Póngase en nata mezclada con leche un poco de té en infusión; déjese hervir durante una hora; añádamele un terrón de sal, azúcar y yemas de huevo.

Cuando la infusión esté fría, colándola y terminándola al baño maría, como las otras.

Se deshacen en un vaso de agua cuatrocientos gramos de chocolate; se le añade un poco de azúcar y se mezcla con leche, nata y yemas de chocolate huevos, en la proporción que parezca más conveniente.

Se le añade un granito de sal, se cuela y espesa al baño maría, cuidando de no dejarla cocer.

En un tazón de loza se echa litro y medio de buena nata de leche, en unión de una cucharada de goma tragacanto, finamente pulverizada.

Este recipiente se coloca sobre hielo molido, mezclado con sal, y se bate muy bien la nata con un batidor. A medida que se va formando una compacta espuma, se va retirando ésta con una espumadera y colocándola sobre un tamiz para que escurra, continuando batiendo hasta que no quede espuma ninguna.

Estando escurrida toda la espuma, se echa ésta en un bonito plato de cristal, después de endulzarla y aromatizarla con dos copitas de marrasquino y un poco de azúcar molida. Al echarla en el plato de cristal se tendrá el fondo de éste cubierto con una capa de bizcochos o galletas de vainilla.

En un litro de leche se pone una pequeña jícara de café muy cargado.

Se baten muy bien seis yemas y una clara de huevo; se les echa café con azúcar al paladar, se le añade una cucharadita de harina de almidón y se le mezcla la leche; cuando está bien deshecha la harina, se echa el líquido, poquito a poco, para que no se formen grumos.

Se pone esta mezcla en una cacerola a fuego lento, sin parar de moverla, siempre para el mismo lado, y cuando espesa, sin llegar a hervir, se coloca en una fuente y se deja enfriar.

Si se quiere servir en copitas, como los helados, se pone en ellas, y el copete se forma batiendo dos o tres claras muy firmes con azúcar y una cucharada de vinagre o zumo dé limón. Colmando las copas con esto, como si fuesen de mantecado, resultan muy vistosas.

En medio litro de nata hirviendo se ponen cien gramos de café tostado, tapando esta infusión y colándola después. Se le añaden yemas de huevo, cuando esté fría, en la proporción que se crea conveniente, un terrón de sal y el azúcar correspondiente, cuajándola al baño maría.

Estas cremas pueden hacerse a la vainilla, naranja o limón; todas se hacen igualmente, esto es, poniendo en la leche o nata la infusión que se prefiera, colándola y cuajándolas con yemas de huevo a fuego lento. Si quieren hacerse a la vainilla, se cuece la leche con un pedacito de ella; si de naranja, o limón, con una cáscara de una de las dos cosas, para aromatizar la crema.

Todas las cremas batidas se hacen de la misma manera. Para la de rosas, se ponen en infusión, en la leche, un puñado de hojas de dicha flor; para la de café, se añade a la leche una cucharada de café muy cargado; para la de chocolate, se le ponen dos cucharadas de éste, muy finamente raspado, y para la de cerezas o guindas, frambuesas o fresas, se exprime el jugo de cualquiera de estas frutas a través de un paño, dejándolo caer en la leche o nata para aromatizarla.

Puesto el aroma que se prefiera en un litro de buena leche, se coloca ésta en un perol o cazo, añadiéndole un polvo de goma arábiga disuelta en un poco de agua, que puede ser de flor de naranja, si la leche no tiene aroma ninguno. Bátase muy de prisa con un batidor o unas varitas de mimbre, y cuando esté la crema como nieve, se va poniendo en una fuente a cucharadas con una espumadera; esto debe hacerse en sitio fresco y un ratito antes de servirse.

Se forma la crema con ocho yemas y un litro de leche; así que espesa, se aparta, agregando entonces las avellanas tostadas y muy molidas.

Para un cuartillo de leche, siete yemas de huevo, que se baten mucho en el perol con el azúcar; se le agregan luego dos o tres cucharadas de flor de almidón, y estando todo bien desleído se le va echando la leche en cortas proporciones, para que no forme grumos.

Cuando esté todo bien mezclado, se prueba, para ver si queda bien de azúcar, y se pone a fuego muy suave, sin dejar de mover para un lado solo, porque si se vuelve la mano, se cortan.

Se conocerá que está cuando se va adhiriendo a la cacerola; entonces se aparta y sigue batiendo otro poco fuera del fuego, pudiendo servirse.

Se hace exactamente igual que la anterior la mezcla de maicena y leche. Luego se deshacen dos onzas de chocolate con muy poca agua, y se reúne esto con la crema de leche y maicena cuando esté cocida.

Cuando las cremas que nos ocupan se preparan, como ésta, con chocolate, para el medio litro de leche bastan seis cucharaditas de postre, sin colmo, de azúcar cristalizada; pero si, para que resulte más fina la crema, se le añade un poco de cacao sin azúcar, entonces se aumenta ésta, poniendo, en vez de las seis, siete u ocho cucharadas del azúcar cristalizada; pero lo que no debe olvidarse es que hay que colar dos veces la crema.

Cuando las cremas se quieren hacer con más economía, o bien porque no se tenga leche fresca, puede sustituirse ésta con leche condensada, resultando muy agradables las cremas así preparadas, y más económicas por el azúcar, que se suprime en este caso, puesto que la leche condensada la tiene. No debe olvidarse que, una vez abierta la lata, hay que gastarla pronto, porque se estropea.

La leche condensada, desleída en agua, se hierve como cualquier otra leche. Por cada lata de leche condensada se pueden obtener unos tres litros de leche, que se manipula y usa como la otra leche; pero, como repetimos, en este caso se suprime el azúcar.

Para una cucharada sopera, que no esté colmada, de maicena, se necesita medio litro de leche y seis cucharaditas, no colmadas, de las de postre, de azúcar cristalizado.

Se deslíe en frío la maicena con la leche, no toda; ésta se agrega en varias veces, para que no se formen grumos, y luego se va añadiendo el azúcar y poniendo la mezcla en una cacerola, a fuego muy lento, debiendo cocer la mezcla de diez a quince minutos, moviéndola sin parar, para que no se agarre. Esta mezcla hay que tener en cuenta que espesa siempre al apartarse.

Se pone otra cacerola con tres o cuatro cucharaditas de postre llenas de azúcar, pero sin colmo, para, con media cucharadita de agua, hacer caramelo; se deja doran el azúcar, y cuando se oscurezca un poquito se aclara el caramelo, echándole algunas gotas de agua fría para que no cante, esto es, hasta que no produzca chirrido.

Hecho esto, se mezcla el caramelo con la crema hervida, preparada con maicena y leche; se cuela antes de servirla, pues, como hemos explicado, hay que colar dos veces la crema, una cuando termina de cocerse y otra al ir a servirla.