Se mondan las manzanas, taladrándolas con la punta delgada de un cuchillo para sacarles las pepitas y quedarán entonces agujereadas en forma semejante a las rosquillas.

Se cubre con ellas el fondo de un perol o cacerola, cuidando que no estén las unas sobre las otras. Hecho esto, se les pone azúcar, vino blanco, canela en rama y cáscara de limón, dejándolo cocer todo a fuego lento y volviéndolas con mucho cuidado una por una para no deshacerlas. Ya vueltas con la cuchara se dejan cocer otro rato, y cuando todas estén cocidas se apartan, dejando hervir otro poco el almíbar, para espesarlo algo más.

Cuando todo está terminado se tapan los agujeros de las manzanas con una guinda en dulce; se colocan las manzanas sobre platillos de cristal, se les vierte encima un poco de almíbar y, unos momentos antes de servirlas, se les vierte sobre ellas el resto del almíbar.

Resulta muy bien esta pasta que en aquel país se sirve, generalmente con las carnes, pollos u otras aves cualesquiera, pues tanto en Alemania como en Austria se acompañan frecuentemente las carnes con dulces, que suelen ser exquisitos.

Para hacer esta compota de manzanas se monda la fruta, se les quitan las pepitas y se ponen a cocer con azúcar y canela en rama, un poco de vino blanco, y cáscara de limón, moviéndolo con frecuencia para que no se pegue.

Cuando las manzanas están bien cocidas se le quitan la canela y el limón, se pasa la pasta por el tamiz y, al servirla, se coloca en forma de pirámide, poniendo alrededor de ella una hilera de cerezas en dulce.

Se mondan y cortan en cuarterones o se dejan enteras; pero de cualquier modo hay que despojarlas del corazón.

Hecho esto, se ponen en agua hirviendo que contenga vinagre o ácido cítrico. Se les da en este agua sólo un hervor, apartando entonces la cacerola de la lumbre, y se tiene cubierta para que acaben de ablandarse las manzanas.

Entonces se sacan y ponen en la cacerola que contenga almíbar flojo y se le añade una cáscara de limón, un palito de canela o un vaso de vino blanco, dejándolas cocer hasta que tomen el punto deseado, para colocarlas luego en la compotera.

Se ponen dos libras de almíbar por cada libra de fruta.

El almíbar se prepara hasta que alcance el punto de caramelo, y conseguido esto se aparta del fuego y se le agregan los higos, moviendo bien la mezcla para que se una, tomando la cacerola por las asas para hacer esta operación. Cuando el almíbar deje de hervir se pone al fuego otra vez, moviéndolo suavemente con espátula o cuchara de madera y retirándolo de nuevo, antes de que vuelva a cocer, dejándolo reposar hasta el día siguiente.

Entonces se le vuelve a calentar y a apartar, antes de que hierva, y esto mismo se hace una vez cada día durante tres o cuatro.

Se escogen las fresas un poco enteras y se lavan y escurren bien. Luego se ponen en un almíbar, muy subido de punto, dejándolas hervir en él un poco.

Se apartan después, y colocadas en frascos de cristal se dejan enfriar por completo, antes de taparlas.

Se cuecen en una cacerola, con unas tiritas de cortezas de limón y naranja, una cantidad de dátiles comunes.

Bien tapada la cazuela, puesta por espacio de dos horas en el horno, o a fuego lento, queda hecha la compota, sin necesidad de ponerle azúcar.

Se pelan y cuecen las castañas en agua con cáscara de limón y un poquito de salvado; estando cocidas, se les despoja de la segunda piel, poniéndolas entonces en agua fría con el zumo de un limón.

Se tiene hecho un almíbar, a punto de hebra; se ponen en él las castañas; se les da un hervor, y se apartan, dejándolas en el almíbar por espacio de cuatro o seis horas; se sacan luego y escurren, volviendo a poner el almíbar al fuego, para que se reduzca algo, añadiéndole un poco de agua de azahar.

Hecho esto, se vuelven a hervir las castañas en el almíbar, dejándolas enfriar antes de servirlas.

Para cada dos kilos de fruta, tres cuartos de kilo de azúcar blanca tamizada y dos copas de ron.

Se ponen los albaricoques y el azúcar en un perol; cuando éste se haya deshecho, se añade el ron, dejándolo hervir, a fuego lento, hasta que se evapore el agua que contiene la fruta y quede el almíbar transparente.

Los albaricoques deben estar pelados y deshuesados.

Cuando esta fruta abunda, pueden irse guardando las cortezas, y confitadas luego, obtener una conserva que sirva para compota.

Deben cortarse las cortezas en cuarterones; se pican y ponen a cocer, con mucha agua, en una cacerola tapada, hasta que estén tiernas; se escurren y ponen en agua durante doce horas. Escurridas de nuevo se colocan en una cazuela, cubiertas con jarabe a diez grados; se tapan con papel y se tienen expuestas al fresco otras doce horas.

Pasado este tiempo, se echa en el perol el jarabe empleado, se le agrega un poco de azúcar y se le dan dos hervores. Se repite la operación durante seis o siete veces, aumentando en cada una dos grados el jarabe, haciéndolo una vez cada día o dejando transcurrir dos días entre una y otra vuelta, al final de éstas.

Se desgranan, procurando no estropearlas mucho, una cantidad de grosellas encarnadas y blancas en partes iguales.

Se ponen en una cacerola, para que hiervan con media libra de frambuesas por cada siete de grosellas; se les deja dar un hervor solamente, para pasarlas después por un tamiz, apretándolas para extraerles bien el jugo. Si el fruto se pesó al desgranarlo, se pone por cada libra de éste media de azúcar; pero si se pesa el jugo, se echan tres libras de éste por cada dos de azúcar clarificada.

Se pone la mezcla a cocer a fuego vivo; se espuma bien, y se conoce que está hecha la confitura cuando se ponen a enfriar unas gotas de ésta y se ve que quedan cuajadas.