Se escama y limpia bien el pescado, que después se cuece en bastante agua con sal. Una vez cocido, se aparta, dejándolo dentro del agua donde coció hasta unos minutos antes de servirle, en cuyo momento se calentará acercando al fuego la cacerola.

Cuando vaya a servirse se tiene preparada una salsa bearnesa, que se echa en una fuente, colocando sobre ella el pescado, y sirviéndolo antes que se enfríe.

Esta manera de preparar la mojarra y demás pescados, muy corriente en la provincia de Cádiz, es sencillísima, teniendo la precaución de evitar, solamente, que el pescado se agarre a la parrilla, con lo cual queda despellejado y de un aspecto feo. Para evitar esto, hay que poner sobre el pescado cuando se está asando, un pedazo de miga de pan, y ya no se agarra ni desfigura.

Limpia y enjugada con un paño la mojarra, se espolvorea de sal y se asa en la parrilla con el pedacito de pan sobre ella; cuando, levantando la parrilla, se ve que el pescado está dorado, se le vuelve del otro lado; estando asado, se coloca en la fuente, sirviéndole con un picadillo aparte de tomate, cebolla y pimiento verde muy picadito, espolvoreado de sal fina y batido con aceite y vinagre.

Se limpia y hace pedazos, que se rehogan un poco en una cacerola con aceite, azafrán, perejil y ajo, crudo todo. Cuando está mareado se le pone una punta de laurel y un poco de agua, para que dé un hervor, espesando luego la salsa con miga de pan machacada con un poquito de cebolla medio frita.

Cuantos condimentos se hagan con la merluza convienen al mero.

Este pescado es de carne fina y delicada, siendo, de todos los pescados, el que mejor resulta frío; y es agradabilísimo cocido al caldo corto azul. Una vez cocido, se deja enfriar para escurrirlo muy bien y servirlo rodeado de perejil, berros o canónigos.

Se limpia y prepara el pescado con sal, se asa en la parrilla, poniendo encima de él una miga de pan, para que no se agarre a los alambres.

Al ir a servirla se rodea de hojas de escarola y se cubre con salsa de Bayona. Ésta se hace mojando en vinagre una miga de pan y echándole aceite poco a poco, sin dejar de moverla para un lado, como si fuese una mayonesa; se la aumenta y sazona como más guste.

Se fríe en una cacerola un poquito de perejil y cebolla, sacándolo cuando esté frito y echando en el aceite un polvito de pimiento molido.

Antes que éste se queme se le pone medio cacillo de agua, colocando el pescado encima; se le añade luego un polvito de orégano, unos granos de pimienta negra y un ajo pequeño, machacado con una miga de pan.

Limpios y despellejados los lenguados, se les separa por ambos lados la carne de la espina para sacarla en pedazos grandes. Hecho esto, se colocan los filetes del pescado en un plato con sal fina y limón, teniéndolos así por espacio de dos horas, antes de servirlos.

Al ir a freírlos, que será poco antes de servir el plato, se hace una pasta con harina y huevo; en esta pasta se van metiendo los trozos de lenguado y friéndolos en aceite que no esté demasiado caliente, para que el huevo no se desprenda. Así que están a medio freír se sacan, y rebozándolos de nuevo en la pasta, se fríen con el aceite, ya muy caliente, para dorarlos y servirlos.

Si se quieren empanados, se pone en el huevo pan rallado.

Se coge un lenguado grande, que se adoba, después de hecho pedazos y secos éstos con un paño.

El adobo consiste solamente en sal y pimienta, donde se tiene un rato para rebozarlos en huevo, aceite frío y pan rallado, friéndolos y se sirven con ruedas de limón.

Se limpian y vacían, se ponen un momento en leche, para luego enharinarlos por los dos lados, friéndolos en aceite bien caliente.

Se sirven en una fuente, bien escurridos, sobre una servilleta y rodeados de ruedas de limón.

Se limpian y se les quita la piel negra a unos lenguados, que se abren por un lado y espolvorean de sal fina.

Se tiene preparada una fuente que pueda ir al horno, y poniendo en ella una capa de setas y cebolla picadas, después de engrasarla con manteca, se colocan allí los lenguados, uno al lado de otro, echando sobre ellos medio vaso de vino blanco, dos o tres cucharadas de buen caldo, un picadillo de setas y una capa de pan rallado, regada con mantequilla derretida.

Hecho esto, se coloca la fuente en horno regular por unos minutos, y cuando se dore, se sirve.

Se toman dos o tres lenguados muy frescos, que pesen entre todos un kilo aproximadamente. Si no fuesen muy frescos, se conocerán en que tienen los ojos un poco empañados.

Para limpiarlos, se les quita de un tirón la piel oscura, se raspan por el otro lado, cortándoles las cabezas y aletas y sacándolos las tripas. Cuando estén bien lavados y escurridos se secan con un paño, se espolvorean de sal y pimienta, se enharinan bien, sacudiéndoles un poco, y se colocan en una cacerola muy extendida, puestos unos al lado de otros y sobre mantequilla fina o clarificada.

Hecho esto, se pone la cacerola al fuego; pasado un ratito, se les da vuelta, con cuidado de que queden cocidos por los dos lados y también dorados por igual.

Entretanto, se cortan y espolvorean de sal y pimienta unas ruedas de berenjena, se enharinan y fríen después por ambos lados en cantidad de quince o veinte aproximadamente, y cuando estén fritas y los lenguados preparados hay que servirlos inmediatamente, para que no pierdan el mérito.

Para esto se ponen los lenguados uno al lado de otro sobre una fuente calentada de antemano, se espolvorean con perejil muy picadito, se riegan con zumo de limón, y entretanto se pone al fuego en una sartén o cacerolita una cucharada colmada de mantequilla para que se derrita y dore un poquito, sin que se ponga negra.

Se escurren bien de la grasa las ruedas de berenjena, y colocándolas alrededor de los lenguados, se vierte sobre éstos, la mantequilla hirviente, en el momento de llevarlos a la mesa, para que al presentar en ella el pescado vaya la grasa levantando burbujitas.