Se cortan en trozos las piñas y se ponen en un jarabe ligero de azúcar, dándoles un rato de hervor. Hecho esto se retiran del fuego y ponen en una compotera, cubriéndolos de jarabe frío a treinta grados.

También se hace con esta fruta de otro modo, esto es: colocando los trozos de ananás en la compotera, cubriéndolos de azúcar molida y dejándolos algún tiempo en sitio fresco, hasta que se haya disuelto el azúcar, y añadiéndole una o dos copas de ron. Pasadas algunas horas puede servirse, resultando una mezcla apetitosa y agradable.

Se elige la fruta ni verde ni madura, prefiriendo las blancas a las encarnadas.

Bien limpias todas con un paño, se pinchan con un afilado punzón de hueso y se van echando en una cacerola con agua fría. Hecho esto, se ponen al fuego, sin moverlas, y cuando vayan subiendo a la superficie del agua se van sacando una por una, al subir, echándolas en agua fría. Entonces será cuando estén cocidas, y estando todas en el agua fresca, se les cambia ésta y se tienen así tres días, cuidando de renovarles el agua dos veces diariamente.

Pasado este tiempo, se hace un almíbar a punto de vela, clarificado al negro marfil, y estando hecho se aparta, para poner a la lumbre las acerolas con agua, hasta que se calienten bien.

Estando todas calientes, se apartan del fuego y, escurridas sobre un cedazo, se ponen en el almíbar, debiendo quedar cubiertas con él; se dejan de este modo por espacio de cinco o seis días, calentándolas una vez cada día y apartándolas en él momento de levantar el hervor.

Cuando haya tomado el almíbar el grado de vela, de nuevo, se apartan y, en estando muy frías, pueden guardarse. Si hubiese poco almíbar para cubrirlas, debe agregárseles el que necesiten.

Se eligen buenas frutas, un poco duras, como para el dulce de bruños y se encalan, pelan y tratan igual que éstos, con la diferencia de que para cada libra de fruta se ponen tres cuarterones de azúcar.

Se cuecen con sal dos tazas de agua, y cuando está hirviendo, se echa en ella una cantidad de harina, trabajándola mucho con una cuchara para que quede sin grumos.

Así que está bien mezclada, se pone la masa en la churrera y se fríen los churros en abundante aceite, muy caliente. Al sacarlos se envuelven en azúcar molida.

Se baten diez claras de huevo, que se trabajan en un baño hasta que, poniendo éste boca abajo, no se corran; entonces se les añaden seis onzas de azúcar molida, volviéndolo a trabajar, hasta que, puesto otra vez el baño boca abajo, no se desprenda de éste.

Se trabaja mucho, aparte, una copa de nata, que se le agrega a las claras. Todo unido se vuelve a batir, se pone en un molde, que estará en todo su interior cubierto de bizcocho, y, pasado un rato, se vuelva el molde, y se sirve.

Para doce huevos enteros y dos yemas se necesitan ciento veinticinco gramos de almendras, muy molidas; doscientos ochenta gramos de harina y trescientos setenta gramos de azúcar.

Los huevos se baten perfectamente con el azúcar, hasta ponerlo muy espeso; se le añaden las almendras, batiéndolo de nuevo y poniéndolo después los doscientos ochenta gramos de harina.

Cuando la pasta esté bien mezclada, se untan dos moldes redondos, uno mayor que otro, con mantequilla. Se echa en ellos la mezcla, cociéndola al horno y dejándola enfriar.

Una vez fríos los bizcochos, se empapan en un almíbar a medio punto, mezclado con un poquito de Jerez. Para esto se cortan en redondo los bizcochos, formando con cada bizcocho dos redondeles un poco bajos.

Se tienen huevos moles preparados para rellenarlos, uniéndolos de dos en dos y dándoles la primitiva forma. Entonces se coloca el pequeño sobre el mayor y se adorna con frutas confitadas y merengue.

Se mezclan muy bien un kilo de ralladuras de coco, con dos claras de huevo; se mezcla también con un kilo de azúcar blanca en polvo, añadiéndole algunas claras más para que tome consistencia.

Esta pasta, puesta en montoncitos sobre hojas de papel, se cuece en el horno.

Se hace de peras, camuesas y membrillos. Para una libra de fruta, tres cuarterones de azúcar.

El almíbar se hace clarificado, como otro cualquiera, y cuando esté hecho se pone en él la fruta. Los membrillos se echan, pelados y limpios de pepitas, en cascos; las camuesas, también peladas, se echan enteras, despojadas del centro o parte dura con la punta de un cuchillo, y las peras, en pedazos.

Una vez puesta la fruta en el almíbar, se le agrega limón raspado, o un palito de canela, y por cada libra de fruta, un vaso pequeñito de vino blanco. Se deja cocer un poco y se sirve o pone en tarros.

Se parten por la mitad tres o cuatro naranjas de buena clase y tamaño; cada mitad se corta en varios trozos, se les quitan cáscaras y pepitas, y se ponen los pedazos en botes a propósito, por capas, espolvoreando cada una con azúcar molida.

Se tapan y tienen así en maceración y en sitio fresco, durante dos o tres horas, arreglándolos luego en la compotera y vertiendo sobre ellos un poco de jarabe de ron.

Se parte en tajadas un melón bueno, sano y que no esté muy maduro. Se le quitan las pipas o simientes y la corteza; se parten luego en tres o cuatro pedazos cada tajada, se recortan para que estén bonitos y se dejan cuatro o cinco minutos en agua hirviendo, poniéndolos luego en agua fría.

Se tiene en una cacerola almíbar a 20 grados y se echan en ella los trozos de melón, bien escurridos; se les da un hervor y se traslada todo a un baño vidriado. A las cuatro o seis horas se toma el almíbar solamente, cociéndolo de nuevo para subirlo de punto, y esta operación se hace tres veces.

La última vez se pone a cocer melón y almíbar juntos, se les da un hervor tan solo, y se retira, guardándolo en frascos cuando está frío, o poniéndolo en la compotera para servirlo.