Se escaman y limpian bien, colocándolas luego con sal en una cacerola; se les añade tomate frito con el aceite de freírlo y un poco de agua.

Se les agrega también un machacado de pimienta negra, perejil y ajos asados, que se deslíe con caldo del cocido o agua; se les deja hervir un poquito, y cuando están en punto y reducida la salsa, se sirven.

La trucha, como el salmón, vive indistintamente en agua dulce o salada, viajando del río al mar y del mar al río.

Cuando lleva más tiempo en el mar y se pesca cerca de éste, tiene la carne blanquísima, y cuando, por el contrario, lleva más tiempo viviendo en el río, su carne tiene más o menos color rojo, como el salmón, y entonces la llaman trucha asalmonada, que suele tener muchas preferencias.

Se limpian y ponen en un adobo de aceite, perejil, cebolla, ajos, laurel, sal y pimienta.

Así que se han penetrado bien de la sazón, se envuelven, con el mismo adobo, en papeles de barba engrasados, y se asan en la parrilla a fuego suave.

Se limpian y espolvorean de sal; después se untan con aceite y se asan en la parrilla, sirviéndolas con salsa picante, de tomate o de mostaza.

La tenca es pescado más fino que la carpa, siendo frecuente ponerla sola, frita o a la parrilla.

En aceite se fríen ajos picados, que luego se apartan en un plato; se pone después, en la grasa, cebolla picada, perejil y laurel, que también se aparta, echando en el aceite un poco de harina, que se marea, friendo Juego las tencas en pedazos grandes y con unas cortaduras.

Cuando están bien rehogadas, se les agrega un clavo y pimienta negra, machacados con los ajos, cebolla, perejil y laurel fritos. Este machacado se deshace en el almirez con caldo del cocido, vertiéndolo sobre las tencas, que deberán quedar cubiertas, para que cuezan un poco.

Se machaca un ajo con azafrán o un polvo de pimiento molido; se deshace con agua y se pone sobre el pescado, que estará frito de antemano; se le añade vinagre, sal, más agua, una hoja de laurel y unos pedacitos de cáscara de naranja, si gusta.

Para servirlo, se deja unas horas que se tome de él el pescado, se queda un poquito fuerte de sal y vinagre, y se sirve frío o caliente.

Este escabeche es para gastarlo pronto, pues dura tres o cuatro días, según la estación.

En una cacerola con agua se pone sal, perejil, ajos fritos y de todas especias; se deja hervir, y luego se echan allí, para que cuezan, ancas de rana, bien limpias y preparadas.

Cuando estén cocidas y sazonadas, se sirven, poniéndoles un momento antes los huevos estrellados que se quiera y echándolos en el caldo uno por uno, para cuajarlos sin reventarlos.

Se limpian bien y fríen las ranas, rebozadas en harina.

Cuando están fritas, se ponen en una cacerola, con un poquito del aceite sobrante de freírlas, se les agrega agua, ajo, perejil, pimienta negra y azafrán, machacado todo con una corteza de pan frito; se dejan cocer un poco, y se sirven.

Se limpian bien las ancas de rana, cortándoles las uñas y cruzándoles las patas. Luego se colocan en una cazuela, con aceite crudo y un ajo, dándoles una vuelta, sazonadas de sal. Cuando el ajo está frito, se lo saca y machaca en unión de uno o dos granos de pimienta negra y perejil.

Todo esto, deshecho con agua, se pone sobre las ranas, con un poco de harina tostada; se dejan cocer, y cuando están, se sirven.

La rana, que es un anfibio de carne blanca, apetitosa y de fácil digestión, se come y busca con marcada preferencia en algunas regiones, mientras que en otras, como ocurre en las provincias andaluzas, es objeto de gran repulsión y asco, pareciéndoles a muchas personas de dicho país una leyenda sin fundamento el que las ranas se puedan comer en alguna parte.

Tanto se buscan y venden, ya limpias y ensartadas en juncias, las blanquísimas ancas de ranas, despojadas de su piel y del resto del animal, que hay sitios donde van escaseando.

Se preparan de diferentes modos, siendo fritas con huevo como más se ponen, resultando de este modo un plato apetitoso para enfermos y convalecientes.