Se dora bien un poco de aceite, poniendo después en él el atún, en un solo pedazo. Se le da unas vueltas hasta que tome color, y entonces se le agregan dos o tres cebollas en pedazos.

Cuando la cebolla esté dorada se le añade vino dulce, se deja hervir un poquito, poniéndole especias, y al ir a servirlo se le añaden una o dos yemas batidas con más o menos agua, según la salsa que se quiera, se deja calentar, y al ir a levantar el hervor, se sirve.

Se cortan unas rajas algo gruesas de atún fresco; se espolvorean de sal, se untan con aceite y se ponen a asar en la parrilla a fuego suave, dándole vueltas para que se doren por igual y rociándolas a menudo con aceite.

Cuando están asadas las rodajas de atún, se les suprime la piel, se colocan en una fuente con aceite rociado por encima y se acompañan, al servirlas, con una salsa fría picante o una mayonesa aparte, en la salsera.

También es a propósito para este plato la salsa remolona y la tártara.

Se corta en rodajas un pedazo de atún fresco, que se mecha con tiras de anchoas y sal.

Se pone en el asador o en el horno, y si no, en cazuela, sobre rescoldo, rociándolo de vez en cuando con un adobo compuesto de manteca, limón, laurel, cebollas muy picadas, pimienta, sal y vinagre.

Antes de servirse se desengrasan las rodajas mechadas, y pueden acompañarse de la salsa que se prefiera o de ruedas de limón.

Si es en salazón, se tiene en agua por espacio de veinticuatro horas, se cuece y parte en rodajas o pedazos que se enharinan y fríen.

Cuando están fritos se les echa agua, para que den un hervor, con pedazos de cebolla y un machacado de clavo, pimienta negra y nueces o avellanas.

Se deja cocer un poco, se aparta cuando esté, y dejándolo reposar un momento, se sirve.

Cuando de atún o bonito se trate, se condimentan de igual modo.

Este pescado, parecido al lenguado, se pesca en abundancia por las costas de Cádiz, y es sabroso y agradable preparado del siguiente modo:

Primeramente se limpian, enharinan y fríen un kilogramo de acedías, que, una vez fritas, se apartan en un plato.

Después se prepara un picadillo con un pimiento verde, ciento cincuenta gramos de tomates sin piel, un pedazo de cebolla del tamaño de un limón de mediano grueso y dos cucharadas muy colmadas de perejil.

Hecho el picadillo fino y bien mezclado, se deja en un plato y se pone al fuego una sartén con seis grandes cucharadas de aceite, en el que se fríe un diente de ajo entero y mondado, que se aparta de la sartén una vez frito.

Entonces se pone en el aceite de freír el ajo, el picadillo, que se tiene preparado; se le da unas vueltas a fuego suave para que se rehogue, y entretanto se machacan en el mortero dos pimientos secos y cocidos, o remojados con agua caliente, y el ajo frito. Se agrega a este machacado un polvo de sal, otro de pimienta negra molida y un pedazo de miga de pan remojado. Se sigue machacando y trabajando bien en el mortero la mezcla con un poco de agua, formando con esto una pasta fina, que se echa sobre el picadillo de la sartén, cuando esté bien rehogado. Hecho esto, se le agrega otra tacita de agua, y trasladándolo a una cacerola con las acedías ya fritas, se deja reposar a fuego suave para que se penetre bien de la salsa, pudiendo servirlo cuando esté en su punto.

Esta salsa sirve para pescadillas o cualquier otro pescado frito.

Una de las mejores aguas para cocer los pescados es, sin duda alguna, el agua de mar; pero como esto es difícil de obtener, fuera de las costas, lo más usual es el caldo corto, el caldo azul y el agua buena o agua de sal.

El caldo corto consiste en poner agua y vino blanco por partes iguales en la besuguera o cacerola en cantidad suficiente para bañar el pescado por completo, sin que sea preciso que este vino sea de superior calidad, sino un vino corriente cualquiera, y en algunas partes ponen en lugar del vino, sidra. A este líquido se añade sal, pimienta; clavillo, cebolla picada; hierbas finas y rodajas de zanahorias.

