Estos pescados, que parecen reptiles, son un poco anfibios, ya que su estructura les permite vivir algún tiempo fuera del agua, por lo que no es raro ver que desde las hierbas o prados que bordean charcas y ríos se deslizan en las profundidades de sus aguas.

Entre las anguilas, las mejores son las de río, y entre éstas, deben preferirse las de lomo pardo o azulado con el vientre muy blanco.

Las de estanque son peores, porque suelen tener el sabor a cieno, muy desagradable, y el color sucio y confuso. Cuando son de esta calidad inferior, conviene tenerlas tres o cuatro días en agua clara, mudando ésta con frecuencia.

Este pescado, de forma cilíndrica, un poco aplanada hacia la cola, está completamente cubierto de una sustancia viscosa y escurridiza, que lo hace ser tan flexible y suave, permitiéndole escaparse con facilidad.

Su tamaño varía, habiéndolas desde el más pequeño hasta alcanzar; a veces, más de una vara de largo y del grueso de un brazo.

Para desollarlas o quitarles la piel se pasa el pescado con viveza por el fuego, valiéndose de un paño para que no se escurran. Después se pasa este lienzo de un extremo a otro del pescado, apretando con fuerza y corriéndole así liado a los dedos, sale la piel por completo, quedando las anguilas blancas y limpias.