Ésta se hace de cualquier clase de fruta que se quiera; por ejemplo manzana, membrillo, albaricoques, cidra, naranja, fresas, acerolas, granadas, grosellas, uvas, peras, melocotones o zarzamoras.

Escogida la fruta con cuidado, sana y madura, se echa en un cazo de cobre, cubierta con agua fría; se acerca al fuego, retirándola cuando haya cocido un rato y empiece a ponerse blanda la fruta, teniendo cuidado de moverla con frecuencia para que no se agarre al fondo del recipiente.

Cuando está en condiciones, se saca la fruta, poniéndola en un colador espeso para que suelte toda el agua, y se cuela después todo el jugo, apretándolo dentro de un paño, al cual se retuerce para exprimirlo bien.

Se tiene almíbar clarificado, y se mezcla en igual cantidad con el zumo obtenido de la fruta, para lo cual se miden uno y otro, poniéndolo a cocer y moviéndolo sin parar hasta que, echando en un plato unas gotas de jalea, se coagulen al enfriarse.

Entonces se aparta de la lumbre, y cuando está fría, fuera del cazo de cobre, en el cual nunca dejará enfriarse ningún dulce, se pone en vasos de cristal, cajas de madera u hoja de lata, empapeladas para guardarlo.

Se eligen uvas gruesas, sanas, hermosas y que no estén demasiado maduras, a las cuales se despelleja y deshuesa, estropeándolas lo menos que sea posible. Conforme se va haciendo esto, se van echando en agua caliente para sacarlas en seguida y ponerlas extendidas a secar al sol, después de pesarlas.

Entretanto, se clarifica una cantidad de azúcar igual que de fruta, quedando el almíbar en buen punto. Cuando el almíbar esté frío, se une con las uvas, dándole un hervor a todo junto; se aparta, y cuando esté frío de nuevo, se pone en los tarros donde haya de guardarse, tapándolos en la misma forma que otro cualquier dulce.

Se toman dos docenas de melocotones de regular tamaño y casi maduros; se les limpia la pelusa con un paño, y se picotean con una aguja hasta el hueso.

En la cantidad precisa de agua se deslíe un kilogramo de azúcar, que se cuece hasta formar almíbar, echando en él entonces los melocotones, que se mueven bien mientras cuecen hasta quedar blandos, de modo que cedan un poco a la presión de los dedos.

Cuando están cocidos, se sacan y ponen en frascos de boca ancha, sin el almíbar, cubriéndolos con éste cuando esté frío, y reunido con las dos terceras partes de su peso, con aguardiente de veinticinco grados. Antes de poner en los frascos este líquido, se mueve bien y pasa por la manga bien mezclado, debiendo quedar cubiertos de líquido los melocotones y tapados con corcho y un papel.

Se escogen las mejores de estas frutas; esto es, que sean gordas y sanas; se les corta la mitad del rabo, y se ponen en agua fría para sacarlas, pasado un rato, y colocarlas en frascos con aguardiente de buena clase.

En cada tarro supone una muñequita de trapo con un poco de clavo de especia y canela quebrantada, tapándolos con un pergamino o corcho; y dejándolas en este estado por espacio de un mes.

Entonces se sacan las guindas del aguardiente y se le adicionan a este líquido unos trescientos cincuenta gramos de azúcar por litro, que se deshace muy bien, mezclada con él, para pasarlo por la manga, echarlo sobre los frascos de las guindas y taparlo muy bien.

Se pueden preparar así también las frambuesas.

Se toman unas cuantas naranjas, a las cuales se les quitan las coronillas para sacarles por ella todo lo que tienen en su interior, que dando solamente las cáscaras, sin estropearlas.

Para rellenarlas de gelatina, se toma medio cuartillo del zumo de esta fruta, que estará pasado por un tamiz; se le ponen cuatro hojas de cola de pescado, si puede ser encarnada, porque resulta más vistosa. Esto se deshace muy bien con una clara de huevo para clarificarlo sobre el fuego, sin dejar de moverlo para que la cola no se pegue y la clara no se cuaje, colándolo, cuando está clarito, por una servilleta mojada en agua, y rellenando con este caldo las naranjas, que se ponen a cuajar entre hielo o en sitio fresco, para servirlas luego en una fuente con la corona para abajo.

