Se ponen en un cazo cuartillo y medio de leche y dos onzas de harina de arroz, que se deshace con cuidado para que no forme grumos; se añade entonces el resto de la leche y un cuarterón de azúcar molido.

Muy mezclado todo, se pone a fuego lento, moviéndolo siempre para el mismo lado. Cuando está caliente se cuela a otra cacerola, por un colador espeso, se le añade un polvito de sal, una cáscara de limón o un pedacito de vainilla, sacándolo cuando la mezcla empieza a cuajarse.

Se siguen moviendo, para el mismo lado siempre, hasta que, poniendo en un plato unas gotas, no se corran éstas, cuando estén frías. Entonces se apartan de la lumbre, sin dejar de moverlas hasta que se hayan enfriado un poco, y se adornan en la fuente con bizcochos o galletas, espolvoreándolas de canela.

Siempre que se confeccionan natillas o crema, hay que tener presente que deben mezclarse y batirse bien todos los componentes, antes de calentarlos; que se han de hacer a fuego suave, sin que lleguen nunca a hervir, porque se estropearían; y que deben moverse siempre para el mismo lado, sin volver nunca la mano, porque al retroceder ésta se cortarían y quedarían impresentables.

Hay que procurar además, cuando se mueven, rascar el fondo de la cacerola, para que no se agarren, y al apartarlas del fuego, continuar moviéndolas otro poco, para que no se corten y resulten más ligadas.

Sabiendo que todas se hacen igual, sólo difieren en la proporción de los ingredientes que las componen y el adorno de los platos, que suele ser poco variado.

Para estas natillas que ahora formulamos se baten ocho yemas de huevo con media libra de azúcar molida; se añade un cuartillo de leche, vertiéndola con lentitud, y sin dejar de batirlo, para ligarlo bien; se le agregan unas ralladuras de corteza de limón o naranja, o esencia de lo mismo, y se pone al fuego, procediendo en la forma antes indicada.

Cuando están hechas, se vierten en una fuente, sobre bizcochos; se espolvorean de azúcar y canela, adornándolas con confites o grageas y un poco de clara batida a punto de nieve, con azúcar. Al poner la canela, se coloca en forma de lunares, para que quede más bonito el plato.

Se les quita la cáscara y parte blanca a unas cuantas naranjas, que se dividen en pedazos, sin estropearlos, y ensartándolos uno por uno por la parte interior, que es más firme, se cuecen un rato en azúcar clarificado.

Al sacarlos, se escurren y separan, sirviéndolos en un plato.

Se escogen naranjas dulces, que se cortan en ruedas, colocándolas por capas en una fuente o compotera, alternando las de naranja, con capas de azúcar, y regándolas con una copa de champagne, kirsch o ron.

Se tienen así dos o tres horas antes de servirlas.

Se toma medio litro de nata fresca y espesa, batiéndolo mucho, hasta que tenga bastante consistencia. Entonces se le pone, para unirlo con la nata, un cuarto de kilo de azúcar, una cantidad de fresas pequeñitas y un polvo de vainilla.

Todo junto, se revuelve y mezcla bien, colocando en una compotera esta especie de crema, formando pirámide, poniendo en la parte más alta un fresón grueso, y todo alrededor se adorna también de fresones, terminando por adornar todo el monte, con las fresas pequeñitas.

Se baten a punto de nieve tres claras de huevo; se les añade un poco de azúcar tamizado, y se cuece, a cucharadas, en medio cuartillo de leche hirviendo.

En el fondo de la fuente o frutero donde haya de servirse, se colocan bizcochos de plantilla, y sobre esto se amontonan las cucharadas de clara cocida, se espolvorea de azúcar y canela, y se sirve.

Mondadas y limpias de corazones y pepitas las frutas, se hacen pedazos y cuecen en agua, apartándolos cuando estén cocidos.

Luego se tiene hecho un almíbar a punto de quebrado, se ponen en él los pedazos de fruta, se cuecen un poco y se apartan luego para que se enfríen.

Se baten a punto de nieve seis claras de huevo, añadiéndoles poco a poco doce cucharadas de azúcar, y formando una espuma muy espesa; se sigue batiendo para agregarle después tres o cuatro melocotones deshuesados, mondados y cortados en forma de dados pequeños, mezclados con media cucharada de esencia de almendras.

Si quiere hacerse de otra clase de frutas, tales como albaricoques, frambuesas, fresas o pinas, se pone en lugar del melocotón la fruta elegida, llenando, con la mezcla así preparada, unos vasos, hasta las tres cuartas partes de su altura; se terminan de llenar con crema dulce batida y colocando encima de ésta un pedacito del melocotón o de la fruta que sea, se sirven así.

Se toman castañas sanas y grandes, que se pelan y limpian, poniéndolas a cocer con agua, hasta que estén tiernas, para despojarles de la segunda piel.

Hecho esto, se tienen por tres días en un jarabe a treinta grados, dándoles cada día un hervor a fuego lento, hasta que el jarabe alcance treinta y cinco grados. Cuando estén así confitadas, se apartan las castañas, y cociendo un poco el jarabe, hasta alcanzar treinta y nueve o cuarenta grados, se mojan en él las castañas, que se ponen luego a escurrir en una rejilla o garbillo.

Se escogen peras sanas y de buena calidad, las cuales se dividen en cuarterones, mondándolas y quitándoles rabos y corazones. Hecho esto se cuecen en una cacerola, con un puñado de azúcar molida, a fuego lento, hasta que queden cocidas y sin jugo.

Entonces, para reducirlas a pasta, se pasan por tamiz o por el prensapurés, y pesando la masa obtenida, se coloca en una cacerola con tres cuarterones de azúcar por cada libra de dicha pasta, un trozo de corteza de limón y media barrita de vainilla.

Se pone a fuego suave, sin parar de removerlo, hasta que se reduzca la mezcla, quedando bien unida. Se coloca en tarros, que se tapan y guardan cuando están fríos.