Se limpian perfectamente y pasan por tamiz un kilo de fresas, ayudándose con un poquito de agua. Una vez pasadas, se mezclan con un kilo de azúcar y se cuece la mezcla a fuego muy suave, sin parar de moverlo.

Cuando se ha formado la pasta, se pone en vasos o tarros, y se seca al aire libre.

Se mondan, hacen pedazos, y limpias de semillas y corazones, se cubren de agua, para cocerlas hasta que estén muy blandas; entonces se escurren bien y pasan por el prensapurés para reducirlas a pasta.

Hecho esto, se pesa la pasta, poniendo, por cada libra de ésta, libra y cuarterón de azúcar clarificado. Cuando alcanza el punto de caramelo, se echa en él la pasta de manzana, cociéndolo a fuego muy suave y sin dejar de moverlo; hasta que quede tan espeso que, al separarlo para moverlo, se vea el fondo de la cacerola.

Entonces se aparta y coloca en los tarros, para taparlos cuando estén fríos, y conservarlos.

Se mondan y parten en pedacitos pequeños unos cuantos membrillos, que, una vez partidos, se ponen en agua fría. Pasado un rato, se escurren y echan en un perol con igual peso de azúcar que de fruta, se moja bien con agua y se cuece hasta que los pedacitos de membrillo estén transparentes.

Entonces se aparta del perol el contenido de éste, y se pone en tarros que, cuando estén fríos, se tapan y conservan en sitio fresco.

Se deshuesan las ciruelas y se pesan, poniendo por cada libra de fruta tres cuarterones de azúcar machacada. Colocándolo todo en una cacerola por capas alternadas de fruta y azúcar molida, se cubre con un paño, dejándolo en sitio fresco.

Al día siguiente se pone a cocer, a fuego vivo, sin dejar de moverlo, para que no se pegue; así que empiece a hervir, se modera él fuego para que cueza despacio, durante tres cuartos de hora.

Cuando parezca estar cocido, se echa un poco de pasta en un plato, y dejándola enfriar se coloca después el plato de lado; si se extiende el jugo, no muy compacto, está terminada la operación.

La mermelada de albaricoques se prepara igual.

Se pelan y cuecen, para reducirlas a pasta. Pesada ésta, se les pone la mitad de su peso de azúcar, dejándolas cocer sin parar de moverlas, hasta que formen pasta de alguna consistencia.

Se toman media docena de peras, otras tantas manzanas e igual cantidad de albaricoques y melocotones. Estas frutas, todas sanas y maduras, sin estar pasadas, se mondan. Despojadas de huesos, simientes, y corazones, se cortan en pedazos pequeños, que se colocan en una fuente de porcelana, con simetría y por capas alternadas, cada una de las diferentes frutas, con otra de azúcar molida.

Cuando se hayan tenido así unas ocho horas, se coloca esta mezcla en un perol a fuego lento, dejándolo cocer hasta conseguir una pasta de mediana consistencia, y cuando esté aún hirviendo, se pasa por un colador, vertiéndola en tarros de cristal, para cubrirlos y guardarlos en sitio fresco cuando la mermelada esté fría.

Si no se va a guardar, se sirve sola, en compotera de cristal, o se emplea, entre otras cosas, para hacer tartas heladas.

La mermelada no es otra cosa que la pasta que resulta de la fruta mezclada con el azúcar, a mayor grado de conservación.

Sea cualquiera la fruta, hay que tener especial cuidado de que esté en perfecto estado de madurez, y al poner la pasta en las vasijitas, platillos o tarros, deben secarse un poco al aire libre por espacio de tres o cuatro días. Si pasados éstos se observa que conserva algo de humedad en la superficie se enjuga con una servilleta o paño limpio.

Se pelan y machacan en un mortero medio kilo de almendras dulces, que se humedecen de vez en cuando con media cucharada de leche para que no se aceiten. Así que están molidas, se ponen, poco a poco, en un litro de leche tibia y azucarada, se mueve todo y cuela por un paño, retorciéndole bien, a fin de que la almendra suelte toda la sustancia.

Hecho esto, se disuelve y cuela, poniéndolo sobre la leche, unos cuarenta gramos de cola de pescado, con dos copitas de marrasquino.

Todo mezclado, se vierte en un molde, dejándolo cuajar en sitio fresco o entre hielo. Al servirlo se saca del molde con facilidad, poniendo éste un momento en agua templada y volcándole sobre el plato o fuente en que haya de servirse.

Se pone en un perol, para que cueza a fuego suave, una cantidad de manteca de vaca, con la tercera parte de su peso de agua; se mueve sin parar, batiéndolo y espumándolo hasta que se haya reducido el agua.

Poniéndole un cuarterón de azúcar por cada libra de manteca, se sigue batiendo y se coloca, luego que está fría, en cajitas.

Para dos tazas de manteca, sin derretir pero bien batidas, tres tazas de harina, un poco de ludia o levadura y sal.

Se amasa muy bien todo con un poco de agua templada, hasta quedar algo más blanda la pasta que la del pan; luego se trabaja sobre la mesa, y extendiéndola con el rodillo, se recorta en porciones, dándoles la forma que se quiera.

Al freirías, se les va dando con un palito para que crezcan. Cuando se sacan de la sartén, se envuelven en azúcar y canela.