríen unas cebollas, en rebanadas, y cuando van tomando color se unen con la anguila. Se sazona con especias, pimienta de Cayena, pimiento colorado y vino blanco seco, poniéndole, si parece, unas cuantas setas bien limpias y blanqueadas.

Se cubre la cacerola con un papel y su tapadera, dejándola cocer.

Al servirla se sacan los trozos, se colocan en una fuente, formando corona, y quitándole a la salsa las hierbas, se pone en el centro con la cebolla.

Estos pescados, que parecen reptiles, son un poco anfibios, ya que su estructura les permite vivir algún tiempo fuera del agua, por lo que no es raro ver que desde las hierbas o prados que bordean charcas y ríos se deslizan en las profundidades de sus aguas.

Entre las anguilas, las mejores son las de río, y entre éstas, deben preferirse las de lomo pardo o azulado con el vientre muy blanco.

Las de estanque son peores, porque suelen tener el sabor a cieno, muy desagradable, y el color sucio y confuso. Cuando son de esta calidad inferior, conviene tenerlas tres o cuatro días en agua clara, mudando ésta con frecuencia.

Este pescado, de forma cilíndrica, un poco aplanada hacia la cola, está completamente cubierto de una sustancia viscosa y escurridiza, que lo hace ser tan flexible y suave, permitiéndole escaparse con facilidad.

Su tamaño varía, habiéndolas desde el más pequeño hasta alcanzar; a veces, más de una vara de largo y del grueso de un brazo.

Para desollarlas o quitarles la piel se pasa el pescado con viveza por el fuego, valiéndose de un paño para que no se escurran. Después se pasa este lienzo de un extremo a otro del pescado, apretando con fuerza y corriéndole así liado a los dedos, sale la piel por completo, quedando las anguilas blancas y limpias.

Se prepara y limpia bien un sollo de regular tamaño, que después se espolvorea de sal y pimienta negra molida; se le colocan en la boca unas ramitas de perifollo o perejil y se envuelve en un papel de barba abundantemente engrasado, atándolo por la cola y la cabeza, después de bien cerrado el papel, para que no se salga la grasa.

Hecho esto, se asa a fuego muy suave en la parrilla, cuidando de no quemar el papel, y cuando oprimiendo un poco el pescado, aparezca duro, estará cocido y en disposición de servirse. Para esto se coloca en una fuente larga, adornándolo con perejil fresco y pedazos de limón, si gusta.

Este pescado, cocido al caldo corto azul, resulta muy bien, pues es de carne superior. Luego se sirve con cualquier salsa. Es plato fino, y ya sea frito, asado o de cualquier modo, está exquisito.

Se asan y adoban con aceite, sal y vinagre unos pimientos, que después de asados, y antes de ponerlos en el adobo, se cortan en tiras.

Hecho esto, se saca el pescado de la lata, colocándolo en un plato con cebolla y perejil, picados finamente, aceite, vinagre y sal, si la precisa; se revuelve un poco y se echa en la fuente donde haya de servirse, adornándolo con los pimientos aliñados, huevo duro en ruedas y aceitunas preparadas.

Se limpian y escaman, dejándoles dentro los hígados; se les pone sal, se enharinan y fríen, colocándolos luego en una cacerola.

En un poco del aceite sobrante de freírlos se marea, cebolla y ajo, que se machaca luego con perejil y pimienta negra; se deshace el machacado con agua, se cuela esta salsa y se vierte en la cacerola sobre los salmonetes, que se meten en el horno o se ponen a fuego muy lento con lumbre sobre la tapadera.

También pueden hacerse colocándolos crudos en la cacerola, espolvoreados de harina, y con todos los guisos, crudos también y su sal correspondiente; vertiéndoles encima el aceite hirviendo, para terminarlos, como los otros, al horno o entre dos fuegos, se sirven dorados.