Se les saca el corazón y pepitas por abajo. Rellenándolas de azúcar el hueco que se les queda, se colocan en una fuente que resista el fuego, asándolas en el horno y sirviéndolas en la misma fuente.

También pueden ponerse mondadas, despojadas del corazón y semillas, y cortadas en ruedas, que se colocan también en la fuente, espolvoreadas de azúcar, y rociadas de ron, para asarlas de igual modo en el horno.

Para tres tazones colmados de harina, sin apretarla, un tazón de aceite. La harina debe ser basta o rubia.

En un poco de agua se cuece sal, anís, cáscara de naranja, clavo y canela en rama, todo en abundancia. Se pone la harina en un baño, y el aceite en la sartén, para freírlo, quitándole el gusto con una cáscara de naranja o un poco de pan, mojado en vinagre.

Cuando el aceite esté hirviendo, se escalda con él la harina, moviéndola con un cucharón para que se mezcle bien; se agrega el agua cocida, colándola para quitarle todos los ingredientes contenidos en ella, y se amasa bien, añadiéndole unas cucharadas de aguardiente, poco, porque se deshace la masa.

Si hiciese falta sal fina, anís o canela molida, se le pone, y un poco de clavillo en polvo, y se le añade algo de vino blanco, amasándolo todo muy bien, hasta que esté la pasta suave.

Entonces se tiene muy limpia una tapadera de cesta de mimbres, y se toman porciones de masa que se trabajan entre las manos, formando una especie de tortas aplastadas, que se colocan sobre la tapadera, apretándolas un poco para señalar bien los mimbres.

Una vez hechos, se fríen en abundante aceite, envolviéndolos en azúcar tamizada al sacarlos de la sartén, siendo más clásicos enmielados. Para esto se cuece miel con agua, más o menos espesa la mezcla, según se desee. Cuando el líquido esté cociendo, se van entrando en él los pestiños, uno por uno, se sacan en seguida, y se van colocando en la fuente donde vayan a servirse.

En un barreño se pone una libra de harina, añadiéndole una jícara de aceite caliente, con un poco de anís, dos jícaras de vino blanco seco, también caliente, amasándolo todo muy bien hasta quedar muy unido. Después se le pasa el rodillo, y adelgazando la pasta, se hacen figuras ovaladas, que se dejan freír en aceite muy caliente, enmielándolos después.

Para esto se cuece un poco de miel con agua, y cuando está hirviendo, se entran allí los pestiños, de dos en dos, se sacan en seguida, y se espolvorean de grageas.

Con azúcar se baten a punto de nieve seis claras de huevo. Aparte se baten las yemas, resultando el plato mejor mientras más se bata una y otra cosa.

Luego se unen yemas y claras, sin dejar de batir, y cuando se mezclan bien, se ponen en un frutero hondo, cuyo fondo esté cubierto con bizcochos mojados en Jerez, ron o marrasquino, resultando sencillo, breve y exquisito.

En un cazo o cacerola se ponen a fuego vivo cien gramos de mantequilla fresca con un cuarto de kilo de azúcar molido; dejándolo hervir, removiéndolo bien por espacio de unos diez minutos, y añadiendo después un vaso de café muy cargado y otro de nata.

Se deja cocer por otros diez minutos, hasta que, echando unas gotas de esta mezcla en un vaso de agua fría, se endurezcan inmediatamente. Entonces se apartan de la lumbre, se vierten sobre la tabla de mármol engrasada, y formando una capa igual, se raya con la punta de un cuchillo engrasado, para cuando esté fría, separar las pastillas.

Se baten un poco una docena de huevos; agregando por cada uno lo que hace un huevo de agua, un poquito de aguardiente y la harina que parezca, deshaciéndola con la mano para que no forme grumos y dejando la pasta como para hacer pan.

Se amasa mucho, haciéndolos entre largos y del tamaño de una almendra de marañón, se aprietan un poco sobre una criba de alambres, para señalarlos bien; se fríen y ponen en un perol con almíbar en punto alto y se les envuelve completamente hasta dejarlos bien dulces.

Se deshacen dos yemas de huevo, poniendo en ellas la leche que parezca, un poco de azúcar y otro poco de sémola, con unas raspaduras de cáscara de naranja.

Esta mezcla se coloca al fuego, moviéndola siempre para un lado; cuando esté a punto, se aparta y vierte en una fuente sobre bizcochos, adornando las natillas con las claras batidas en azúcar, y espolvoreándolas de canela.

Para cada cuartillo de leche se ponen tres yemas de huevo, bien batidas, en un poco de leche, que se aparta; se le echa un polvo de harina, y azúcar al paladar, uniéndolo con el resto de la leche, un palito de canela y un poco de cáscara de limón.

Se coloca en un perol a fuego suave, para cuajar las natillas como todas, vertiéndolas, después de quitarles el limón y canela, en una fuente, adornándolas con canela molida y grageas.

Se pone en una cacerola una tacita de leche, con una cucharada de de polvo de almidón o harina, que se deshace muy bien, sin que forme grumos.

Cuando está bien deshecho, se le añaden tres yemas de huevos crudos, el azúcar que parezca y medio litro de leche. Cuando está bien de azúcar, al paladar, se pone la cacerola a fuego suave, dándole vueltas sin parar, y siempre para el mismo lado. Cuando van cuajándose, sin que lleguen a hervir, se apartan del fuego, se siguen moviendo otro, poco, sin volver la mano, y se vierten sobre una fuente cubierta de bizcochos, si se quiere.

Se baten las claras muy duras y cocidas, en leche azucarada, o crudas, batidas con azúcar; se adornan con ellas las natillas, espolvoreando el todo con canela, y se sirven frías o calientes.

Para dos cuartillos de leche, doce yemas, limpias completamente de claras, doscientos cincuenta gramos de azúcar y una cucharada de harina de Castilla, si se desean más espesas.

Primeramente se baten bien y con fuerza las yemas, con la mitad del azúcar, para levantarlas cuanto sea posible.

El resto del azúcar se deshace en la leche fría, para irlo después incorporando a las yemas, sin dejar de batir. Una vez mezclado todo, se pone al fuego para que cuaje muy suavemente, y sin dejarlas de mover siempre para el mismo lado.