Manjar popular por excelencia y que figura en todas las mesas.

Se pesca con tal abundancia, que se conoce en todo el mundo, siendo mejor, entre los de más fama, el de Escocia y otro oscuro, poco salado y muy agradable, que en el mercado se conoce con el nombre de bacalao inglés. Este último es de una curación especial, tiene la carne transparente, acaramelada, y, generalmente, se come crudo.

Entre los otros, se distinguen las clases buenas de las malas en que las superiores son de carne blanca y transparente, sueltan la sal fácilmente, y con mucha facilidad también se separan sus carnes en hojas o láminas.

Por ser tan usual en todas partes, damos fórmulas en abundancia para preparar este pescado de modo que pueda satisfacer todos los gustos, todos los paladares y todos los bolsillos.