Para un cuartillo de leche, ocho yemas y azúcar al paladar; la leche, cocida con un palito de canela y fría después.

Se baten las yemas aparte con cuatro o cinco cucharadas de azúcar, y así que esté la leche fría, se junta todo esto y se mueve bien para que se deshagan las yemas, se cuela luego y se coloca en la flanera, untada de manteca o azúcar tostada para que la pasta no se pegue.

Se pone a cocer al baño maría con lumbre sobre la tapadera del molde, y para ver si está cocido, se le introduce una aguja de hacer media, que cuando salga seca estará terminado.

Entonces se aparta, dejándolo enfriar y volcando después el molde para sacarlo.

Se hace café bastante cargado, se miden de él cuatro jícaras grandes y se le pone azúcar al paladar; se aparta y deja enfriar para añadirle, cuando esté a una temperatura que no pueda cuajarse el huevo, doce yemas muy batidas, con azúcar.

Puestas entonces las yemas con el café, se revuelve muy bien y se echa en la flanera untada de manteca o almíbar, para cocerlo al baño maría con lumbre en la tapadera.

Al hacer el café debe dejarse que se vierta un poquito, para quitarle la espuma, y no debe olvidarse de colarlo, antes de mezclarlo a las yemas.

Se pelan y machacan seis docenas de avellanas, que se pasan por un tamiz con ayuda de medio litro de leche hirviendo, debiendo echar la leche poco a poco para que se penetre bien del gusto de las avellanas. Se deja enfriar para agregarle, cuando esté frío, seis yemas de huevo batidas con una clara y un polvo de canela.

Hecho esto, se pone dentro de un flanero bañado de azúcar quemada o mantequilla, y se cuece, como todos, al baño maría.

Para cada yema, una cucharada de azúcar y una jícara de leche. Si parece muy dulce, se prueba, echándole azúcar al paladar solamente.

Para aromatizarle se puede hacer de varios modos: cociendo un pedacito de vainilla en la leche o mezclando un poco de café, muy cargado, si se quiere el flan de café o de vainilla; mas si se quiere de limón o naranja, se ralla en la mezcla un poco de cáscara de cualquiera de estas dos frutas.

Para hacerlo se deshacen muy bien las yemas con la leche fría, se azucara, aromatiza y se pone a cocer en el molde acanalado, untado de azúcar tostada y mantequilla, teniéndolo al baño maría hasta que se cuaje, que se conocerá cuando, entrando una aguja de hacer media, salga seca.

Para hacerlos se tiene un cazo de cobre a propósito, en el cual se pone una jícara de agua y otra de azúcar, que se acerca a la lumbre con fuego vivo. Cuando haga espuma, y tomando un poco con la cuchara caiga de ella en pedazos, se aparta del fuego y se le da vueltas, muy de prisa, con la cuchara de madera, hasta que se ponga blanquecino y suba; hecho esto se le dan al cazo unos movimientos de vaivén hasta que se cuaja.

Para sacarlo del cazo se acerca éste a la lumbre y se desprende empujándolo con la cuchara, y entretanto, se coloca al fuego un hierro y, estando candente, se divide el esponjado y se le hacen rayas para que se tueste.

Se escogen dos o más libras de ciruelas, que se ponen a cocer un poco en una cacerola con agua, para que se ablanden. Cuando estén se sacan y echan en un baño con agua fría.

Se clarifican luego cinco o seis libras de azúcar, según la cantidad de ciruelas que haya; se deja hervir un poco y apartándolo luego, se vierte, así que esté templado, sobre las ciruelas. Esta operación se repite por cuatro veces con intervalos de cuatro horas, esto es escurriéndolas del almíbar, calentando éste y volviéndolo a verter sobre la fruta. Cuando estén bastante cubiertas se escurren y ponen a secar.

Del mismo modo se hace con las peras, melocotones, etc.

Por cada cuatro kilos de tomate, otra cantidad igual de azúcar y la carne blanca de medio limón. Se escogen tomates muy carnosos; mas si se dispone de unos tomates especiales que hay para esto, y en forma de pera alargada, resulta más bonito.

De cualquier modo, se pelan con agua, muy caliente, luego se van echando en agua fría; si son de los corrientes, se parten por en medio para quitarles las semillas con el mango de una cucharilla, haciéndolo esto con mucho cuidado, y se vuelven a meter en agua fría.

Se funde en un perol o cacerola el azúcar con poca agua, y cuando empieza a cocer se echan los tomates, el limón y un poco de vainilla, estas cosas cortadas en pequeños pedazos. Se deja hervir por espacio de dos o tres horas, moviéndolo casi constantemente, porque se quema con facilidad. Cuando haya desaparecido el gusto del tomate y esté el almíbar en su punto, se aparta. Estando frío se guarda en orzas o botes.

Si se quiere dejar el dulce más firme, se encalan los tomates, como en el dulce de bruños.

Se les quitan los rabos a la fruta, poniéndola después en almíbar que tenga el punto de bola flojo.

Se les deja cocer un ratito, se apartan, y poniéndolas en tarros se tapan bien, cuando se hayan enfriado completamente.

Se ponen a hervir dos tazas de leche con media de azúcar; cuando rompa el hervor se añade un cuarterón de arroz, dejándolo cocer hasta que éste absorba toda la leche; se aparta entonces, y se deja enfriar.

Entretanto, se corta en trozos largos una piña, que se pone al fuego con un poco de jarabe, al que se haya adicionado una cucharadita de extracto de naranjas, y déjese cocer hasta que esté blanda. Luego se colocan en un molde las tajadas de pina con una capa del arroz que se coció con la leche; se deja un hueco en el centro, que se rellena con una mezcla de pinas y bananas cocidas, azucaradas y pasadas por un tamiz.

Por cada kilo de fruta se pone otro de azúcar molida, una cucharada de alcohol y un pedacito de vainilla.

Se eligen las frutas sanas, iguales y maduras; se mondan, dejándoles los rabitos y picándolas con una aguja; se colocan en una cacerola con el azúcar y el alcohol; éste se pone para evitar que fermente; se le añade la vainilla, dejándolo hasta el día siguiente en infusión.

Entonces se pone al fuego, muy suave, por espacio de tres o cuatro horas, y pasado este tiempo, se van sacando del almíbar, sin deshacerlas, dejando hervir luego el almíbar para que cueza solo otras tres horas, y cuando esté se deja enfriar y se vierte sobre las peras, que estarán colocadas en las vasijas donde hayan de guardarse. Del mismo modo se hace el dulce de manzana.