Se eligen naranjas agrias, que se raspan lo suficiente nada más, para despojar las cáscaras de la parte amarilla. Se tienen luego en agua por espacio de nueve días, cambiándoles ésta cada día dos veces.

Hecho esto, se ponen a cocer, partidas por la mitad, hasta que estén blandas, y cuando están, se les quitan las semillas y pieles, machacando lo demás en el mortero para hacer una pasta.

Esta pasta se pesa, y se toma igual cantidad de azúcar que de ella; se echa el azúcar en una cacerola para hacer el almíbar, y cuando está hecho, se pone la pasta de naranja a cocer con él, a fuego lento, dándole vueltas hasta que el almíbar se consuma.

Se tiene sobre una tabla un papel blanco; se pasa por él la mano untada de aceite para que el dulce no se pegue, y puesto éste sobre el papel, se deja secar al sol, y cuando está seco un lado, se vuelve del otro, cortándolo en tajaditas. Se conserva todo el tiempo que se quiera.

Para esta clase de dulce sólo sirven nueces pequeñas y tan tiernas que se les pueda pasar con facilidad una aguja fina hasta atravesarlas.

Se toman seis docenas de estas nueces, se mondan de modo que apenas se les quite cáscara y se pinchan muy bien con un alfiler por todos sus lados. Hecho esto, se echan en agua fría por espacio de ocho o nueve días, cambiándoles el agua dos veces diariamente. Al cabo de este tiempo, se les da un hervor y se dejan escurrir durante unas cuantas horas.

Entretanto, se hace un almíbar con dos kilos de azúcar y dos litros de agua; se clarifica, cuela y deja reducir el jarabe a medio punto, y echando en él las nueces se dejan cocer a fuego suave hasta que alcancen el punto debido.

Del mismo modo se hace el dulce de almendras verdes.

Se despojan las nueces de la cáscara dura, y para quitarles la piel fina se meten en agua caliente. Cuando estén limpias, se ponen en un almíbar flojo, hecho con medio kilo de azúcar por cada medio litro de agua.

Se tienen las nueces cociendo en este almíbar por espacio de media hora, apartándolo hasta el siguiente día; entonces se le da otro hervor, y se aparta para darle el último al día siguiente; esto es, por tres días consecutivos.

Si se viera que iba a resultar espeso el almíbar, se le añadirá algo de agua antes de terminar de cocerlo.

Del mismo modo que el de naranja se hace el dulce de limón.

Se ponen en agua fría, por espacio de una hora, una docena de naranjas. Luego se sacan, se enjugan y restregan con un cepillo.

Hecho esto, se ponen en remojo durante veinticuatro horas; después se ponen con agua fría, que las cubra, en un perol; se acerca éste al fuego y se dejan cocer hasta que al pincharlas con un tenedor entre éste con facilidad.

Entonces se apartan las naranjas en una fuente, y en el agua de cocer las naranjas que habrá quedado en el perol se ponen tres kilos de azúcar de terrón. Cuando está cociendo, se espuma el jarabe con cuidado, se cortan las naranjas en rodajas muy finas, se les quitan las pepitas y se echan en el jarabe, dejándolo cocer hasta que los pedazos de naranja queden transparentes como el cristal. Se aparta del fuego; se deja enfriar, y se pone en los tarros.

Se eligen melocotones de buena calidad, maduros; pero que no estén blandos. Se mondan y ponen en un baño de agua fresca; después se les deshuesa, haciéndolos pedazos. Se tienen en agua fresca, que los cubra, dentro de una cacerola, y se ponen en seguida al fuego para calentarlos bien; se apartan y dejan reposar.

Entretanto, se clarifica por cada libra de melocotón, otra de azúcar; se deja tomar a este almíbar el punto de vela, y conseguido esto se echa en él el melocotón, escurrido completamente del agua, dejándolo fuera de la lumbre hasta el día siguiente.

Todos los días, por espacio de cuatro o cinco, se le da un hervor, y estando terminado, se guarda, como los otros.

Para cada libra de melón, se ponen tres cuarterones de azúcar. Se pela y limpia de semillas la fruta; se hace pedazos, no muy grandes, y se dejan juntos melón y azúcar.

Al día siguiente, por la mañana, se coloca en una cacerola al fuego, y se deja cocer un poco, hasta que el jarabe adquiera el punto deseado. Es un dulce que se hace en un momento; pero deben elegirse buenos melones, que no estén muy maduros.

Si se desea que tenga más almíbar, se pone más azúcar; esto es, libra de ésta por libra de melón.

Se toman manzanas de buena calidad, que se mondan, hacen pedazos y se cuecen hasta que están muy blandas, de modo que puedan pasarse por tamiz.

Pasada toda la pulpa, se pesa ésta, y por cada libra de ella se pone otra de azúcar y el zumo de seis naranjas regulares. Hecho esto, se deja cocer todo junto, a fuego lento, hasta que adquiera la consistencia del dulce de membrillo; pero debe moverse mucho para que no se pegue.

Cuando se termine, se guarda en tarros o cajoncitos forrados de papel; pero al igual que todos los dulces, no debe taparse hasta que esté completamente frío.

Se pelan y parten en cuartos; se les quita la simiente y parte dura, cociéndolas luego con almíbar flojo.

Cuando están blandas, se apartan, se deja espesar el almíbar hasta qué alcance el punto, y así que está se vuelven a poner las manzanas en él; se les da otro hevor y se guardan en frascos bien tapados, cuando estén frías.

Se ponen al fuego dos litros de leche con dos kilos de azúcar y un palito de canela en rama; se deja cocer como un almíbar, y cuando está hecho se aparta de la lumbre para servirlo frío.

Se baten tres claras de huevo con cuatro cucharadas de azúcar, colmadas, y cuando esté el batido a punto de merengue, se le agregan las tres yemas, batidas antes aparte.

Se mezcla todo esto muy bien, colocándolo sobre un frutero, que estará cubierto con una capa de bizcotelas o bizcochos mojados en almíbar y ron; se espolvorea de canela, y se sirve.