Se limpia y corta el pescado en filetitos como escalopes, dejándolos en un plato.

Después se pone a saltear como media libra de manteca fresca de vaca, añadiéndole trufas, setas y chalotas, todo muy picado y mezclado con sal fina, moscada rallada y pimienta en polvo, rehogándole bien todo. Cuando esté frito se agregan las lonchitas de salmón, dándole una vuelta y dejándolo enfriar para colocarlo luego en el molde de pasta, que estará completamente cubierto con una farsa de pescado.

Hecho esto, se le pone encima la salsa sobrante de empapar los escalopes de salmón, se le añade, dos hojas de laurel, se cubre con hojas delgadas de tocino, se pone encima su tapa de pasta, la que también se dora con huevo batido, y se coloca al horno dos horas antes de servirlo.

Al mandarlo a la mesa se le quita el tocino, el laurel y la grasa, poniendo en su lugar colas de cangrejos, cogollos de alcachofas, trufas y ostras mezclados con una salsa de tomate, española, suprema o la que más agrade, pudiendo hacer del mismo modo pasteles de merluza, lenguados, congrios y otros pescados que se quiera, procediendo exactamente igual.