Se cuece el bacalao ya desalado, se limpia de piel y espinas y se deshoja, apartándolo en un plato.

En una cacerola, o, mejor, en fuente honda que resista al fuego, se pone un poco de ajo machacado, cebolla, perejil, ruedas de limón sin cáscara ni pepitas, dos cucharadas de aceite, un pedazo de manteca o cucharada colmada de ella y pimienta en grano.

Se pone sobre la mitad de esto el bacalao, se cubre con la otra mitad, y espolvoreado de pan rallado se termina al horno o a fuego lento, sirviéndose con pimienta y zumo de limón.

Si en vez de manteca de cerdo se pone de vaca, resulta el plato mejor.

Se desalan y preparan trozos de buen bacalao, se enharinan, enhuevan y fríen, poniéndolos en una fuente.

Al ir a servirlos se les rocía por encima una salsa compuesta de cebolla frita en aceite. Al freír el bacalao, y cuando esté la cebolla mareada, se le echa un machacado de ajos, pimienta y azafrán, se revuelve bien, sirviendo con ella el pescado.

Se remoja para desalarlo, se seca y hace pedacitos, con los cuales se cubre el fondo de una cazuela.

Encima se pone una capa abundante de ruedas de cebolla, tomate, unos ajos, pimienta negra y canela. Sobre ésta, otra capa de bacalao, y así hasta terminar por la capa de cebolla, tomate, etc.

Entonces se le riega con aceite en abundancia, clavillo y pimentón dulce, dejándolo cocer a fuego suave con el jugo de la cebolla y tomate.

Para hacer este plato debe elegirse un bacalao de Escocia que llaman Langa, siendo mejor el delgado.

Se parte en trozos regulares, teniéndolo en agua por espacio de veinticuatro horas. Se le muda el agua tres o cuatro veces, se le escama y pone luego en un puchero al lado de la hornilla, bien cubierto de agua, teniendo cuidado de que no cueza y retirándolo cuando haga espuma. Se fríe aceite, quitándole el gusto con un pedacito de pan, que luego se retira; se fríe en él cebolla en abundancia, bien picada y a fuego suave; cuando está casi frita se le pone pasta de tomate, también en bastante cantidad.

Se tienen pimientos encarnados secos, que, limpios de pepitas y puestos en remojo por veinticuatro horas, se escurren después en un colador y se hace pasar por los agujeros de éste la parte carnosa del pimiento sobre la cebolla y el tomate, ayudando a pasarlo por el colador con un par de cacillos de agua del bacalao.

Se pone esta mezcla a cocer, sin dejar de moverla; se le echa la sal que necesite y una chispa de azúcar. Si la salsa está clara, se le aumenta el pan frito machacado.

Estando la mezcla terminada, se limpia de espinas el bacalao, sin quitarle los pellejos, se pone después en una cazuela de barro, a ser posible, con el pellejo para arriba, echando por encima la salsa pasada por el colador, y se deja la cazuela a fuego lento por espacio de una hora. Se le mueve de vez en cuando, cogiendo la cazuela por las asas.

La proporción es para catorce tajadas de bacalao tres cebollas grandes, blancas, dieciséis pimientos de los mejores y una lata grande de pasta de tomate.

De la parte más gruesa de una bacalada de buena clase se cortan tiras de un dedo de ancho por cuatro o cinco de largo. Luego de cortadas, se tienen en agua para desalarlas, quitándoles las espinas y dejándoles la piel.

Hecho todo esto, se ponen en un adobo con vinagre, cebolla, perejil, nuez moscada, pimienta molida y aceite en abundancia. Se tienen unas horas en este adobo, y al ir a servirlas se enharinan, se enhuevan, empanan y fríen en abundante aceite.

Se sirven sobre perejil frito.

Se desala, cuece y limpia como todos, se pica bien, y puesto en una fuente, se le sazona con sal molida, perejil picado con ajos, pimienta, clavillo molido y unos huevos batidos, para suavizar la pasta.

Se fríe después a cucharadas con aceite, y puestas en un puchero, se les hace la salsa.

Ésta consiste en freír con un poquito del aceite sobrante un polvo de harina, vertiéndola sobre las albondiguillas antes que la harina se queme, y machacarles luego un ajo, pimienta negra, azafrán, clavo, perejil y, si se quiere, unas avellanas; se deshace este machacado en en agua, se le vierte sobre las albóndigas, dejándolas dar un hervor, y pueden servirse.

Manjar popular por excelencia y que figura en todas las mesas.

Se pesca con tal abundancia, que se conoce en todo el mundo, siendo mejor, entre los de más fama, el de Escocia y otro oscuro, poco salado y muy agradable, que en el mercado se conoce con el nombre de bacalao inglés. Este último es de una curación especial, tiene la carne transparente, acaramelada, y, generalmente, se come crudo.

Entre los otros, se distinguen las clases buenas de las malas en que las superiores son de carne blanca y transparente, sueltan la sal fácilmente, y con mucha facilidad también se separan sus carnes en hojas o láminas.

Por ser tan usual en todas partes, damos fórmulas en abundancia para preparar este pescado de modo que pueda satisfacer todos los gustos, todos los paladares y todos los bolsillos.

Se limpian y arreglan como los otros, se tienen en el mismo adobo; en pero en vez de asados, se enharinan y fríen, para servirlos en la fuente formando corona y adornados de rajas de limón.

Si se quieren con salsa, pueden acompañarse con una salsa verde u otra para pescados, en una salsera.

Se toman unos cuantos arenques frescos, que se escaman, limpian y destripan. Si tiene huevas, se espolvorean de sal y se les pone otra vez dentro; se secan con un paño, sin lavarlos, se echan en adobo de aceite, cebolla y perejil picados, para asarlos luego en la parrilla.

Cuando van a servirse se colocan en una fuente formando corona, y se acompañan con una salsa de mostaza en una salsera.

Bien escamados y limpios, se secan y untan de aceite, untando también con éste la parrilla para que no se peguen a ella.

Se asan a fuego lento, para servirlos después con una salsa de mostaza, que se hace poniendo en un plato aceite o manteca con vinagre o zumo de limón, sal, pimienta y mostaza. Se bate todo muy bien y se echa en la salsera para acompañar a los arenques.