Se mondan y hacen pedazos los membrillos; se lavan bien y se ponen en agua hirviendo, poniéndolos al fuego. Cuando estén tiernos, se pasan por un tamiz y se machacan para formar la pasta.

Por cada cinco libras de ésta se le ponen tres de azúcar; se clarifica y cuela el almíbar, y cuando está en punto se echa el membrillo, moviéndolo constantemente, para que no se agarre al fondo.

Cuando está hecho, se sirve en platillos, o si quiere conservarse, se pone en cajitas, forradas de papel.

Para cada libra de pasta de membrillo, otra libra de azúcar. Se clarifica ésta, y cuando tiene punto se echa la pasta de membrillo, que se habrá hecho mondando, cociendo y rallando la fruta; se cuece a fuego lento, sin dejar de moverlo, para que no se agarre al fondo del perol; se tiene así hasta obtener el punto deseado, y se sirve entonces, si gusta un poco templado, y el resto se guarda en cajas de lata o madera, empapeladas.

Si no gusta tan dulce, se ponen, por cada libra de pasta de fruta, tres cuarterones de azúcar.

También puede hacerse sin preparar antes el almíbar, sino mezclando el azúcar con la pasta y dejándolo cocer, sin parar de removerlo.

Móndense tres libras de almendras, y con un cuchillo se cortan en gajos, a lo largo, una por una; se dejan secar sobre un paño durante cuatro días, colocándolas después al lado del fuego, para que acaben de secarse.

Pónganse en un cazo, a fuego moderado, tres libras de azúcar, y hágase una especie de almíbar con un poco de agua, removiéndolo con una espátula, suavemente, hasta que quede bien fundido, en cuyo estado se añaden las almendras y las raspaduras de un limón. Se mueve bien, para qué no se pegue por ninguna parte, ni se queme, y, sin parar de remover esta mezcla con la espátula, se deja que alcance el punto de caramelo.

Conseguido esto, se echa con prontitud la mezcla sobre el mármol, engrasado ligeramente con aceite de almendras dulces. Se extiende con una paleta humedecida y se corta con un cuchillo, engrasado, de la forma que se desee. Todas estas operaciones deben ser rapidísimas, porque una vez frío se pone inmanejable.

Para bañar el crocante en chocolate, se hace éste muy espeso, y una vez bañado, se deja secar al aire.

Se apartan y baten bien, muy escurridas de clara, seis yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar; estando deshecha, se le va añadiendo, poco a poco, un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido antes con una barrita de vainilla.

Se deja en la cacerola a fuego lento, moviéndolo siempre para un lado; cuando va espesando, sin que, llegue a levantar el hervor, se aparta y se sigue moviendo otro poco, hasta que se enfríe algo.

Si no se dispone de heladora, debe hacerse esta crema el día antes de servirla.

Para cada huevo se necesita una cucharada grande de azúcar, una hoja de cola de pescado y una cucharada de agua hirviendo.

Se baten, a punto de nieve, las claras, y aparte las yemas con el azúcar. Se deslíe con el agua hirviendo, en un tazón, la cola de pescado, y dejándolo enfriar un poco, para que el huevo no se cuaje, se mezclan con esta gelatina las claras y yemas, colocándolo en un molde, ligeramente engrasado, para que se congele en sitio fresco.

Si puede ponerse el molde entre nieve, queda hecha más pronto.

Se cuece, deshuesa, pica y machaca bien una pechuga de gallina fría en el mortero; se le bate y deshace con dos yemas de huevo, bien mezcladas; se le agrega el caldo suficiente, poniéndolo a fuego lento por mucho tiempo, sin dejar de moverlo, para un lado siempre, pero sin que llegue a cocer.

Se hace un picado con dos mollejas y dos hígados de ave cocidos y rehogados con un poco de jamón en manteca; se les pica también el jamón, y todo ello se echa en la crema anterior al tiempo de servirla.

Por cada vaso de zumo de naranjas dulces se ponen tres yemas de huevo, ocho cucharadas de azúcar y media onza de harina de almidón de hacer dulces, disuelto en un poco de agua.

Se echan primeramente las yemas en el azúcar, y se baten con éste; después el almidón, y por último el zumo de naranja, bien batido; se cuaja a fuego lento, revolviéndolo siempre para el mismo lado, para que no se corte, y se sirve fría.

Se toman en partes iguales leche, nata y azúcar, poniéndolo a fuego lento, todo junto, y dejando que se reduzca a una tercera parte; se separa del fuego, y estando casi tibia la mezcla, se le echa un poquito de cuajo desleído en agua; se une todo y se pasa por tamiz en una cacerola.

Se pone ésta a fuego muy lento, para que espese, o mejor aún al baño maría, sirviéndola, después de fría, en jícaras o copitas.

Para tres hojas de cola de pescado, bien lavadas en agua fría, dos tazas de crema, sin ningún aroma, dos tazas de azúcar, media taza de leche y el jugo de tres limones.

Se cuece el jugo con el azúcar, y después de bien cocido se deja enfriar, disolviendo entretanto la gelatina en la leche, poniendo para esto las dos cosas unidas en una cacerolita al fuego, y cuando está fundida se aparta para enfriarla un poco.

Se mezcla el jugo de limón y azúcar con la crema, batiendo ésta muy bien, y añadiendo la gelatina, antes que termine de enfriarse, poco a poco, y sin dejar de batir. Se sigue batiendo un poco, y puede ponerse en moldecitos pequeños o en uno mayor, de bonitos dibujos.

En vez de jugo de limón puede hacerse de naranja.

Se baten doce yemas de huevo y cuatro vasos de vino de Málaga, seis onzas de azúcar y un poco de canela; todo unido, se pone en una cacerola, sobre fuego vivo; se mueve de prisa con un molinillo de chocolate, hasta que la espuma haya llenado la cacerola.

Hay que servirla inmediatamente, puesta en jícaras a propósito para servir cremas.