Resultan muy bien cociéndolos cuando estén limpios, y sin quitarles los hígados, en la besuguera con agua y sal.

Después de cocidos, se colocan en la fuente donde hayan de servirse, y se prepara la vinagreta, deshaciendo en un plato dos yemas de huevo duro, que se trabajan con aceite, echándolo gota a gota, como en la mayonesa, y sin parar de mover con el tenedor. Luego se le pone perejil, cebolla y las claras de los huevos, picado todo muy finamente; se sazona de sal y vinagre, se pone al fuego al momento de servir el pescado, y bien caliente, se vierte sobre los salmonetes.