Se bate una clara en un poco de agua para clarificar dos libras de azúcar, que se cocerán con una cáscara seca de limón.

Entretanto, se mondan y fríen en manteca, hasta tostarlas, unas almendras, que se limpian bien de la grasa, y se echan en el almíbar cuando está a punto de hebra. Hecho esto, se revuelven bien, hasta que formen una pasta, extendiéndola entonces sobre un mármol o pizarra engrasados para dividirla en pedazos cuando esté fría.

En un cuarto de litro de agua se deshace un kilo de azúcar, dentro de un perol de cobre sin estañar, y se la deja tomar el punto de bola, vertiéndolo después sobre un mármol limpio y sin engrasar.

Así que se ha enfriado el jarabe, se trabaja muy de prisa con una espátula, hasta que forme como una masa blanca y dura; se sigue amasándolo con la mano, y así, bien preparada, dura mucho tiempo.

Cuando vaya a emplearse se pone en una cacerola con café muy concentrado, en la cantidad necesaria, y si no se quiere café puede ponerse otra cualquier cosa que agrade. Esto mezclado, se coloca al baño maría, retirándolo cuando el agua empieza a hervir, y sirve para bañar pasteles, que después se ponen a secar sobre una rejilla.

Para una docena de yemas, el zumo de dos naranjas y una libra de azúcar.

Se baten las yemas, se les agrega el zumo de naranjas, pasado por el colador, y luego el azúcar molida. Se unta el molde de azúcar quemada; y se pone dentro de él el batido para cocerlo al baño maría.

Cuando está frío, se vuelca y se saca.

Se mezclan muy bien una docena de yemas con una libra de azúcar y un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido antes con canela y cáscara de limón.

Hecha la mezclarse pone en un molde untado de azúcar quemada y se cuece en el baño maría. Cuando está frío, se saca, volcando el molde, y se sirve.

Se hace con caldo del cocido y huevo. Para seis yemas, medio cuartillo de caldo.

Se baten las yemas, sazonándolas de sal, y reuniéndolas después, poco a poco, con el caldo frío, se trabaja y mezcla bien, para ponerlo en un molde engrasado al baño maría, cociéndolo como todos los flanes, y entrándole la aguja da hacer media para ver si está cocido.

Cuando está terminado, se corta en cuadraditos pequeños, que se echan en la sopa.

Se pone a remojar en leche un panecillo pequeño, y así que esté bien esponjado se pasa por un colador. Se le añade dos huevos batidos, unas raspaduras de limón y el azúcar necesaria.

Bien mezclado todo, se pone en el molde que estará untado de azúcar tostada y mantequilla, cociéndolo al baño, maría, como otro flan cualquiera.

Se baten muy bien una docena de huevos, clara y yema, con libra y media de azúcar molida. En la mitad de los huevos se bate el azúcar y la otra mitad con el zumo de siete naranjas regulares.

Hecho esto, se reúne todo para volver a batirlo, hasta que esté perfectamente ligado. Se pone en el molde, que estará preparado, igual que para los otros flanes, cociéndolo también, como ellos, al baño maría.

Se deslíen seis onzas de chocolate en dos cuartillos de leche, batiendo aparte catorce yemas y dos huevos enteros, con seis onzas de azúcar.

Cuando esto está bien mezclado, se le añade la leche con el chocolate, frío; se pone en un molde, bañado con azúcar quemada, y se cuece al baño maría, como los demás flanes.

Se baten tres huevos enteros con la leche y el azúcar necesarias; se tiene preparado el molde con manteca de Flandes y azúcar tostada; se echa la mezcla en él, y se cuece al baño maría.

Para ver si está en punto, se le entra una aguja de hacer media; cuando ésta salga seca, se retira el molde del baño y se pone en agua fría hasta que se pueda volcar en un plato para sacar el flan.

Se exprimen las fresas para sacarles el jugo; esta operación se hace, a ser posible, sin agua; pero si hay necesidad de ponerle alguna, que sea poca y templada.

Hecho esto, se baten yemas de huevo en proporción al jugo de fresas; se le echa azúcar al paladar y un polvo de canela. Bien mezclado todo, se pone en la flanera bañada en azúcar quemada, cociéndolo al baño maría hasta que esté en su punto. Se saca del molde cuando esté bien frío.

Para cada libra de fresas puede calcularse cinco yemas de huevo y azúcar y canela al paladar.