Se lava y despoja el pescado de piel y espinas, picándolo perfectamente; se le pica también, muy menudo, perejil y cebolla frita machacada; se le echa una chispa de azúcar, se sazona de sal y se liga la pasta con huevos batidos, para hacer después las albondiguillas, que se fríen en aceite.

Pueden servirse así, recién hechas; más, si se prefieren con salsa, se pone en un poco del aceite sobrante de freírlas un polvo de harina, que se deshace con zumo de limón o vinagre, en pequeña cantidad; se le da unas vueltas, se agrega agua templada y, si se quiere más espesa, se le añaden dos o tres albondiguillas, machacadas con un poco de cebolla frita o tomate frito también, se reúne todo, se le da un hervor, y se sirve.

Se descabeza, escama y limpia bien, secándola después con un paño; se espolvorea de sal fina y se asa en la parrilla a fuego suave, hasta que tome un bonito color dorado.

Se espuman en una cacerolita dos cucharaditas de mantequilla, por cada tres cuartos de kilo de pescado; esto se hace a fuego suave, sacándole la espuma para purificarla; se le añade un vasito de vino blanco, perejil y pan rallado, se cuece todo un poco, formando una salsa, y bien sazonada se vierte sobre la merluza, que estará en una fuente al tiempo de servirla.

Se prepara y fríe, poniéndola luego en una cacerola con un poco del aceite de freírla, en el cual se habrán rehogado unos ajos y bastante perejil picado.

Se sazona de sal y pimienta, se le añade un cacillito de agua, y se deja cocer un poquito.

Se limpia y cuece, en trozos o entera, con agua y sal; luego se le quita el agua, que se aparta, para deshacer con ella un machacado de avellanas tostadas, yemas de huevos duros, una puntita de ajo y sal.

Todo deshecho con el caldo del pescado, se vierte sobre la merluza, y dándole un hervor, se sirve.

Se limpia y parte en pedazos, que se fríen con aceite, un diente de ajo, un poco de perejil picado y a fuego lento.

Se sazona con sal molida, y en la cacerola donde se rehoga se le pone un poco de agua, con la cual se deshace un machacado de pan tostado, se deja dar un hervor, y se sirve.

Se lava y corta en rodajas el pescado, se espolvorea de sal, colocándole en una cazuela con aceite y ajo para que se rehogue, sin freírse mucho.

Cuando está rehogada se le pone un machacado de ajos, perejil, avellanas y un poco de pan frito; todo esto deshecho con agua fresca y dos yemas de huevo crudas y batidas, se deja cocer con el pescado por espacio de diez a quince minutos, añadiendo al servirlo un par de cucharadas de vinagre o el zumo de medio limón.

Se toma un trozo de merluza que no sea muy gruesa, y haciéndole una incisión a lo largo, se pone en una cacerola con un adobo compuesto de ajo y azafrán machacados y deshechos con aceite en pequeña cantidad, zumo de limón y la sal que necesite, poniéndolo bien mezclado sobre el pescado.

Se deja bastante tiempo así, y una hora antes de servirla se hace una caja de papel fuerte, apropiada al tamaño del pescado; se pone en la cajita aceite frito y se coloca sobre la parrilla a fuego muy suave.

Cuando se ha calentado el aceite de la caja se pone en ella la merluza, cubriéndola de pan rallado mezclado con perejil picadito; de vez en cuando se le baña con el adobo sobrante y se le da vueltas hasta que quede doradita.

Los lenguados, salmonetes, pajeles, etc., se preparan igual.

Se pone entera o en filetes, después de bien limpia, en una fuente que resista el fuego.

Se cubre con mantequilla, vino blanco y ralladuras de queso parmesano mezcladas con otras de pan, y hecho esto, se deja cocer al horno hasta dorarse la capa gratinada.

Se lava, escama y corta en pedazos, que se cuecen un poco en agua con sal.

Cuando han dado un hervor, se les tira el agua y se echa el pescado en una cazuela con cebolla y tomate, colocándolo y arreglándolo exactamente igual que el bacalao a la vizcaína.

Limpia y cortada en pedazos, se enharinan y fríen éstos en aceite, colocándolos después en una fuente honda con vinagre, zumo de naranja, sal, pimienta negra, clavo y azafrán, bien molido todo, hojas de laurel y un poquito de agua.

Calentándolo todo al servirlo y sazonado sin exceso, solamente al paladar, se deja este escabeche, que no puede conservarse.