Para un cuarterón de almendras, media libra de azúcar y diez yemas.

El azúcar se clarifica hasta tener punto de almíbar, echando entonces con esto las almendras para que den unos hervores; conseguido esto, se aparta y deja medio enfriar. Cuando está un poco frío, se le añaden las yemas, muy batidas, y todo junto, se deja cocer hasta que se embeban.

Se toma un cuarterón de almendras dulces molidas, igual cantidad de azúcar tamizada y dos yemas de huevo. Todo esto, formando una pasta, se amasa perfectamente y se hace con ello unas bolitas.

Se tienen diez gramos de grosella (que se compra en la botica) deshechos con un poco de agua, más o menos, según el color que quiera dárseles, y en este líquido se van bañando las bolitas, que deben quedar con un hermoso color de rosa.

Puestas en papeles a secar al sol, se espolvorean de azúcar cristalizada, cuando estén a medio secar. Es un dulce precioso, agradable y sencillísimo de hacer.

Para una libra de azúcar un coco grande, cinco yemas, limón y canela.

Con el agua del coco se saca la leche de éste, y con el azúcar se hace un almíbar; se baten las yemas, y ponen en el almíbar cuando está frío; se añade la leche, y así que está bien unida; se hierve al fuego, vertiéndolo luego en una fuente preparada con bizcochos.

Esta leche o crema, al hervirla con el almíbar, se tratará como si fuesen unas natillas; esto es, moviéndolas siempre para el mismo lado y separándolas del fuego al ir a hervir para que no se corten.

Se hacen unas natillas con tres yemas, un cuartillo de leche y un poquito de harina de almidón, poniéndole también las claras muy batidas, si se quieren blancas.

Cuando están cuajadas y frías se espolvorean de azúcar y se quema ésta con una plancha muy caliente.

Se exprimen doce naranjas de la mejor clase y se filtra para dejarlo muy limpio.

Se clarifican dos libras de azúcar, y cuando estén clarificadas, se les deja cocer hasta adquirir el grado de bola floja. Entonces se le echa el zumo de las naranjas y cincuenta o sesenta gramos de cola de pescado, de color blanco, y hecha pedacitos, poniéndolo de nuevo a la lumbre hasta que la cola se disuelva, cociendo un poquito.

Entonces se retira del fuego, y estando medio fría, se pone en vasos o cajitas de hoja de lata empapeladas, para guardarla al día siguiente, tapándola bien cuando esté fría.

De este modo también se hace la de limón; pero como es más agrio, la proporción del zumo no es igual; para esto se prueba y arregla al paladar.

Se quitan de algunas naranjas las cortezas, que se cuecen en agua por espacio de quince o veinte minutos; luego se escurren, y cuando están refrescadas, se les pone a macerar en un poco de jarabe, teniéndolas así por espacio de dos o tres horas.

Se clarifica y pone en un perol medio litro de zumo de manzanas y kilo y medio de azúcar de pilón; se deja disolver y cocer unos minutos para añadirle luego medio litro de zumo de naranjas filtrado, y las cortezas cocidas de las naranjas.

Espumando bien la jalea, se sigue cociendo hasta conseguir el espesor deseado, y se guarda en vasos muy tapados.

Se mondan y dividen en cuartos tres kilos de manzanas, que se ponen a cocer en una cacerola, con agua y un puñado de azúcar, bien tapaditas, y a fuego lento.

Se deja reducir el líquido hasta que estén bien cocidas, en cuyo caso se pasan por un tamiz, y se vuelve a poner en la cacerola esta pasta con tres cuartas partes de su peso de azúcar y un pedazo de cáscara de limón o vainilla, dejando que se reduzca la mermelada, y dándole vueltas sin apretarla mucho.

Entonces se vuelve a pasar por tamiz a una cacerola, donde se escurre y prensa, pesando el zumo que se haya sacado, y añadiéndole la mitad de su peso de azúcar, guardando la pasta para compotas, flanes, bizcochos rellenos, etc.

Hecho esto, se cuece el zumo otra vez, hasta llegar el jarabe a veintiocho grados, y puesta la jalea en vasos o tarros, en los cuales se deja enfriar, se coloca sobre ella cuando está fría, un papel de la forma del frasco, empapado en alcohol y pegado sobre la misma pasta; después se tapa o cubre, la boca del tarro con un papel doble y atado para guardarla en sitio seco y fresco.

Se mondan y parten en pedazos, quitándoles el corazón. Mientras se hace esta operación, se van poniendo los trozos en agua, ligeramente acidulada, para que no se pongan negros.

Después se cuecen con agua; estando muy cocidos, se ponen en un paño grueso que no sea muy tupido, y se escurren y aprieta bien para que fruta y zumo pasen por él, haciendo fuerza.

Se ponen dos cuartillos de almíbar por cada cuartillo del líquido pasado por el paño, y se cuece todo hasta que tome el punto de hebra; echándolo luego en cajitas empapeladas, en vasos o tarros, y no tapándolo hasta que esté completamente frío.

Sólo sirven para esta jalea las granadas dulces, de grano gordo y granadas, de encendido color, debiendo tener muy poco hueso.

Se desgrana la cantidad que quiera hacerse, y se ponen los granos en un perol, con agua que los cubra tan sólo un dedo por encima de ellos, dejándolos cocer a fuego moderado, hasta que dichos granos revienten. Entonces se apartan del fuego, y se ponen en un colador para que escurran el agua, sin tocarlos ni apretarlos.

Se ponen los granos en un paño limpio, donde se oprimen, aplastan y retuercen para hacerles soltar, todo el zumo que contienen, y que puesto en una cacerola es lo que sirve para la jalea.

Se mide el líquido conseguido; y se mezcla en partes iguales con azúcar clarificada, y por cada docena de granadas se le añaden cuatro hojas de cola de pescado encarnada y cortada en pedacitos, uniéndola con el dulce cuando hierve a borbotones. Así que la cola esté completa mente disuelta, se pone en vasos o tarros, que se taparán muy bien al día siguiente, antes de guardarlos.

Se toma una cantidad de ciruelas, que se mezclan con la mitad de su peso de azúcar molida, después de pelarlas y deshuesarlas.

Se dejan cocer en un perol con el azúcar, moviéndolas con una cuchara de madera para que no se peguen, y cuando a fuerza de cocer, se convierten en una pasta ligera, se pone un poquito de ésta en un plato para ver si se queda pegada a él sin correrse.

Cuando esté en esta forma, se echa en las cajas o tarros, tapándola como las demás, cuando esté fría.