Se exprimen y pasan por el colador ocho limones, añadiendo al jugo un poco de cáscaras de éstos, un poco de agua y unos doscientos treinta gramos de azúcar.

Se pone todo junto a fuego lento, durante quince o veinte minutos, hasta que forma como un jarabe, que se clarifica con dos claras de huevo batidas con el zumo de medio limón.

Se disuelven aparte siete hojas de cola de pescado en un vaso de agua templada; se cuela por un paño claro, y se mezcla con el jarabe, añadiéndole una copa de Curacao. Todo bien mezclado, se pone en un molde dentro de hielo, y si no hubiese, rodeado de agua fría, mudando a menudo ésta, o dejándolo en sitio fresco hasta que vaya a servirse.

Para sacarlo del molde se mete éste un momento en agua caliente, y se vuelca.

Se hace primeramente un almíbar, muy espeso, y cuando hierve se echan las fresas, teniéndolas un rato para que se impregnen bien del almíbar.

Entretanto, en medio litro de agua se funden cincuenta gramos de gelatina, a la cual se añaden setenta y cinco gramos dé azúcar, cociéndolo un rato y pasándolo después por el tamiz. Cuando está casi frío, se le mezclan seis claras de huevo, batidas a la nieve.

Hecho esto, se pone en un molde una capa de esta mezcla; cuando está cuajada, se colocan encima bastantes fresas sacadas del almíbar; luego otra capa de gelatina; se espera que se cuaje, y después se le pone otra capa de fresas, siguiendo así hasta llenar el molde.

Se pone éste en hielo o en agua fría, y cuando esté bien cuajado, se mete un momento en agua caliente para que se desprenda; se vuelca, en un plato, y se sirve.

Conforme a las instrucciones escritas en los paquetes que se venden con polvo de jalea o gelatina, se preparará medio litro de jalea de limón. Se cuela esta gelatina para añadirle en seguida taza y media de ruibarbo dulce, que estará cocido con unas gotas de colorante rojo, grosella, por ejemplo.

Hecho esto, se pone la mezcla en moldes pequeños, humedecidos con agua; se deja congelar para volcarlos al servirlos sobre rebanadas de piña, pudiendo servirlos con crema o sin ella, esto como se quiera.

Se pone al fuego, en una cacerola, el zumo de seis naranjas, tres litros de agua y una libra de azúcar blanca. Antes de que empiece esto a hervir, se le echan diez hojas de cola de pescado por cada litro de agua, dejándolo disolverse.

Aparte, se baten muy bien cuatro claras de huevo, que mezcladas luego con un vaso de agua fría, sirven para ir echando a cucharadas sobre ello como medio litro del caldo de la cacerola, sin parar de moverlo para que la clara no se cuaje, y hecho esto se vuelve todo junto de golpe a la cacerola, donde está toda la gelatina.

Éstas operaciones han de hacerse con suma rapidez y sin dejar de removerlo todo, y principalmente al volver la gelatina mezclada con la clara de huevo a la cacerola donde tiene que hervir.

Se sigue removiendo, y al ir a levantar el hervor, se aparta a un lado de la hornilla, viéndose cómo queda claro y transparente, poco a poco. Así que está muy claro, se cuela por una servilleta, dejándolo pasar suavemente y sin oprimirlo, para que no se enturbie. Para pasarlo más cómodamente puede ponerse la servilleta sobre un colador, y cuando está todo pasado, se pone en un molde ligeramente humedecido, o en moldecitos pequeños.

Se mondan una libra de almendras, que, juntamente con cinco cuarterones de azúcar, se ponen en un perol, hasta que la pasta quede rosada.

Luego se echa sobre una tabla, untada de aceite, para que no se pegue, cortándola después en pedazos.