Después de bien limpias y escamadas, se les echa sal y se les hacen unas cortaduras a través en los costados, para introducirles unos pedacitos de limón. Luego que están así preparadas en la cacerola, se les pican encima, muy menudamente, cinco o seis ajos y un poco de perejil; se le ponen también encima unos granos de pimienta negra y una o dos hojas de laurel.

Se fríe un poco de aceite en una sartencita, y cuando está hirviendo se vierte por toda la superficie del pescado, poniéndole a cocer entre dos fuegos, para que por arriba quede bien doradito.

Se limpian y envuelven en papeles engrasados con mantequilla, para asarlas a la parrilla.

Una vez asadas, se sirven en una fuente, rodeadas de medios limones, para él que quiera rociarlas con su zumo, y aparte, en la salsera, una salsa blanca con harina.

Ésta se hace con manteca de vaca, harina, hierbas finas, muy picadas con aceitunas y pepinillos, rociado el todo con vino blanco, de modo que resulte una salsa espesita.

Se asan las bogas en la parrilla, envueltas en papeles blancos engrasados con manteca.

Al servirlas se les quitan los papeles y se colocan, solas, en una fuente, y una salsa blanca, aparte en la salsera.

Se escaman y limpian, se asan en la parrilla espolvoreados de sal y luego se ponen en una fuente con cebolla y perejil, muy picados, aceite crudo, vinagre, sal y pimentón, añadiendo un poquito de agua, si gustan con caldo.

Las fórmulas que van a continuación para preparar bogas, se refieren a las de río.

Éstas son un pez de lo más común en toda la Península, por cuyos ríos se encuentra en abundancia.

Hay también otro pez de mar que se llama así, el cual abunda en las costas españolas, siendo un poco aplanado, de un color blanco azulado y surcado de rayas; pero a éste, como decimos, no hacemos referencia en nuestras fórmulas.

Primeramente se vacía, escama y limpia, secándole, después con un paño; se le unta de aceite y se espolvorea de sal molida, haciéndole sobre la piel unas cuchilladas con simetría, y se pone sobre la parrilla, untada también de aceite, para asarle a fuego vivo por espacio de quince o veinte minutos.

No se le da vuelta de un lado hasta que se haya asado por el otro, y se sirve así solamente o acompañado, en plato aparte, de un picadillo de tomate crudo y pimiento verde, que se habrá aliñado con sal fina, aceite y vinagre.

Se le quitan las escamas, se vacía y cuece en agua y vino blanco, mezclados en partes iguales, salpimienta, cebolla, perejil y manteca.

Se deja reducir el caldo, para servirlo, sin salsa, sobre un lecho de perejil fresco y ruedas de limón.

Se llama así este pescado, por los apéndices carnosos que le cuelgan a los dos lados de la boca.

Se escama y limpia bien el pescado; se cuece con agua y sal, para servirlo después en una fuente, escurrido del agua y con un poquito de ésta batida con aceite crudo, pimienta en polvo, agrio de naranja y perejil. Esta salsa se le vierte encima, y se sirve adornado de rajitas de naranja.

De cualquier modo que se prepare, hay que sazonarle cargando un poco la mano, porque es muy soso.

Se sangra y despoja de la cabeza y la cola, pasándola después por agua hirviendo, pero sin despellejarla.

Luego se parte en pedazos, que se fríen en manteca fresca, agregando un puñado de hierbas finas muy picadas y setas en pedazos; se sazona de sal, moscada y pimienta, y, añadiéndole vino blanco hasta cubrir el pescado, se deja cocer a fuego lento.

Así que esté cocida se aparta para reducir un poco la salsa, colocándola en una fuente con las setas alrededor, vertiéndole encima la salsa hirviendo en el momento de servirla, y si gusta se agrega a la salsa la sangre del pescado.

La lamprea es muy parecida a la anguila; pero no puede confundirse fácilmente con ella, porque la lamprea, que es más corta y gruesa, tiene detrás de la cabeza siete agujeros.

Este pescado, que suele condimentarse como las anguilas, es de carne tan fina, que resulta un manjar selecto y exquisito, muy apreciado por la gente adinerada cuando en su preparación entran las setas y se guisa con éstas en pepitoria.

La lamprea no se despelleja, como la anguila, sino que se sangra, apartando la sangre para después incorporarla al guiso. Después de sangrada, se le corta la cola y la cabeza, escaldándola luego en agua hirviendo.

A continuación anotamos una de las mejores fórmulas para guisar la lamprea.