Se tiene un rato en agua, y después, escamándola y secándola con un paño, se corta en rodajas, que se enharinan, enhuevan y fríen en aceite.

Cuando está frito todo el pescado se coloca en una cazuela con un machacado de pimienta negra, clavo, perejil y avellanas, que se deshace con un poco de agua. Vertiendo esta salsa sobre la merluza, se le deja cocer un poco para servirla.

Se limpia bien la merluza de escamas y espinas; luego se le va raspando la carne hasta dejarla sólo la piel unida a la cabeza.

La carne del pescado se pica muy bien en unión de un trozo de jamón magro, dos o tres huevos duros y pimientos morrones, se revuelve bien la mezcla, espolvoreándola de sal molida, se introduce en la piel del pescado, dándole la forma que tenía, y se cose luego.

Hecho esto, se coloca en la besuguera, donde se habrá puesto de antemano un poco de agua, unas gotas de aceite, unos granos de pimienta negra, laurel, perejil y tomate, se pone en el horno o entre dos fuegos, y cuando esté dorada, se sirve.

Se limpia y vacía, colocándola en la cacerola con sal. Por encima se le echa un frito de cebolla y tomate en abundancia, con el aceite de freírlo; se le da con esto una vuelta a la merluza, cuidando de no estropearla.

Se le añade el agua necesaria para cocerla, sal y pimienta negra molida, y cuando esté cocida y con poquita salsa, se sirve.

Se cuece entera con agua, sal y vinagre.

Al servirla se coloca en la fuente rodeada de patatitas a la cucharilla y cocidas en agua con sal; se guarnece con huevos duros, aceitunas, alcaparras, pepinillos o pimientos en vinagre y se acompaña con una mayonesa en la salsera.

Se limpia y hace pedazos, que se fríen sin enharinar y se colocan luego en una cacerola. Se cubren con un machacado de azafrán, piñones, almendras, nueces y avellanas, que se deshace en medio cacillo de agua y se cuela al verterlo sobre el pescado. Hecho esto, se recoge el machacado del colador, volviendo a machacarlo y colarlo dos o tres veces, hasta sacarle toda la sustancia.

Del aceite sobrante de freír la merluza, se aparta un poco, dejando sólo el preciso para aliñar el pescado, y en esta grasa se fríe un poquito de cebolla picada, que también se vierte sobre el pescado, se deja dar un hervor, y al servirlo se le pone una yema de huevo batida con una gota de agua fría.

Se limpia y cuece la merluza en agua con sal, vino blanco, cebolla y perejil.

Al servirla se saca del caldo, donde se habrá tenido para que se penetre bien de la salsa, y muy escurrida se coloca en una fuente adornada de alcaparras, aceitunas, huevos duros y pepinillos con la vinagreta aparte, en una salsera.

No queremos repetir una vez más la confección de esta salsa, que, con todas las demás, se encuentra en el sitio correspondiente a las mismas.

Primeramente se limpia, escama y vacía el pescado, que se seca luego, espolvoreándole de sal y harina.

Se rehogan en aceite tres o cuatro cebolletas y un ajo picados; cuando esto está medio frito se le pone bastante perejil machacado, medio vaso de agua y otro medio de vino blanco, dejándolo hervir unos minutos.

Cuando está hirviendo esta salsa se pone en ella la merluza, preparada como se ha dicho, se tiene hasta que se dore un poco, se le da luego la vuelta, y añadiéndole unos guisantes cocidos, se termina teniéndola unos minutos en el horno.

Se elige una merluza que no sea muy grande, y vaciándola y escamándola, se lava y seca luego con un paño.

Hecho esto, se prepara el relleno, que consiste en una pasta hecha con una docena de boquerones o media de sardinas y un cuarto de kilo de pescadillas, todo limpio de cabezas, piel y espinas y machacado en el mortero con un poco de perejil, una chalota y un poco de pimienta.

Con esta pasta, sazonada de sal, se rellena la merluza, se ata y deja que se penetre del sabor del relleno.

Un par de horas antes de servirla se cuece en una besuguera con aceite frito, un vaso de vino blanco, otro de caldo, sal, perejil picado y pimienta, dándole vuelta con cuidado para que se cueza igualmente por los dos lados.

Así que esté cocida se espolvorea con pan y queso parmesano rallados y se mete en el horno, hasta el momento de servirla.

Después de limpia y cocida la merluza en agua con sal, se despoja de piel y espinas y se pica muy menudamente; se le añaden unas pasas, unos pedacitos de dulce, tales como pera y limoncillos.

Se le echan los huevos batidos que se crea necesarios y se coloca la pasta en un molde o cacerola engrasados, que se pone al horno o entre dos fuegos, pudiendo hacer el pastel, también, rellenando con él masa de hojaldre.

La merluza es tan corriente en España, que todo el mundo la conoce. En muchos sitios la llaman también pescada, y pijota en algunas poblaciones costeras del Sur de España.

Este pescado es de los que a más variedad de preparaciones se prestan, y por ser su carne de bastante duración, puede comerse fresco en todas partes.