Después de limpias y hechas trozos, si son grandes, se espolvorean de sal y se fríen en aceite.

En la grasa sobrante del frito se rehoga un pedacito de pan, un poco de cebolla picada, ajo y perejil. Luego se machaca todo esto con dos o tres nueces, se deshace con agua, y colándolo por un tamiz, se vierte sobre las anguilas, que estarán colocadas en una cacerola, con unas cucharadas del aceite de la fritura.

Hecho esto, se dejan cocer a fuego suave con esta salsa, y en el momento de servirlas se les ponen dos yemas de huevo batidas para ligar el caldo.