El caldo azul o caldo corto azul se prepara exactamente del mismo modo, y sólo varía en que en vez de vino blanco se pone vino tinto de buen color y clase.

El agua buena o agua de sal es, sin duda alguna, como más acostumbran a cocerse los pescados. Consiste en poner en la cacerola o besuguera agua abundante con sal, pimienta y hierbas finas. Esta preparación se acerca al fuego, y al romper a hervir se coloca en ella el pescado para cocerlo suavemente, como hemos explicado ya.

En cualquier caldo o sazón que sea, debe ponerse el pescado, cuando esté frío completamente el líquido que debe bañarle y cubrirle bien. Hecho esto; se pone la besuguera o cacerola sobre fuego vivo, y al romper a hervir el caldo se aparta de la lumbre, se rocía toda la superficie con agua fría y se deja el pescado en el líquido caliente hasta que vaya a arreglarse para servirlo.

De este modo cocido, resultará que no habrá perdido absolutamente nada de sus buenas cualidades, quedando su carne firme y el caldo desprovisto en absoluto del gusto a pescado, siempre que se haya hecho a fuego vivo y que el pescado se haya bañado completamente en el líquido.

Ni que decir tiene que un caldo así no sirve para hacer sopa, pues para esto debe tener sabor a pescado, es decir, debe estar saturado de las sustancias que ha arrebatado al pez, que haya sido cocido.

Para conseguirlo, no hay más que poner a hervir el líquido con la sazón, y cuando empieza a levantar el hervor se coloca el pescado sobre la rejilla o placa agujereada de la cacerola, introduciéndole así dispuesto en el líquido hirviente. Hecho esto, se cuidará, de que el caldo no levante burbujas, sino que tiemble ligeramente, para que no se agriete la piel del pescado.

Cuando esté cocido se aparta del fuego la besuguera, se le pone, rociándole por encima, un vaso de agua fría; y se deja el pescado así en el caldo caliente, como el anterior, hasta que se vaya a terminar de preparar.

Los pescados son uno de los alimentos más sanos y de más fácil digestión; tanto los de mar como de río, a condición de que estén muy frescos.

Para asegurarse de ello, lo mejor es no fiarse de su aspecto de limpieza, falta de olor y color encendido de las agallas. Aparece a veces muy .limpio y sin olor porque lo pueden haber lavado en la pescadería, y si tiene las agallas de un encarnado .muy subido es porque le han sido pintadas.

El pescado que está fresco tiene el ojo limpio y brillante, la carne dura y firme, las agallas de un color rojo claro o parduscas con rayas rosáceas, las aletas o nadaderas fuertes, esto es, que al tomarlas con las dos manos y extenderlas con firmeza no se rompan con facilidad, las membranas que las forman, y el aspecto general del animalito debe ser hermoso y de un color limpio y resplandeciente.

Cuando se va a elegir un pescado se le mirará, si es época de desove, cómo tiene la tripa. Si la tiene muy abultada, estará para desovar; si muy hundida, habrá ya desovado, y de ninguna manera conviene comprarlos, por ser de este modo cuando peor calidad tienen, habiendo, por excepción, algunos pescados preferidos cuando están llenos de huevas, porque ellas por sí solas forman un plato delicado.

Los pescados pueden ser de tres clases, esto es, pescados de mar, pescados de mar y río y pescados de río solamente.

Unos se escaman, otros se despellejan o desuellan, y algunos, ni lo uno ni lo otro se hace con ellos.

Para limpiar y preparar bien un pescado que haya de escamarse, se le quitan las agallas, arrancándoselas, se le raspan las escamas y cortan la cola y nadaderas, vaciando por las agallas los pequeños, y por la tripa, que se les abre, los mayores, poniendo a un lado las huevas, si las tienen y han de constituir plato aparte, o volviendo a colocarlas en el pez una vez limpio; si se han de cocinar con éste.