En cualquier caldo o sazón que sea, debe ponerse el pescado, cuando esté frío completamente el líquido que debe bañarle y cubrirle bien. Hecho esto; se pone la besuguera o cacerola sobre fuego vivo, y al romper a hervir el caldo se aparta de la lumbre, se rocía toda la superficie con agua fría y se deja el pescado en el líquido caliente hasta que vaya a arreglarse para servirlo.

De este modo cocido, resultará que no habrá perdido absolutamente nada de sus buenas cualidades, quedando su carne firme y el caldo desprovisto en absoluto del gusto a pescado, siempre que se haya hecho a fuego vivo y que el pescado se haya bañado completamente en el líquido.

Ni que decir tiene que un caldo así no sirve para hacer sopa, pues para esto debe tener sabor a pescado, es decir, debe estar saturado de las sustancias que ha arrebatado al pez, que haya sido cocido.

Para conseguirlo, no hay más que poner a hervir el líquido con la sazón, y cuando empieza a levantar el hervor se coloca el pescado sobre la rejilla o placa agujereada de la cacerola, introduciéndole así dispuesto en el líquido hirviente. Hecho esto, se cuidará, de que el caldo no levante burbujas, sino que tiemble ligeramente, para que no se agriete la piel del pescado.

Cuando esté cocido se aparta del fuego la besuguera, se le pone, rociándole por encima, un vaso de agua fría; y se deja el pescado así en el caldo caliente, como el anterior, hasta que se vaya a terminar de preparar.