Se despojan de cabeza y pellejos por completo, dividiéndolos a lo largo en dos partes iguales, sacándoles la espina central y todas las raspas pequeñas. Hecho esto, se les parte otra vez a lo largo, para formar con cada trozo dos filetes, que a su vez se parten en tiritas de un centímetro de ancho aproximadamente.

Cuando todos estén terminados, se ponen en un plato con aceite y encurtidos diversos, sirviéndolos así.

El arenque, pescado sabroso, sano y agradable, no se aprecia debidamente, por su abundancia y baratura, siendo éstas las causas que quizá lo proscriban de las buenas mesas.

Es, sin duda alguna, uno de los mejores peces de mar, y más sabroso, quizá, cuando está curado al humo y no son muy añejos, para que no resulten demasiado salados.

Al servirlos de este modo, se les quita la cabeza y la piel completamente, se abren por enmedio, dejándoles como si fuesen pequeñas bacaladas, pero sin quitarles las espinas, y se asan en la parrilla a fuego vivo por espacio de dos minutos por cada lado. Se sirven en una fuente, llevando, con ellos mantequilla aparte, en un platito.

Se cortan huevos duros y se ponen con las anchoas, sin espinas, en una fuente, haciendo bonitos dibujos con las dos cosas, combinando los colores.

Luego, con huevos cocidos, aceite y vinagre, perejil, mostaza y ajos picados, se hace una salsa, cubriendo con ella el contenido de la fuente, para servirlo como plato de almuerzo. Es estimulante este compuesto.

Bien lavadas y limpias, se abren a lo largo para quitarles la espina central, y se fríen en aceite, espolvoreadas de sal.

Al servirlas se acompañan de huevos duros y perejil, muy picaditos, y sazonando las anchoas con zumo de limón.

Este diminuto pescado, tan apreciado en culinaria, se pesca abundante en el litoral del Mediterráneo, donde se come fresco, constituyendo la salazón de él una industria bastante importante.

La carne de la anchoa es delicada y de fácil digestión, si no se abusa de ella.

Se vende en latas, preparadas solas o con alcaparras, fritas y arregladas, en cajas, como sus paisanas las pasas de Málaga, siendo principalmente en esta población donde la exportan así. Para esto las unen, después de enharinadas ligeramente por las colas, formando con ellas una especie de abanico, y las fríen en aceite.

También se compran hechas pasta con la célebre mantequilla, a la cual dan el nombre, y se conservan perfectamente en una salmuera hecha con sal y vinagre.

Preparadas así o de otro modo, su uso más frecuente es como estimulantes para guarniciones, aliños o rellenos de aceitunas, etc.

Para conservarlas debidamente, véase el capitulo referente a conservas.

Escamados, limpios y destripados los peces, se ponen, hechos trozos, en un adobo compuesto de sal, especias, cebolla muy picada y vinagre o zumo de limón.

Se rehogan un poquito a fuego lento en este adobo hasta que se consuma, se sacan los pedazos de pescado, se enjugan, enharinan y fríen, sirviéndolos con perejil también frito.

Se desala y cuece el atún, y de la parte más gruesa y magra se cortan unas rebanadas.

Se mezclan con aceite, vinagre, pimienta en polvo y cebolla cruda finamente picada, pudiendo ponerle, si se quiere, ruedas de huevo duro para adornarle y unas ramitas de perejil.

Fresco el pescado o en escabeche, se le quita el pellejo y se enharinan los pedazos para freírlos en aceite.

Luego se fríe también cebolla, una libra de tomates pelados y picados y dos pimientos asados cortados en pedacitos, se pone el pescado en esta salsa y se deja que cueza muy despacio, durante veinte o treinta minutos.

Se parte el pescado en pedazos regulares, de un centímetro de espesor aproximadamente.

Estos pedazos se enharinan y fríen en aceite, y en la grasa sobrante se rehoga cebolla, sin quemarla; luego se pone el atún con la cebolla, se sazona de especias y un vaso de buen vino, se tapa bien y se deja cocer un poco a fuego suave.

Se toma un pedazo de este pescado, se le despelleja y quita la espina, partiéndole en filetes gruesecitos.

Se aplanan y espolvorean con sal y limón, se enharinan y fríen en aceite con cebolla picada, y cuando está rehogada se le pone media cucharada de harina; se cuela y añade un cacillo de agua y zumo de limón, terminando por entrarle en el horneo, ponerle a fuego lento con lumbre en la tapadera por espacio de diez a quince minutos.