Para tres kilos de fruta, dos de azúcar molida y tres limones.

Se escogen los higos duros y verdes, pinchándolos bien con una aguja; se tienen en agua por espacio de cuarenta y ocho horas, y pasado este tiempo, se les cuece durante un cuarto de hora; se dejan enfriar, y luego se aprietan para que escurran el agua.

Se hace entretanto el almíbar, poniéndole el azúcar, dos litros de agua y las cáscaras de los tres limones. Así que empieza a espesar el almíbar, se le pone una clara de huevo, batida con un poco de agua fría; se revuelve y espuma bien, quitándole toda la suciedad que sube a la superficie con la espumadera, y se cuela el almíbar a otra vasija, pasándolo por un paño.

Entonces se echan los higos, y añadiéndoles el zumo de los limones, se dejan cocer hasta que estén transparentes.

Se les quita la simiente, con cuidado de no destrozarlas, y se lavan después en agua fría.

Se escurren y cuecen a fuego lento, con igual peso de azúcar que de fruta y un poco de agua; así que están en su punto, se apartan y dejan enfriar, para guardarlas, como los demás dulces.

Se les quitan los huesos, con cuidado de no estropearlas ni de perder nada del jugo que contienen.

Hecho esto, se ponen en un perol o cacerola con media libra de jugo de grosellas por cada diez de cerezas que vayan a confitarse, media libra de azúcar, por cada libra de las guindas y zumo de grosella juntos.

Se dejan cocer a fuego vivo, moviéndolas con cuidado, y se retiran cuando el almíbar alcance el punto.

Se clarifica un almíbar que tenga bastante punto, de modo que quede muy claro y transparente.

Cuando esté hirviendo se pone en él la fresa o cualquier otra de estas frutas, que ha de estar bien escogida, entera y limpia. Al empezar a hervir de nuevo el almíbar, se aparta y deja reposar hasta el siguiente día.

Esta operación se repite exactamente por espacio de cuatro o cinco días y pasados éstos, teniendo el almíbar en punto, se deja enfriar y guarda en frascos.

Siempre que haya que guardar algún dulce, no se debe poner en los tarros hasta estar completamente frío, ni se debe dejar mal tapada la vasija. Para la grosella y frambuesa, se procede lo mismo.

Se toman, por cada tres kilos de fruta, dos de azúcar de pilón.

Las cerezas se tendrán bien lavadas, sin rabos, en agua fresca, y el azúcar se pone al fuego con litro y medio de agua fría por espacio de un cuarto de hora. Hecho esto, y cuando haya cocido así, se cuela por la manga a otra cacerola, y se le sigue cociendo hasta que alcance el punto de hebra.

Entonces se echa la fruta, bien escurrida, y el almíbar bajará de punto por la cantidad de agua que contienen las cerezas; pero se dejan cocer éstas hasta quedar blandas y oscuras y que haya tomado el almíbar el punto deseado.

Para quitarle las cáscaras a la fruta, se le divide de arriba abajo en cuatro pedazos, que se van poniendo en una cacerola con agua, y cociéndolos hasta que estén transparentes. Cuando están, se les pone en un barreño con agua, teniéndolos un día o dos, hasta que estén dulces.

Después se clarifica, para cada libra de cáscaras, tres cuarterones de azúcar; se ponen en seguida en el almíbar los cascos de limón, dejándolo cocer un poquito. Entonces se apartan, y al siguiente día, se les vuelve a cocer, hasta que tengan el punto deseado.

Son unas ciruelas verdes y redondas, que resultan muy bien en dulces y confituras.

Si se hace sin cal resulta más fino; pero no queda la fruta tan bonita y entera. De todas maneras, se eligen que no estén muy maduras las ciruelas.

Cuando se encala la fruta, se pela sin agua, procurando dejarles los rabitos; se van echando ya peladas en un baño con abundante agua fresca, para que no se pongan negras; se escurren luego, y poniendo sobre el baño un pañito limpio, se le echa encima un poco de agua de cal; se le quita el paño cuando estén bien cubiertas con el agua, y se tienen en ésta hasta que parezca que están suficientemente duras.

Luego se toma para cada libra de fruta otra libra de azúcar y medio vaso de agua; se le echa una cáscara de limón, y se cuece todo junto hasta que el almíbar alcance el punto debido. Esto se conocerá echando unas gotas en un plato; se inclina éste, y se hace sobre el almíbar una raya con el dedo; cuando no se corra ni se cubra la raya hecha, se aparta y saca del perol, colocándolo en un baño hasta que se enfríe por completo, guardándolo luego en tarros o frascos.

Se les da un hervor a las batatas, que se eligen pequeñitas y lo más iguales que sea posible. Cuando han cocido un poco se sacan y pelan.

Luego se clarifica, para cada libra de batata otra de azúcar. Hecho esto, se cuelan y ponen en el almíbar las batatas, para cocerlas hasta que alcancen el punto.

Para cada libra de batata cocida y pasada por el colador de los purés, se pone otra libra de azúcar.

Se cuece todo unido, moviéndolo con frecuencia, en una cacerola a fuego lento; se le deja tomar punto, y se pone para servirlo, en una fuente o plato de cristal, espolvoreándolo con canela.

Para dos tazas de azúcar moreno, una taza de nueces, media de leche y un pedazo de mantequilla del tamaño de una nuez.

Se disuelve en la leche el azúcar, se añade luego la mantequilla, y puesto al fuego todo, en una cacerola, se deja cocer hasta que, echando unas gotas en agua fría, se conviertan en bolas.

Entonces se retira de la lumbre, se añaden las nueces y se bate muy bien, se le da vueltas en una cacerola, engrasada con mantequilla, y cuando esté frío, se corta en cuadraditos.